在東北地區， 很多東北人的飲食一輩子都離不開大醬。 他們說：“不吃東北大醬幹活都沒勁”。 遼東地區加工東北大醬有一千多年的歷史，
這是發酵了一個月零八天的醬引子， 周體全是發黴長起的毛毛。 對於很多東北人而言， 醬引子開缸的一瞬心裡非常忐忑， 醬引子發酵得好一切都好， 如果發酵得不好， 大醬做不成是小事， 那種不吉利的的暗示會長時間地嚴重影響心氣。 這兩團醬引子看上去發酵得還不錯。
這一天是農曆的二月十二， 遼寧長安鎮紅石村田家堡的姜大嫂開始為做大醬忙活起來。 姜大嫂說， 大醬在東北不同地區的做法不同， 很多地方做大醬沒有玉米什麼事兒， 但她從小到大學會的做大醬則是從扒玉米粒開始。
玉米是醬引子的原料。 姜大嫂將玉米粒放在大鍋中炒熟， 繼而加工成面。 做大醬週期太長， 從過了二月二握醬引子開始到六月六起醬， 需要四個月的時間。 起醬只是說明醬已經發酵好了， 可以吃但口味不是最佳， 如果有陳年的醬， 就把發酵好的新醬放在那裡繼續發酵， 等第二年再開缸吃醬， 口味最好。
滾燙的玉米糊被倒進裝有熟玉米麵的大盆裡。 姜大嫂說， 在農村， 大醬基本上是兩年才做一次。 因為量少做起來太費勁， 自己家的大醬從不外賣， 偶爾會給親友一斤二斤那都是很大的情分了。
握醬引子屬於典型的高溫作業，不能等醬引子面冷卻，否則，握出的醬引子就成了廢材。醬引子是大醬之源、重中之重，一個人單槍匹馬顯然會“貽誤戰機”，於是，握醬引子當天，鄰里鄰居都會主動過來幫忙。
將大缸的底部鋪少許玉米瓤，之上是幹稻草，再將握好的醬引子裝缸。最後，用稻草攏住、磚頭壓上，再蓋上高粱秸稈串成的蓋子。醬引子由此進入一個多月的發酵期。
同一個多月前風風火火握醬引子相比，眼前的場景就比較悠閒了。姜大嫂和鄰居一邊家長里短地聊著，一邊給發酵好的醬引子削皮，去掉發黴的毛毛。
醬引子被切成片倒在炕上烘乾才能轉移到戶外。再次見到醬引子已經是半個月以後——半個月後，做大醬便進入“烀醬”和“掐醬”的程式。
整整過了半個月。這一天是農曆的四月初五，姜大嫂烀醬的日子。烀醬的日子，一般都選農曆有五的日子。原因很多人說不清道不明，但習俗如此。大豆是東北大醬的主料，烀醬，其實就是烀大豆。玉米窩之上是洗乾淨的大豆，一鍋能烀50斤。
大豆要烀兩次，第一次烀熟，第二次烀色兒。第一次烀熟後，大豆膨脹太多，第二次烀色兒就得分兩鍋。怕姜大嫂一個人忙不過來，烀大豆的當天下午，姜大哥提前結束地裡的農活回家幫忙。
第二天一大早，悶了一宿的大豆開鍋，準備掐醬。“掐醬”這個詞有著很強烈的原始味道。沒有電的年代，村裡人做大醬完全依靠人工和石磨碾子等笨重的工具。發酵好的醬引子成面狀只能放到石磨上磨，烀好的大豆成面狀只能放到碾子上反復碾壓，這樣的過程被稱為“掐”。
加工房裡面忙著掐醬，外面的在排隊等待。沒有電的年代，掐醬是每戶農家的大工程，全家上陣鄰里相幫。有了電動加工設備，掐醬則簡單了許多——把醬引子磨成面拌合烀好的大豆，再放進機器裡粉碎磨成混合面，大醬便有了雛形。只是這種混合面只能叫“醬”不能叫醬。
回到家中，姜大嫂往掐好的“醬”裡放鹽和水進行拌合。早期，村裡人做大醬用的的都是大粒粗鹽，近十幾年才升級為精製碘鹽。拌合好的“醬”會被放在底部撒鹽的缸裡，最後，在滿缸的“醬”上鋪玉米窩再均勻撒鹽做密封處理，進入較長甚至漫長的發酵期。由“醬”到醬，短則兩個月，長則一年。
農曆六月初六是姜大嫂家起醬的日子。醬缸被打開，刮去發黴的表層就是大醬。六月六起醬僅僅是一種形式，表明“醬”已成醬。可以吃，但味道不是最好。接下來，還要繼續對大醬缸實施密封。
握醬引子屬於典型的高溫作業，不能等醬引子面冷卻，否則，握出的醬引子就成了廢材。醬引子是大醬之源、重中之重，一個人單槍匹馬顯然會“貽誤戰機”，於是，握醬引子當天，鄰里鄰居都會主動過來幫忙。
將大缸的底部鋪少許玉米瓤，之上是幹稻草，再將握好的醬引子裝缸。最後，用稻草攏住、磚頭壓上，再蓋上高粱秸稈串成的蓋子。醬引子由此進入一個多月的發酵期。
同一個多月前風風火火握醬引子相比，眼前的場景就比較悠閒了。姜大嫂和鄰居一邊家長里短地聊著，一邊給發酵好的醬引子削皮，去掉發黴的毛毛。
醬引子被切成片倒在炕上烘乾才能轉移到戶外。再次見到醬引子已經是半個月以後——半個月後，做大醬便進入“烀醬”和“掐醬”的程式。
整整過了半個月。這一天是農曆的四月初五，姜大嫂烀醬的日子。烀醬的日子，一般都選農曆有五的日子。原因很多人說不清道不明，但習俗如此。大豆是東北大醬的主料，烀醬，其實就是烀大豆。玉米窩之上是洗乾淨的大豆，一鍋能烀50斤。
大豆要烀兩次，第一次烀熟，第二次烀色兒。第一次烀熟後，大豆膨脹太多，第二次烀色兒就得分兩鍋。怕姜大嫂一個人忙不過來，烀大豆的當天下午，姜大哥提前結束地裡的農活回家幫忙。
第二天一大早，悶了一宿的大豆開鍋，準備掐醬。“掐醬”這個詞有著很強烈的原始味道。沒有電的年代，村裡人做大醬完全依靠人工和石磨碾子等笨重的工具。發酵好的醬引子成面狀只能放到石磨上磨，烀好的大豆成面狀只能放到碾子上反復碾壓，這樣的過程被稱為“掐”。
加工房裡面忙著掐醬，外面的在排隊等待。沒有電的年代，掐醬是每戶農家的大工程，全家上陣鄰里相幫。有了電動加工設備，掐醬則簡單了許多——把醬引子磨成面拌合烀好的大豆，再放進機器裡粉碎磨成混合面，大醬便有了雛形。只是這種混合面只能叫“醬”不能叫醬。
回到家中，姜大嫂往掐好的“醬”裡放鹽和水進行拌合。早期，村裡人做大醬用的的都是大粒粗鹽，近十幾年才升級為精製碘鹽。拌合好的“醬”會被放在底部撒鹽的缸裡，最後，在滿缸的“醬”上鋪玉米窩再均勻撒鹽做密封處理，進入較長甚至漫長的發酵期。由“醬”到醬，短則兩個月，長則一年。
農曆六月初六是姜大嫂家起醬的日子。醬缸被打開，刮去發黴的表層就是大醬。六月六起醬僅僅是一種形式，表明“醬”已成醬。可以吃，但味道不是最好。接下來，還要繼續對大醬缸實施密封。