烹飪技巧解析——“炒”

炒——古語寫作“煼”（chǎo），是目前最基本的烹飪方法之一。由於炒一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的營養成分。

聰廚什錦野菜

炒是中國傳統烹調方法，烹製食物時，鍋內放少量的油在旺火上快速烹製，攪拌、翻鍋。炒的過程中，食物總處於運動狀態。將食物扒散在鍋邊，再收到鍋中，再扒散不斷重複操作。這種烹飪方法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。當然炒的方法是多種多樣的，但基本操作方法是先將炒鍋或平鍋燒熱（這時的鍋熱得滴上一滴水都會發出唧唧聲）注入油燒熱。先炒肉，待熟盛出。再炒蔬菜、再將炒好的肉倒入鍋，兌入汁和調料，待汁收好，出鍋裝盤。下面給大家介紹幾款經典菜品

生炒

生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然後加入調味，

迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，清爽脆嫩。如果原料的塊形較大，可在烹製時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時，需在原料的本身水分炒幹後再放，才能入味

聰廚老壇雙蔔

菜品名稱：小炒老壇雙蔔

製作原料：老壇雙蔔、肉末、紅椒、大蒜末、植物油、蠔油、雞精、味精

製作方法：1、把油燒熱，爆香大蒜末、肉沫和紅椒。

2、加入老壇雙蔔再混合炒香，加入蠔油、醬油、味精、雞精調味、即可出鍋。

熟炒

熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒蒸或炸熟等），然後改刀成片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄芡，也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹製而不再勾芡的。熟炒菜的特點是略帶鹵汁、酥脆入味。

聰廚幹鍋豆腐

菜品名稱：幹鍋豆腐

製作原料：聰廚幹鍋豆腐、五花肉片、香菇、大蒜、薑片、小米辣、青紅辣椒、鹽、雞精、味精、蠔油、生抽、豆瓣醬、辣椒醬

製作方法：1、起鍋下油，放入大蒜、薑片、小米辣、五花肉片煸炒至五花肉全熟，加入豆瓣醬、辣椒醬、攪拌均勻

2、放入聰廚幹鍋豆腐、香菇繼續翻炒，加入鹽、味精、雞精調味，澆入150毫升高湯（上湯）燜煮三分鐘，最後加入青紅辣椒、蠔油、生抽提鮮，略加翻炒即可出鍋。

軟炒

先將主料出骨，

經調味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五、六成熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄芡起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應注意在主料下鍋後，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。

聰廚外婆菜

菜品名稱：外婆菜炒蛋

製作原料：聰廚外婆菜、雞蛋、鹽、雞精、胡椒粉、麻油、濕芡粉、蔥花

製作方法：1、雞蛋打散至碗中加濕芡粉攪拌備用，外婆菜淨鍋炒熱備用，

2、起鍋燒油，油溫燒至六成熱，倒入雞蛋炒至七成熟，加入外婆菜一起翻炒至雞蛋八成熟，起鍋裝盤撒上蔥花即可。

煸炒

幹炒是將不掛糊的小型原料，經調味品拌醃後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收後，即可出鍋。於炒菜肴的一般特點是幹香、酥脆、略帶麻辣。

聰廚螺蚌雙鮮

菜品名稱：螺蚌雙鮮炒韭花

製作原料：聰廚螺蚌雙鮮、韭菜花、紫蘇葉、蒜蓉、小米辣、薑片

製作方法： 1、起鍋下油，下入蒜蓉、薑片、小米辣炒香

2、加入螺蚌雙鮮一起炒散，放入鹽、味精、胡椒粉、雞精、蠔油、生抽調味，轉至猛火，爆炒一分鐘。

3、加入韭菜花，煸炒至七分熟，再放入紫蘇葉，略炒即可裝盤。

焦炒

將加工的小型原料醃漬過的油根據菜肴的不同要求，或直接炸或拍粉炸或掛糊炸再經用請汁或芡汁調味而成菜的技法。工藝流程：選料→切配→喂味→拍粉或掛糊→炸制→炒制調味→裝盤焦炒分掛糊和不掛糊，但都必須炸焦炸透，調料即用清汁也可用芡汁，但讓原料充分吸收，保持菜肴味濃韌脆，焦香。

聰廚糯米筍

菜品名稱：青椒炒糯米筍

製作原料：聰廚糯米筍、青椒、豬油、精鹽、味精、胡椒粉、薑、蔥、香油、紅油

製作方法：1、將糯米筍入冷水鍋中焯水，撈出後擠幹水分，再下淨鍋內炒幹水分。

2、青椒切成4釐米長的絲，蔥切段。

3、鍋置旺火上，放入豬油，下入薑絲、糯米筍炒香，加入青椒、精鹽、味精炒拌均勻，淋入香油、紅油，撒上蔥段、胡椒粉，出鍋裝盤即成。