家的味道 信陽紅燜燉肉，瓦罐燉肉的極端烹飪技法

提起信陽燉肉， 大腦裡第一出現的畫面， 是一大盆熱氣騰騰、肉香四溢、色型淳樸的硬菜， 吃過的人大概沒有不喜歡的。
信陽燉肉，

有清燉、跨燉、燜燉三大類烹飪技法， 食材包括雞鴨魚牛羊豬肉。 其中， 把肉切好後直接放進冷水裡加熱小火燉熟的叫清燉；把肉切好焯水後炒香再加開水小火燉熟的叫跨燉；炒香的肉加開水再極小的火加蓋燉熟叫燜燉。
三種類燉法又各自很多細分技法， 譬如瓦罐燜肉、紅燒肉就屬於燜燉。 普濟做的屬於紅燜燉肉， 特色在於味道既有紅燒肉的醇厚， 又有一般燉肉的鮮湯， 而且能加進鮮蘑菇、蓮藕等新鮮食材同燉， 最大程度保持各自的味道， 還能融合出共有的鮮和香來。 是燜燉類裡的極端做法。
做法依然簡單。 根據燉罐容積， 選用了豬後腿肉三斤， 蓮藕二斤， 蔥薑、油鹽、冰糖甜酒、香菜各適量。
豬肉切塊， 焯水備用。 清油炒冰糖至焦化起沫， 及時放進肉大火爆炒， 這過程等同紅燒肉。
為的是封住肉塊的水分和蛋白不外泄， 燉熟後的肉塊足味不柴。
肉塊炒到焦香， 加蔥段薑塊， 翻幾次加切好的蓮藕， 加開水水、鹽、甜酒。
大火燒開倒入燉罐， 最小的火燜燉二小時。 普濟這次做的時間有點晚， 餓得來不及，燉了一個小時就盛出了一盆開吃，其餘的繼續燉。味道一樣，就是肉塊還沒充分軟化。
這道燉菜需要提醒的是，除了提到的調味料，其他的儘量不要添加，尤其是各種香料。這裡重申烹飪基本原則：去腥提鮮，原滋原味。保持食材的本來味道才是烹飪正道。

餓得來不及，燉了一個小時就盛出了一盆開吃，其餘的繼續燉。味道一樣，就是肉塊還沒充分軟化。
這道燉菜需要提醒的是，除了提到的調味料，其他的儘量不要添加，尤其是各種香料。這裡重申烹飪基本原則：去腥提鮮，原滋原味。保持食材的本來味道才是烹飪正道。