中國四川、湖南和廣東一帶， 通常在農曆的臘月進行醃制的肉， 稱作“臘肉”
南方以醃臘豬肉較多， 北方以醃牛肉為主
臘肉從鮮肉加工、製作到存放， 肉質不變， 長期保持香味， 還有久放不壞的特點
此肉因系柏枝薰制， 故夏季蚊蠅不爬， 經三伏而不變質， 成為別具一格的地方風味食品
四川臘肉：
1.將肉切成長30釐米， 寬3至5釐米的條， 用竹扡紮些小眼， 用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓
2.搓後放入瓷盆， 皮朝下肉朝上， 一層層碼放， 最上一層用重物壓住。
3.每隔2天翻倒1次， 醃10天后， 改為每天翻倒1次， 再醃4至5天， 取出， 用繩穿上， 吊掛通風處晾至半幹。
4.大鐵鍋內放鋸末， 上架鐵箅子， 把晾好的肉置其上， 蓋上鍋蓋， 然後燒火。 當鋸末受熱冒煙時停火， 肉熏上黃色.
5.最好的農村家裡的土灶頂上， 煙熏時間越久越好， 通常外表會發黑的像煤炭一樣。
湖南臘肉：
1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮乾淨， 切成3釐米寬的長條， 用竹簽紮些小眼， 以利於進味。
2．先把花椒炒熱， 再下人鹽炒燙， 倒出晾涼。
3．將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓， 放在陶器盆內或搪瓷盆內， 皮向下， 肉向上， 最上一層皮向上， 用重物壓上。 冬春季兩天翻一次， 脆約5天取出， 秋季放在涼爽之處，
臘肉雖然好吃， 但是如果暫時放開“口感”，
特別是高血脂、高血糖、高血壓等慢性疾病患者和老年朋友而言， 實在不是一種合適的食物。
臘肉因為是醃制食品， 裡面含有大量鹽， 所以不能每頓都吃
這樣超過人體每天攝入的最大鹽量； 所以當作調節生活的一個菜譜
當然可以先採用蒸煮或者多次蒸煮， 儘量降低裡面肉的鹽的含量， 也就可以多吃了
與此同時也能享受臘肉的淳樸香味了
（圖片來源於網路）