黑比諾：極易變異的葡萄品種

黑比諾是有名的難伺候的葡萄品種， 即使是有經驗的釀酒師也不敢保證每次釀出的黑比諾酒是優秀和出眾的。 要釀出上好的黑比諾酒不僅需要天時、地理、人和， 更需要有勇氣面對失敗， 需要有不停的鑽研和揣摩、尋找最佳途徑達到理想效果的那份執著。

首先， 這款源於法國的葡萄很不容易栽種， 喜冷的習性使得它的種植多是在偏寒涼的地帶， 然而早出芽的它對霜凍極為敏感， 使得人們在早春就要開始圍著它驅寒散霧的忙碌了。 皮薄的它對強光的耐受差， 但又需要足夠的陽光才可達到成熟， 驅走體內的青澀。 薄皮也使它對病菌及潮濕的抵抗力差， 不小心就會發生腐爛， 使整年的收成遭殃。 有人形容黑比諾像兩歲的小孩一樣難照料。

黑比諾葡萄很容易發生變異， 同一品種在不同地方的表現可以風格迥異， 發生南橘北枳的情況是常事。

即使在同一片土地上也可能存在著不少的克隆（即英文Clone一詞， ， 也可譯為“單系”）， 比如在它的家鄉勃艮第(Burgundy)就可以找到許多的不同克隆的黑比諾葡萄。 這些不同克隆所結的葡萄在色澤、大小、香氣和產量上都有著很大的差異， 用它們各自釀制的葡萄酒也就良莠不齊， 變化多端了。 目前已知的黑比諾克隆可達近千個， 這還不包括它的遠親， 如灰比諾(Pinot Gris)， 白比諾(Pinot Blanc)等葡萄品種。

黑比諾的釀制也是極需技巧的， 皮薄色淡的它需要較低的溫度盡可能多的提取色澤和不破壞香氣（Cold Maceration）， 但又需較高的溫度保證酵母菌能充分將糖轉化為酒精以及幫助提取足夠單寧和酚類物質， 很矛盾， 是吧？其他條件， 如發酵時間的長短， 橡木類型的選擇， 陳年方式等對酒都會有很大的影響。

說了黑比諾的這樣多的壞話， 為什麼還有很多地方種植它， 不少人迷戀它哪？也許， 這正如養孩子一樣， 那份辛勤與付出後所得到的回報和快樂有時也是無法用語言來形容的。 優質的黑比諾葡萄酒是令人難忘和獨特的，

也是不可多得的。 層層香氣逐漸展露的是雅致的紫羅蘭及玫瑰的芬芳， 同時又有著草莓、櫻桃等果香， 含著烘培、橡木、煙草甚至秋葉等的迷人氣息， 香而不豔， 濃而不膩， 潤滑如絲絨般的口感是形容極品黑比諾酒的最佳詞藻， 悠長的回味令人難忘， 難怪會有不少人如此留戀它了。

黑比諾葡萄通常用於釀制幹紅葡萄酒， 而且是單品種釀制， 絕少混入其它葡萄品種。 少量的黑比諾也用於釀制桃紅葡萄酒。 黑比諾的種種個性和特點使得用它釀制的幹紅葡萄酒有著不可揣摩的個性， 但總的講不同產區的黑比諾酒還是有些共性的。 法國勃艮第(Burgundy) 的優質黑比諾酒以複雜多層次、細膩圓潤和有陳年潛質而著名。 法國阿爾薩斯(Alsace)和德國的黑比諾酒則是很清淡型的紅酒， 美國加州的黑比諾以果味豐富和濃重辛香為特點， 後起之秀紐西蘭的黑比諾酒既有草莓的果香也有花樣的芬芳， 是性價比很好的選擇， 至今對幾年前品的一款紐西蘭Dog Point的黑比諾酒仍記憶深刻。 澳洲的黑比諾以亞茹穀（Yarra Valley）最出名，但走訪該地一圈後留下印象的是宏偉摩登的酒莊，而不是酒本身，感覺亞茹谷的黑比諾酒不如澳洲新興的產地塔斯馬尼亞（Tasmania）。

黑比諾的另一個不可被忽視的用途是用於釀制香檳或優質起泡葡萄酒，在這類酒中起著骨架的作用，也增加了這類酒的陳年潛質。用於釀制香檳或優質起泡酒的黑比諾葡萄比釀制紅葡萄酒的黑比諾成熟度差，酸度高，發酵時多不與皮接觸以避免色素對酒的侵染。

澳洲的黑比諾以亞茹穀（Yarra Valley）最出名，但走訪該地一圈後留下印象的是宏偉摩登的酒莊，而不是酒本身，感覺亞茹谷的黑比諾酒不如澳洲新興的產地塔斯馬尼亞（Tasmania）。

黑比諾的另一個不可被忽視的用途是用於釀制香檳或優質起泡葡萄酒，在這類酒中起著骨架的作用，也增加了這類酒的陳年潛質。用於釀制香檳或優質起泡酒的黑比諾葡萄比釀制紅葡萄酒的黑比諾成熟度差，酸度高，發酵時多不與皮接觸以避免色素對酒的侵染。