東北菜給人印象就是豪邁、量大。 相比於菜量克制的南方， 一人一份的西餐和日料， 東北菜還停留在用高高堆起的肉塊來彰顯自己好客的階段。
那麼東北菜為什麼喜歡做得很大份？是食材的扭曲還是飯店的淪喪？
接下來我們會從這幾個方面談一談這個現象：
I.東北人也很大份
II.把菜做那麼大， 是因為沒得選
III.其實是因為鍋
IV.餐飲業對東北菜形象的固化
東北人也很大份
東北菜大份， 首先因為人大份。
首先一個事實是， 人越重， 吃得越多。 如果一個 90 斤的人和一個 250 斤的人一頓都打算吃兩個菜的話， 250 的人就要再把這兩個菜做得大一點，
東北人就和東北菜就是這樣。
和刻板印象一致， 東北人確實很大份。 以廣東人和遼寧人的對比為例， 2010 年遼寧省農村男性的平均體重是 67.3 千克， 而 2012 年廣東省粵語族群的男性平均體重是 59 千克。 粗略來看， 平均每個遼寧人比廣東人重 16 斤左右。
而在身高上， 二者的平均身高僅相差 3 釐米。 也就是說遼寧人不僅比廣東人長得大， 還比廣東人長得胖。 而各地人民樂於談論的身高， 反而在資料上並不明顯。
東北人之所以長這麼大份， 拋開平均收入、飲食習慣等因素不說， 最根本的原因就是緯度高， 氣候冷。
東北處於全國緯度最高的地區， 確實很冷。 根據生物學原理， 動物個體越大，
但其實吃得多與少， 並不能決定一份菜的大小。 我們可以通過各種各樣的方式讓自己多吃點， 比如吃零食， 比如多點幾份菜，
把菜做那麼大， 可能是因為沒得選
一家人只吃一道菜、一道菜有十五斤的東北人啊， 你們不膩嗎？
在現代化廚房尚未普及之前， 東北最流行的烹飪方式就是燉。 我們談論東北的菜碼大的時候， 其實談論的主要就是燉菜。
炒菜速度快， 省燃料， 何況鍋裡放太多東西的話不適合翻炒。 燉菜則正好相反， 動輒一兩個小時起燉的東北大燉菜， 如果燉的東西太少， 會被認為“不值當”。
最重要的是， 一般農村家庭就那麼一口大鍋，
東北的食材呼應了這種安排。 總有人認為北方的食材不夠豐富， 其實在漫長的冬季裡， 東北豐饒的大地不僅囤積著無窮無盡的大白菜， 還提供了數不清的蘿蔔、土豆和大蔥。
且不說白菜這個耐儲存還久燉不爛的葉子菜裡的奇葩， 土豆、蘿蔔和地瓜也都是適合長時間烹飪的植物根莖。
為了適應燉菜的烹飪方式， 東北人民還開發出了特別耐燉的粉條。 相比於其他地方用紅薯製成的粉條， 東北的粉條成分裡馬鈴薯粉的比例更高， 特別耐燉， 是為適應東北獨特的烹飪方式被東北人開發出來的食物。
其實是因為鍋
寒冷和食材的單一形成了東北菜分量大的充分條件， 但這兩者並不是必要條件。 比如說很多歐洲國家也滿足了寒冷和食材單一的條件， 卻沒有像東北菜這麼誇張。英國菜雖然難吃，但起碼費心思。德國菜雖然也是酸菜香腸大肘子，但也遵守了歐洲的矯情，一人一大盤，避免了幾個人一大盆。
東北菜的大就大在燉菜上，燉菜各地都有，但是燉菜幾乎成了東北菜的代名詞。那麼為什麼一定燉？煮不行嗎？炒不行嗎？蒸不行嗎？
我們來看看東北的鍋。
乍看之下這只是兩口普通的農村鍋。農村的鍋都很大。但東北農村的鍋特別大，它肩負了一些使命：供暖。
其他地區的火炕通常只是單純的火炕，跟烹飪沒什麼關係。東北的火炕則與灶台相連，在供暖需求非常大的東北，這是非常實用的設計。取暖需要長時間燒柴，長時間的燒柴使得燉菜成為了一個最經濟、也最自然的選擇。
餐飲業對東北菜形象的固化
同樣生活在雪國裡的朝鮮族，同樣用著取暖做飯一體的火炕，我們今天吃到的韓式餐飲就沒有什麼過分的菜碼。
這主要是依靠南韓，發達的現代餐飲業重新定義了朝鮮族的傳統，走上了相對精細精緻的修正主義道路。
而東北菜在精品林立的國內菜系環境中，主要靠價低、量大，佔據中低端市場。
大眾點評上，北京市的 3590 家東北飯店人均消費價格最高的是 229 元，而浙江菜、日料的高價位均過千。連同樣以廉價著稱的四川菜都有人均 575 的館子。現在我們看到的東北飯店，大多以量足，實惠，真誠，豪邁為招牌。更有商家直接把灶台砌在飯店裡，用返璞歸真當賣點。
商業的發達會迅速推動食物的進化，然後反過來重新定義當地飲食。在哈爾濱還叫東方小巴黎的時候，哈爾濱的酒樓裡誕生了鍋包肉。也不是說這些年沒長進，現在在中央大街上，鍋包肉已經可以裝進小盒子裡當零食賣了。
卻沒有像東北菜這麼誇張。英國菜雖然難吃，但起碼費心思。德國菜雖然也是酸菜香腸大肘子，但也遵守了歐洲的矯情，一人一大盤，避免了幾個人一大盆。
東北菜的大就大在燉菜上，燉菜各地都有，但是燉菜幾乎成了東北菜的代名詞。那麼為什麼一定燉？煮不行嗎？炒不行嗎？蒸不行嗎？
我們來看看東北的鍋。
乍看之下這只是兩口普通的農村鍋。農村的鍋都很大。但東北農村的鍋特別大，它肩負了一些使命：供暖。
其他地區的火炕通常只是單純的火炕，跟烹飪沒什麼關係。東北的火炕則與灶台相連，在供暖需求非常大的東北，這是非常實用的設計。取暖需要長時間燒柴，長時間的燒柴使得燉菜成為了一個最經濟、也最自然的選擇。
餐飲業對東北菜形象的固化
同樣生活在雪國裡的朝鮮族，同樣用著取暖做飯一體的火炕，我們今天吃到的韓式餐飲就沒有什麼過分的菜碼。
這主要是依靠南韓，發達的現代餐飲業重新定義了朝鮮族的傳統，走上了相對精細精緻的修正主義道路。
而東北菜在精品林立的國內菜系環境中，主要靠價低、量大，佔據中低端市場。
大眾點評上，北京市的 3590 家東北飯店人均消費價格最高的是 229 元，而浙江菜、日料的高價位均過千。連同樣以廉價著稱的四川菜都有人均 575 的館子。現在我們看到的東北飯店，大多以量足，實惠，真誠，豪邁為招牌。更有商家直接把灶台砌在飯店裡，用返璞歸真當賣點。
商業的發達會迅速推動食物的進化，然後反過來重新定義當地飲食。在哈爾濱還叫東方小巴黎的時候，哈爾濱的酒樓裡誕生了鍋包肉。也不是說這些年沒長進，現在在中央大街上，鍋包肉已經可以裝進小盒子裡當零食賣了。