新工藝釀酒簡單， 但是要釀出好酒， 糧食的選擇也是很重要的， 接下來帶你看看釀造酒的糧食分類、選擇、以及處理。
不管是傳統工藝還是新工藝，
（一）糧食的分類
米類：大米、糯米等；
殼類：高粱、玉米、小麥、蕎麥、大麥等；
薯類：紅薯、木薯、馬鈴薯等。
糧食不同， 生產酒的風味不同， 這裡將對糧食酒不同的風味介紹如下：
1.高粱釀制的酒香氣醇和， 優雅而舒適， 回味深層。 其香氣是高粱中含3%左右丹寧物質， 在發酵過程中產生了如丁香酸這類芳香物質所形成的。
2.玉米釀制的酒甜美、滋潤、圓正、綿柔而甘甜， 其原因是玉米中含有的植酸在發酵過程中能生成環己六醇和磷酸，
3.大米（包括秈米、粳米、糯米）釀制的酒風味平和、甘爽， 具有大米淨而純的香氣。
4.大麥、小麥、黑麥、燕麥釀制的酒以沖裡帶香、辣裡帶甜、沖辣不過頭的獨特風格給人以沖頭迎面撲鼻之感， 凶烈的辣味給人以興奮、顫抖、如癡如醉之意。 這種酒的風味形成， 主要是麥中的蛋白質在無氧情況下， 發酵不徹底產生奇特的怪邪味引起的。
以上對糧食的選擇， 說明了多種糧食釀制的酒其風味肯定優越于單種糧食。 欲得到風味多樣的酒， 選糧很關鍵。 如獲得香、沖、甜風味的酒， 可用60%玉米、20%高粱、20%大（小）麥；如獲得甘爽、清甜、醇和風味的酒，
（二）糧食選擇的要求
1.糧食中澱粉含量或糖分含量多（保證出酒率）。
2.糧食風味好（保證釀酒風味）。
針對以上兩點， 儘管有香型各異的酒， 其對糧食選擇的共同要求是無雜質、無黴變、無污染、無蟲蛀、無發芽， 這樣才可以保證酒的風味。 一般米類糧食選擇早稻、陳米、碎米、糙米等；殼類糧食選擇顆粒要飽滿， 高粱選擇紅色的、玉米選黃色、小麥選灰褐色；薯類糧食選擇的要求不長芽，
（三）糧食的處理
一般來講， 大米不需要處理可直接用來發酵；稻穀等帶殼原料可碾成米和米糠混合使用， 也可以粉碎， 但不要太細；玉米、高粱、小麥等小顆粒狀原料必須粉碎， 而且越細越好， 並且要求粗細一致， 不然不但發酵時間會延長， 還會影響出酒率， 最好將粉碎後的原料過80目西篩， 將粗的部分再粉碎後才使用；紅薯、木薯、馬鈴薯、蘋果等塊狀原料， 要先去拍打漿。 新工藝釀酒用的原料都不需要浸泡， 也不需要蒸煮， 直接發酵就行。
新工藝釀酒對糧食粉碎度有特殊要求， 糧食粉碎較細、發酵徹底、均勻， 效果更好。 因糧食不蒸煮， 顆粒過粗，