原料醃制是廚師必須掌握的一門技術， 它看起來操作簡單， 但是如何通過合理的操作遮蓋原料異味、提升原料鮮香味， 卻是個值得研究的大課題， 因為每一位師傅， 使用的配方都會有所不同。 本期原料醃制配方， 由多位大廚提供， 以作為給大家參考交流之用。
烤牛肋骨醃制法1、牛肋骨10千克放入大鋁盆， 放入素菜汁（圓蔥、幹蔥頭、胡蘿蔔、香菜各500克， 西芹1250克， 生薑1500克， 大蒜750克榨成的汁）， 拌勻醃制約4小時， 倒入網漏瀝水約15分鐘。
2、牛肋骨再放入一大鋁盆裡， 放入醃制料（紅豆腐1瓶， 花生醬半瓶， 生粉50克， 南乳汁80克， 木瓜、喼汁各250克，
1、取柱侯醬480克， 李錦記叉燒醬、排骨醬各800克， 保衛爾牛肉汁、四季寶花生醬、李錦記海鮮醬各250克， 芝麻醬200克， 紅南乳、白腐乳各1瓶， 南乳汁、白糖各300克， 甜麵醬半瓶， 廣味源磨豉醬165克，
2、魚頭1250克洗淨， 切成大塊， 用清水沖漂30分鐘， 吸幹水份後加入調好的醬料35克抓拌均勻， 入冰箱醃制1小時左右。
1、不銹鋼桶內放入清水50千克， 放入香料（八角、花椒、黨參、孜然、小茴香各50克；白豆蔻、山柰、草果、桂皮、幹辣椒、幹南薑各150克；當歸、白胡椒粒、香菜籽各100克，
2、乳鴿用清水沖漂去血水， 撈出吸幹水份， 將乳鴿放入調好的味水中泡3—4小時。
取淨牛裡脊肉5千克， 去淨筋膜改刀後， 先加木瓜汁500克醃漬30分鐘， 撈出沖水20分鐘， 控水後加啤酒200克攪打上勁， 然後加清水250克， 朝一個方向打上勁， 再加鹽30克， 雞精、美極鮮醬油各8克， 蠔油5克， 採用抓漿的方法至牛肉吸幹水份， 再抓約5分鐘至手感發粘、感覺幹濕度適中後， 加入雞蛋黃3個拌勻， 最後加入生粉150克， 放入盒子內， 鋪上一層沙拉油， 放入冰箱冷藏3—4小時。
羊排2500克改刀（也可不改刀）， 用流動水沖3—4小時， 撈出吸幹水份， 加入生抽150克， 大蒜蓉250克， 陳醋、白糖各5克， 辣椒粉、孜然粉各10克， 料酒35克， 鹽3克， 橄欖油100克， 抓拌均勻後醃制3小時以上。
冰凍剝皮牛1500克解凍治淨，洗淨後放入盆內，加入鹽20克，白糖10克，味精15克，蔥段、薑片、料酒、辣鮮露各50克，醃制1小時。
1、鴨下巴500克洗淨，用毛巾吸幹表面水份。
2、將鴨下巴放入盆內，加入湖南辣醬50克，孜然辣油30克，幹辣椒15克，味精、雞精、八角、小茴香、孜然各5克，黃酒60克，辣椒油、香葉各10克，醃制3小時。
1、取鮮活的鱖魚10千克宰殺制淨，片下魚肉，切成6×4×3釐米的大塊，此時約得淨料5千克，洗淨魚肉後用幹布吸幹水份，加入鹽150克、花椒25顆抓拌均勻，放入潔淨的大木桶內擺放整齊，用大石頭壓住。
2、將木桶移至25℃—30℃的恒溫室裡，讓魚肉自然存放5—6天（期間要翻動一次），魚肉醃好後，取出裝入保鮮盒內，入0℃—5℃的保鮮冰箱內冷藏，但是冷藏時間始終不能超過5天。
豬頸肉300克按照烹調要求改刀，加入鹽、味精各5克，洋蔥、香菜各20克，白糖、玫瑰露酒各5克，十三香1克，料酒10克，蒜汁50克，生粉10克抓拌均勻，醃漬3小時。
魷魚須250克，加鹽、味精各3克，生抽2克，白葡萄酒10克醃漬15分鐘。
冰凍剝皮牛1500克解凍治淨，洗淨後放入盆內，加入鹽20克，白糖10克，味精15克，蔥段、薑片、料酒、辣鮮露各50克，醃制1小時。
1、鴨下巴500克洗淨，用毛巾吸幹表面水份。
2、將鴨下巴放入盆內，加入湖南辣醬50克，孜然辣油30克，幹辣椒15克，味精、雞精、八角、小茴香、孜然各5克，黃酒60克，辣椒油、香葉各10克，醃制3小時。
1、取鮮活的鱖魚10千克宰殺制淨，片下魚肉，切成6×4×3釐米的大塊，此時約得淨料5千克，洗淨魚肉後用幹布吸幹水份，加入鹽150克、花椒25顆抓拌均勻，放入潔淨的大木桶內擺放整齊，用大石頭壓住。
2、將木桶移至25℃—30℃的恒溫室裡，讓魚肉自然存放5—6天（期間要翻動一次），魚肉醃好後，取出裝入保鮮盒內，入0℃—5℃的保鮮冰箱內冷藏，但是冷藏時間始終不能超過5天。
豬頸肉300克按照烹調要求改刀，加入鹽、味精各5克，洋蔥、香菜各20克，白糖、玫瑰露酒各5克，十三香1克，料酒10克，蒜汁50克，生粉10克抓拌均勻，醃漬3小時。
魷魚須250克，加鹽、味精各3克，生抽2克，白葡萄酒10克醃漬15分鐘。