概括地說川菜發源于古代的巴國和蜀國， 它是在巴蜀文化背景下形成的。 按中國歷史演變序號--朝代來說， 川菜歷經了春秋至秦的啟蒙時期後， 到兩漢兩晉之時， 就已呈現了初期的輪廓。 隋唐五代， 川菜有較大的發展。 兩宋時， 川菜已跨越了巴蜀疆界， 進入北宋東京、南宋臨安兩都， 為川外人所知。 明末清初， 川菜運用引進種植的辣椒調味， 對繼承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的調味傳統， 進一步有所發展。 晚清以後， 逐步形成為一個地方風味極其濃郁的體系， 與黃河流域的魯菜， 嶺南地區的粵菜，
川菜的基本特徵
川菜發展至今， 已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應面廣三個特徵， 其中尤以味型多、變化巧妙而著稱。 “味在四川”， 便是世人所公認的。
川菜之味， 以麻辣見長。 且看川菜怎樣運用辣味， 就能和別的地方比較出它的長處了。
川菜的烹飪方法
川菜擁有4000多個菜肴點心品種。 這些菜點是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃五個大類組成的。
眾多的川菜品種， 是用多種烹飪方法製作出來的。 常用的烹飪法， 大類有30種， 這當中既有一些全國通用的， 也有一些四川獨創的。 如四川獨創的小炒、幹煸、幹燒、家常燒就別具一格。 小炒之法， 不過油， 不換鍋， 臨時對汁， 急為短炒， 一鍋成菜， 菜肴起鍋裝盤， 頓時香味四溢。 幹煸之法， 用中火熱油， 將絲狀原料不斷翻撥煸炒， 使之脫水、成熟、幹香。 幹燒之法， 用中火慢燒， 使有濃厚味道的湯汁滲透於原料之中， 自然成汁， 醇濃厚味。 家常燒先用中火熱油煵炒豆瓣， 入湯燒沸去渣， 放料再用小火慢燒至成熟入味勾芡而成。 川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常燒法烹飪的。
川菜的特產原料
四川既然稱"天府之國"， 烹飪原料當然是多而廣的。 56萬平方公里境內， 沃野千里， 江河縱橫， 物產富庶。 牛、羊、豬、狗、雞、鴨、鵝、兔， 可謂六畜興旺， 筍、韭、芹、藕、菠、蕹（Weng）， 堪稱四季常青， 淡水魚有很多佳品， 江團、岩鯉、雅魚、長江鱘， 以四川產的為珍。