焯水
又稱出水、飛水， 東北地區稱為“緊”， 河南一帶稱為“撣”， 四川則稱為“泹”， 是菜肴初步熟處理的方法之一。 其具體方法是：將葷料（宰殺制淨）和素料經刀工處理（或不經刀工處理）後， 投入到不同溫度的水鍋中， 加熱至一定熟度（或略煮）。 焯水處理運用比較廣泛， 基本上禽畜肉類、蔬菜類、海鮮類等都需要用此法初步熟處理。
由於原料性質不同， 加熱的時間和溫度也不一樣， 所以焯水又分為：冷水焯、熱水焯、沸水焯三種。 三種焯水標準是：
冷水焯 將冷水和原料或者祛異增香料一起下鍋進行加熱的方法， 此法多用於動物類原料的初步熟處理。
熱水焯 水溫達到50℃-90℃時， 按照原料品種的不同， 下入原料焯水的方法。 此法多用於海鮮類原料的初步熟處理。
沸水焯 水沸後將原料下鍋中加熱的方法， 多用於魚類、蔬菜類原料的初步熟處理。
焯水實例小分享
有些食材，
蜜豆、蘆筍、西芹、西蘭花 沸水下鍋焯水， 不過由於它們的質地比較厚實、不容易入味， 所以焯水時一定要放入少許鹽和沙拉油。
蓮藕、山藥 沸水入鍋，
芸豆 沸水焯燙2分鐘-3分鐘方可出鍋， 這樣才可以祛除其毒素。
豬腰片 將腰片放入笊籬內， 將笊籬浸入沸水鍋中， 加熱1秒立即出鍋， 往笊籬內淋入一炒勺冷水。 然後將笊籬再次放入沸水中， 第二次加熱1秒， 出鍋激一炒勺涼水；第三次將笊籬放入沸水中， 同樣是1秒出鍋激涼水；第四次將笊籬放入沸水中， 1秒後出鍋， 沖涼即可。 用這種方法焯水後的腰片質地非常細嫩。
魚片 水溫達到85℃-90℃時， 將魚片下入水中， 關火浸泡10秒左右， 撈出即可。
羊肉塊 鍋內放入冷水， 投入少許蔥、薑、料酒、小茴香、香葉、山柰，
生豬肚 將熟豬肚500克放入裝有2千克冷水的鍋中， 加入白醋、料酒、蔥段、薑片各20克， 食用堿3克-4克， 大火加熱至水沸， 撇淨浮沫後撈出。
豬腳 將豬腳塊和冷水倒入鍋內， 淋入白醋（1千克豬腳添加白醋50克）， 大火燒開， 撇淨浮沫後撈出。
海參（涼拌） 水溫達到75℃-80℃時， 淋入白醋（祛腥）、白糖和現擠檸檬汁（祛澀）， 將海參下入水中， 大火焯燙15秒撈出即可。
海蜇（涼拌） 鍋內倒入清水2千克， 加入白醋和薑汁各50克， 燒至90℃時離火， 下入海蜇頭燙制5秒至開花， 撈出沖涼水。
海蜇（爆炒） 將海蜇放入笊籬內， 水燒沸後將沸水澆在海蜇上， 沖燙兩三遍沸水即可。
海螺片 鍋內倒入清水2千克， 姜汁、白醋和料酒各20克，
滑油
也叫走油、拉油， 是將原料加工成丁、條、絲、片、粒等很小形狀， 上漿後用中油溫將其滑熟的熟處理方法。 滑油多用於禽畜類、海鮮類、蛋類和少部分的蔬菜類原料。
根據原料質地的不同， 滑油的時間和溫度也是不一樣的， 所以滑油又分為：高溫滑油和低溫滑油兩種。
高溫滑油 即油溫達到六七成熱（180℃-190℃）時， 將原料下入油鍋中加熱的方法。
低溫滑油 即油溫達到三四成熱（100℃-120℃）時， 將原料下入油鍋中加熱的方法。
滑油時必須謹記的三點：1.滑油的原料特別是肉類必須要進行養味上漿。 2.滑油時， 一定先炙好鍋， 也就是常說的熱鍋滑冷油， 目的是防止原料在滑油過程中黏鍋底。 3.滑油時油量一定要多，一般原料與油料的比例是1:5最為合適。
滑油實例小分享
有些食材，比如腰花、蛋清，滑油的溫度和時間都有特定要求，下面給大家舉例分享一下：
豬腰花 腰花碼味上漿，炙好鍋後倒入沙拉油燒至六成熱（180℃）時下腰花，迅速打散，滑4秒-5秒至打卷開花，倒出即可（油溫過低，腰花會出水還不打卷出花）。
雞蛋清 生雞蛋清加少許鹽打散，鍋內沙拉油燒至三成熱（100℃）時離火，倒入雞蛋清用手勺輕輕推開，滑約10秒鐘至蛋清結塊浮起，倒出即可（油溫過高，雞蛋清變色且不滑嫩；油溫過低，蛋液不成形且易粘鍋）。
蜜豆、馬蹄、芥藍梗、彩椒片 將原料放入笊籬內，油溫燒至180℃時，將熱油澆淋到原料上即可。
豆角 油溫燒至200℃時，將豆角放入油鍋內，3秒-4秒後撈出，再放入沸水中（水中要加熱少許鹽），大火加熱至水沸，撈出即可。
敲蝦片 油溫在110℃左右時，下入敲好的蝦仁，小火滑散，撈出控油。油溫過低就會脫漿，油溫過高蝦片就會老，影響口感和透明度。
鮮貝 先將鮮貝片成兩片，沖水，吸幹水分後加鹽、味精、蛋清拌勻（一般2.5千克鮮貝需要加鹽15克、味精20克、雞蛋清3個），拌勻後再加入鷹粟粉15克抓勻，入冰箱冷藏半個小時，取出滑油。滑油時，油溫三至四成熱下料，烹調時間5-6秒，此時鮮貝表面已經結殼，取出再放入燒至四成熱的沙拉油中，小火煎至六成熟即可。
3.滑油時油量一定要多，一般原料與油料的比例是1:5最為合適。
滑油實例小分享
有些食材，比如腰花、蛋清，滑油的溫度和時間都有特定要求，下面給大家舉例分享一下：
豬腰花 腰花碼味上漿，炙好鍋後倒入沙拉油燒至六成熱（180℃）時下腰花，迅速打散，滑4秒-5秒至打卷開花，倒出即可（油溫過低，腰花會出水還不打卷出花）。
雞蛋清 生雞蛋清加少許鹽打散，鍋內沙拉油燒至三成熱（100℃）時離火，倒入雞蛋清用手勺輕輕推開，滑約10秒鐘至蛋清結塊浮起，倒出即可（油溫過高，雞蛋清變色且不滑嫩；油溫過低，蛋液不成形且易粘鍋）。
蜜豆、馬蹄、芥藍梗、彩椒片 將原料放入笊籬內，油溫燒至180℃時，將熱油澆淋到原料上即可。
豆角 油溫燒至200℃時，將豆角放入油鍋內，3秒-4秒後撈出，再放入沸水中（水中要加熱少許鹽），大火加熱至水沸，撈出即可。
敲蝦片 油溫在110℃左右時，下入敲好的蝦仁，小火滑散，撈出控油。油溫過低就會脫漿，油溫過高蝦片就會老，影響口感和透明度。
鮮貝 先將鮮貝片成兩片，沖水，吸幹水分後加鹽、味精、蛋清拌勻（一般2.5千克鮮貝需要加鹽15克、味精20克、雞蛋清3個），拌勻後再加入鷹粟粉15克抓勻，入冰箱冷藏半個小時，取出滑油。滑油時，油溫三至四成熱下料，烹調時間5-6秒，此時鮮貝表面已經結殼，取出再放入燒至四成熱的沙拉油中，小火煎至六成熟即可。