四川省(包括重慶市)位於我國西南的長江上游。 地形為高原、盆地、山地， 主要河流為長江及其支流。 氣候受地形影響， 差異較大。 東部屬於亞熱帶濕潤季風氣候， 具有冬暖、春早、夏長、和多雲多霧的特點;西部為溫帶， 、亞熱帶高原氣候。 四川、重慶的食物原料豐富而有特色， 自古就有"天府之國"之稱。 川渝地區盛產"三椒"(辣椒、花椒、胡椒)， 為其基本風味的形成奠定了重要的物質基礎。
川渝菜有"一味一菜， 百味百菜"之稱。 川菜以家常小炒為主， 渝菜以火鍋為主。
川渝菜以擅烹飪肉菜、禽蛋菜、水產品菜見長。 在菜品形態上是古樸與精巧並重， 新品菜藝術性較強。 常用的烹調技法有:蒸、炒、爆、煸、炸、溜、煎、燒、燜、燴、氽、煮、燉、熏、鹵、拌、熗、醃、糟等數十種， 其中蒸法使用廣泛， 最能表現其用火特色的是小炒、幹燒、小煎、幹煸等技法。
川渝菜的常見味型有:鹹鮮、鹹鮮辣(家常味、蒜泥味、糊辣味
等)、鹹鮮甜酸(糖醋味、荔枝味等)、咸鮮麻(椒鹽味、椒麻味)、鹹鮮酸、鹹鮮麻辣味、鹹鮮酸甜辣(魚香味)、鹹鮮酸辣(酸辣味、芥末味)、鹹鮮甜酸麻(陳皮味)、鹹鮮甜酸辣麻(怪味)、甜香味等。
尤其以麻辣、魚香、怪味更具特色。
質感以嫩、酥、脆、糯、軟爛為主。
川渝菜菜式多樣、葷素並舉、湯菜並重、樸實無華，
1．魚香味：
蔥薑蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒、味精適量。 調法是先煸蔥、薑、蒜、泡椒， 再煸豆瓣醬出紅油， 與其他調料混合。 色紅味甜、酸、辣均衡， 都不算太濃。 可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。
2．麻辣味：
花椒0.5或花椒粉0.2.幹辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、薑、蒜、酒、醬油、味精適量。 調法是先將幹辣椒段炸至褐色， 再下花椒炒香， 煸蔥薑蒜之後下其他調料。 為取麻味， 還可加些花椒粉。 (油炸花椒起香， 麻味來之於花椒粉)。 特點是色澤金紅， 麻辣鮮香， 有輕微的甜酸。 可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。
3．辣子味：
四川豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、薑、蒜及醬油、味精、酒適量。 調法是先下蔥薑蒜煸香， 再將豆瓣醬煸炒出紅油， 下其他料調和。 特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味。 可制辣子雞丁， 辣子魚丁等菜。
4．陳皮味：
花椒0.5.幹辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、薑、蒜、酒適量。 調製法為先將幹椒炸焦， 再煸花椒出香味， 如用陳皮塊， 亦加煸炒， 若用烤幹的陳皮碾成的粉， 可在烹調近完畢時灑入。 煸蔥、薑、蒜出香味後再煸瓣醬， 隨後下料加湯及其他作料燜燒原料。 口味特點是麻辣鮮香， 有陳皮特有的芳香味， 可制陳皮牛肉、陳皮雞等。
5．椒麻味：
蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然後與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調攔而成。特點是麻香鮮鹹。可用于調攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。
6．怪味：
四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。制法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調開芝麻醬，再加上所有作料調攔均勻而成。特點是辣、麻、甜、酸、鹹、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。可調製怪味雞丁、怪味鴨片等等。
7．酸辣味：
辣味有用於炒爆菜和用於燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、薑、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、薑、蒜和豆瓣醬，再調和其他味料。後者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，後者酸辣爽口，上口鹹酸，下嚥時始覺辣味。用於炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。
蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然後與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調攔而成。特點是麻香鮮鹹。可用于調攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。
6．怪味：
四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。制法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調開芝麻醬，再加上所有作料調攔均勻而成。特點是辣、麻、甜、酸、鹹、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。可調製怪味雞丁、怪味鴨片等等。
7．酸辣味：
辣味有用於炒爆菜和用於燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、薑、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、薑、蒜和豆瓣醬，再調和其他味料。後者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，後者酸辣爽口，上口鹹酸，下嚥時始覺辣味。用於炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。