不管寒冬臘月也好， 豔陽高照的三伏天， 也是一口冰啤酒， 一口毛肚鴨腸。 談論這天下事， 家庭， 朋友， 國家的大政方針， 鄰里的雞毛蒜皮， 全都煮進這熱氣騰騰的火鍋裡。 就著火鍋的麻辣鮮香， 體會這生活的酸甜苦辣。
我們大都愛吃火鍋， 愛吃那種土灶， 土碗的老火鍋， 一鍋的牛油香味， 從背街小巷中飄蕩在這個山中有城， 城中有山的城市中， 吸引這你， 我， 還有在路上的每一個人。 。 。 。
那真正的重慶老火鍋是什麼樣的? 我來告訴你：
(一)紅湯， 是典型的重慶火鍋基礎湯。 此湯用途廣泛， 重慶火鍋大部分品種均用此湯。 其特點是：口感豐富， 汁濃味厚， 麻辣適口， 鮮香回甜。 紅湯配方和調製方法很多， 各有特色。 下面介紹三種比較著名並被大家公認的配方和調製方法， 供選用。
配方一：
清湯1500克、牛油250克。 豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節50克、薑末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二：
牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、幹辣椒25克、薑末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三：
雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老薑100克、大蒜200克、幹紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三種配方， 所用調料雖有差別，
紅湯的具體調製方法是：
先將炒鍋置旺火上， 下油(牛油或菜油等)燒熱後， 加豆瓣、薑片(老薑拍破)豆豉， 煸出香味並呈紅色， 爾後下湯， 燒沸後下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制， 待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時， 便可舀入火鍋中使用。
調製紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫， 與油混在一起， 必須撇去。 其方法是：用勺背輕輕沾取， 讓浮沫沾在小勺背上， 然後除去， 以免將油撇掉。 二是要中途嘗一下味道。 若鹹味不夠， 酌量加鹽;若麻辣味不濃， 再加點豆瓣、花椒、辣椒;若發現太辣或太鹹， 可加冰糖或淡湯。 經補充調味， 使火鍋的味道更符合食者的要求， 更突出正宗重慶火鍋的風味。
上面介紹的配方， 適用於火鍋店、火鍋酒樓。 一般家庭可採用以下簡易配方：
豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、薑50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克
此方實用簡便， 香味稍弱， 但基本風味仍然較濃。