茶葉的適制性受其品種、地域影響， 就好像我們每天都會以不同的方式接觸到生長環境、品種、大小都各不相同的食材一樣。
雖然我們也可以“任性”地只用一種相同的烹飪方式對待它們， 然而， 結果呢？
幾經試驗：某些食材， 非得煮， 才香；某些食材， 非得炒， 才可口， 某些食材， 非得蒸， 才鮮美， 並且， 還得講求火候、烹飪時間、配料......
同樣， 受茶本身加工工藝、原料老嫩不一的影響， 每種茶都擁有自己專屬的“最適宜沖泡溫度”
因此， 泡茶前， 我們得先學會“觀茶、辨茶”， 進而真正做到“識茶”， 這樣一來， 才有助於我們後期掌握如何“品茶”，
就算“好茶不怕滾水燙”， 也是有“度”的。 先來說說水的沸點， 我猜大家對“水的沸點”這一認知難免存在小小誤區， 這與攝氏溫標定義——“在標準大氣壓下， 以水的冰點為0度， 水的沸點為100度， 中間分為100等分的溫標。
其實， 隨著科學技術水準不斷進步、人們對熱力學認知的不斷提高， 早在1990年1月1日起開始在全世界範圍內採用第十八屆國際計量大會及第77屆國際計量委員會作出重新修訂國際溫標決議後， 標準大氣壓狀態下水的沸點已不再是100℃， 而是99.974℃。 國際通用的也不再是100攝氏溫標， 而是國際（攝氏）溫標 。 只不過， 這一國際（攝氏）溫標新定義我國使用較晚。
唐代陸羽《茶經》中將泡茶水溫分為三個階段：
第一沸：當水如魚目,微微有聲時
第二沸：緣邊如湧泉連珠
第三沸：勢若奔濤、騰波鼓浪
而今， 我們更習慣使用低溫（70℃~80℃） 、中溫（80℃~90℃） 、高溫（90℃以上）來區別泡茶所用水溫。
那麼， 什麼樣的茶更適合“高溫”沖泡？
要明白， 茶葉中的有效內含物質溶解度與水溫呈正比， 我們不難發現， 日常泡茶過程中， 在沖泡時間差不多的前提下， 水溫相對高的那一泡茶， 出湯入口後濃度明顯要大一些。
可是， 受茶葉加工工藝影響， 各類不同成品茶最後保留的氨基酸、茶多酚、維生素等內含物質比例以及可溶性溫度不相一致。 所以， 我們只有在弄明白不同物質的可溶性溫度、茶葉成品最終內含物質大概比例， 才可通過控制水溫， 幾盡完美的展現茶湯滋味， 又不失其有效內含物。
有了類似的實踐思考過程， 你會發現， 原來， 在沖泡過程中， 那些已經劃分在常規“低溫”、“中溫”、“高溫”沖泡梯度範圍內的茶， 有時甚至需要忽略它的所屬茶類， 跨梯度適當提高水溫沖泡。
其實， 這類茶， 往往都具有一些共性， 那就是：要麼用料粗老、要麼焙火重、要麼經過重揉撚、要麼是陳年茶、要麼茶葉緊結成塊、成團（接觸水的面積小、不易出味）。