三四十年前， 北方人過冬的蔬菜不外乎“老三樣”：白菜、蘿蔔和土豆；如今， 冬儲菜的概念已經淡去， 人們隨時可以吃到各種新鮮蔬果， 卻感覺沒了過去的香甜味道。 農業和現代種植技術的發展解決了品種豐富性， 那味道呢？美國普渡大學研究人員曾在《美國化學會》雜誌發表文章稱， 番茄味道變差可能是由於陽光照射不足， 但更多專家認為， 影響果蔬味道的因素還有很多。
梁峰當了一輩子大廚， 圈內頗有名氣。 他說， 果蔬味道確實不如從前了， 但夏天會明顯好於冬天。 比如， 夏天的黃瓜多數還有清香， 到冬天香氣便會減淡不少。 “老北京炸醬麵講究把黃瓜切絲當‘面碼兒’， 沒有那股清香真的影響菜肴品質。 ”梁峰認為， 果蔬味道的季節變化或許跟種植方式有關， 夏天的多為應季蔬菜， 戶外種植；冬天的多屬反季節蔬菜， 要麼從溫暖的雲南、海南等地運來，
李騰遠是北京一家農業科技公司的負責人。 他感歎說：“如今很多水果看上去又大又圓， 特別漂亮， 可聞起來、吃起來都沒原來那種香味。 ”在他看來， 高度依賴化肥、農藥的種植方式是果蔬失去好口感的重要原因。 於是， 他棄用所有可調節甜度、形狀、大小的化肥和農藥， 用草莓做了實驗。 結果發現， 這樣種出的草莓果然香甜可口。
中國農業科學院深圳農業基因組研究所與美國佛羅里達大學合作進行的研究， 從科學上證實了番茄味道的變化。 研究人員測量了398種現代改良、傳統家庭和野生品種番茄所含風味物質， 確定了影響消費者口味喜好的33種關鍵風味物質， 並發現現代商業種植的番茄品種所含重要風味物質， 明顯低於老品種番茄。
近年來， 關於果蔬味道是否真變了的討論還有很多。 有人認為， 感覺果蔬沒味， 可能是因為長年累月的重口味讓我們的味覺變得遲鈍，
從育種到種植， 再到採摘， 其間涉及的所有環節， 都存在造成“果蔬變味”的因素。
全球變暖。 隨著全球變暖， 許多食物的味道都可能發生變化， 比如不喜炎熱、乾旱氣候的胡蘿蔔和甜菜， 前者味道可能變差， 後者顏色可能變淺。
溫度不夠。 大棚果蔬的風味有時確實不如戶外農田裡的同類， 其主要原因在於溫度。 以番茄為例， 番茄糖含量和溫度密切相關， 實驗證明， 在27℃左右條件下生長成熟的番茄， 果糖和蔗糖含量較高；溫度還會影響番茄的特殊氣味， 成熟期要在20℃以上才能更好地積累香氣物質，而很多大棚番茄的生長溫度不夠。
光照不足。仍以番茄為例，光照充足不僅可提高果實糖含量，隨著光照增強，蔗糖還會向果實中心轉移，讓人吃著越來越甜。而大棚番茄往往曬不夠太陽，越吃越酸。辣椒品質也受光照強度影響，當實驗光照降低為夏季自然光照的55%時，辣椒素含量便會明顯下降，吃起來沒什麼辣味。
未熟先采。果實成熟度和香氣密切相關。過去，果蔬都是成熟時才被摘下，風味正好。如今，果蔬基地往往離城市較遠，運輸距離較長，為保證運輸過程中不會軟爛，就要在果實沒有全熟的情況下採摘，待出售時再催熟，所以味道不如從前。長途運輸中的儲藏溫度也會影響一些果蔬的風味，比如成熟番茄遇低溫後，香氣物質含量會迅速下降。
忽視風味品種。多年來，科研工作者一直在做果蔬的品種改良，但出發點往往沒有考慮風味，而是努力讓果蔬結得更多、長得更硬。前者為了提高單位產量，後者則是方便運輸和儲存。中美研究發現，過於注重產量、外觀等商業品質，導致控制番茄風味的部分基因位元點丟失，造成13種風味物質含量顯著降低。農業生產中的育種和推廣通常也不考慮營養價值，有些品種抗氧化物含量高，但有點酸澀和苦味，便會被優先淘汰。
如何才能吃到好吃的果蔬？美國普渡大學的研究或許為我們指出了思路。研究人員在三種環境下種植番茄，分別是夏天室外、傳統溫室和有紫外線燈照射的溫室，然後讓一組志願者進行品嘗，並對其香氣、甜味、酸度、餘味等評級。結果顯示，夏天室外種植的季節性番茄得分最高，傳統溫室種植的大棚番茄得分最低，補充紫外線照射的成績居中。由此可見，當地、應季果蔬在風味上具有明顯優勢，消費者應優先選擇。
雖然反季節果蔬在品質上不及應季果蔬，我們依然很難離開它們。北方進入寒冬，幾乎沒辦法種應季果蔬，如不吃反季節果蔬，只靠白菜、蘿蔔、土豆過冬，不利於膳食平衡。因此，在瞭解反季節果蔬營養品質降低後，我們更應該重視足量攝入，達到“質不夠，量來湊”。
此外，農業工作人員也要多從風味和營養角度出發，想辦法改良品種，不能因為追求高產量，而丟了食物的吸引力；還要在控制成本的前提下有效改善大棚溫度和光照，提高大棚果蔬品質；降低運輸對果蔬品質的影響，儘量保證成熟度。從營養角度來說，不建議一味追求果蔬的香甜口感，因為有些品種雖然天然酸澀，卻對健康有益，也要學著接受。▲（作者：健康行者，轉載親告知）
成熟期要在20℃以上才能更好地積累香氣物質，而很多大棚番茄的生長溫度不夠。光照不足。仍以番茄為例，光照充足不僅可提高果實糖含量，隨著光照增強，蔗糖還會向果實中心轉移，讓人吃著越來越甜。而大棚番茄往往曬不夠太陽，越吃越酸。辣椒品質也受光照強度影響，當實驗光照降低為夏季自然光照的55%時，辣椒素含量便會明顯下降，吃起來沒什麼辣味。
未熟先采。果實成熟度和香氣密切相關。過去，果蔬都是成熟時才被摘下，風味正好。如今，果蔬基地往往離城市較遠，運輸距離較長，為保證運輸過程中不會軟爛，就要在果實沒有全熟的情況下採摘，待出售時再催熟，所以味道不如從前。長途運輸中的儲藏溫度也會影響一些果蔬的風味，比如成熟番茄遇低溫後，香氣物質含量會迅速下降。
忽視風味品種。多年來，科研工作者一直在做果蔬的品種改良，但出發點往往沒有考慮風味，而是努力讓果蔬結得更多、長得更硬。前者為了提高單位產量，後者則是方便運輸和儲存。中美研究發現，過於注重產量、外觀等商業品質，導致控制番茄風味的部分基因位元點丟失，造成13種風味物質含量顯著降低。農業生產中的育種和推廣通常也不考慮營養價值，有些品種抗氧化物含量高，但有點酸澀和苦味，便會被優先淘汰。
如何才能吃到好吃的果蔬？美國普渡大學的研究或許為我們指出了思路。研究人員在三種環境下種植番茄，分別是夏天室外、傳統溫室和有紫外線燈照射的溫室，然後讓一組志願者進行品嘗，並對其香氣、甜味、酸度、餘味等評級。結果顯示，夏天室外種植的季節性番茄得分最高，傳統溫室種植的大棚番茄得分最低，補充紫外線照射的成績居中。由此可見，當地、應季果蔬在風味上具有明顯優勢，消費者應優先選擇。
雖然反季節果蔬在品質上不及應季果蔬，我們依然很難離開它們。北方進入寒冬，幾乎沒辦法種應季果蔬，如不吃反季節果蔬，只靠白菜、蘿蔔、土豆過冬，不利於膳食平衡。因此，在瞭解反季節果蔬營養品質降低後，我們更應該重視足量攝入，達到“質不夠，量來湊”。
此外，農業工作人員也要多從風味和營養角度出發，想辦法改良品種，不能因為追求高產量，而丟了食物的吸引力；還要在控制成本的前提下有效改善大棚溫度和光照，提高大棚果蔬品質；降低運輸對果蔬品質的影響，儘量保證成熟度。從營養角度來說，不建議一味追求果蔬的香甜口感，因為有些品種雖然天然酸澀，卻對健康有益，也要學著接受。▲（作者：健康行者，轉載親告知）