說到叱吒中外餐桌的食材， 土豆肯定是其中的老大哥了。 不論是國外的焗土豆泥， 土豆沙拉還有炸土豆球， 還是咱們餐桌上常見的土豆燒雞、地三鮮、酸辣土豆絲， 都深受人們喜愛~
土豆雖然算比較好保存的食材， 但也難免會有變綠， 甚至發芽的情況。 很多人都聽說：土豆變綠發芽就不能吃了， 好像和一種叫龍葵素的東西有關；也有一些人認為：就因為這一點綠色就要丟棄食物， 太可惜了。
那麼， 變綠、發芽了的土豆到底能不能吃？是只要變綠一點或者發了一點點芽就不能吃嗎？吃了會不會有危險？怎麼避免這種風險？跟著食安君往下看~
龍葵素是什麼？
龍葵素是“糖苷生物鹼”家族的一個統稱， 這個家族中最有名的要屬“茄堿”， 它在很多茄科植物中都有， 比如我們常見的土豆、番茄、龍葵等。
龍葵素對土豆來說， 是實實在在的好東西， 因為它能夠對抗黴菌、細菌和害蟲， 起到自我保護的效果。 也正因為它有這樣的作用， 農業上還有將它作為殺蟲劑使用的。 不過， 龍葵素能夠殺滅細菌和害蟲， 對人體也會造成危害。
龍葵素具有腐蝕性， 對人的胃腸道黏膜有刺激作用， 輕者可出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。
正常土豆可以放心食用
好消息是， 正常土豆中龍葵素含量很低， 通常1斤土豆所含的龍葵素不到0.05克， 正常食用基本不會有任何安全問題， 可以放心吃。
且龍葵素主要集中在土豆的芽、皮和芽眼周圍， 30%~80%的龍葵素集中在外皮附近。 去皮可以去掉絕大部分的龍葵素。
世界衛生組織WHO評估， 土豆的龍葵素含量通常不超過20-100毫克， 並不用擔心會產生毒性危害
而且 ， 隨著育種技術的發展， 現在培育的土豆龍葵素含量本身就已經降低了很多了。
變綠的土豆能吃嗎？
土豆在儲存過程中， 如果長時間受到光照， 表層會產生葉綠素， 以進行光合作用， 預備進入生長期的另一階段， 這就使得它變綠。 另外在有葉綠素的部位也在同時產生龍葵素。 這兩種反應同時在表皮發生， 因此， 變綠即代表著龍葵素的含量在增加， 相比正常土豆， 變綠後的土豆中龍葵素含量的確會高一些。
那麼， 變綠的土豆到底能不能吃呢？其實， 大家也不用一看到變綠的土豆就擔心吃了會中毒。 實際上， 還是那句話：劑量決定毒性。
首先， 土豆皮發青、發紫或者發芽後， 龍葵素含量會逐步上升。
所以， 如果在買土豆的時候發現已經開始變綠了， 說明土豆的品質變差了， 最好就不要買了。
而當土豆中龍葵素的含量超過每公斤200毫克時，味道會變苦，難以下嚥。
上圖是“土豆不同部位中龍葵素的含量”示意圖，可以看到，土豆花中龍葵素的含量是最高的，然後依次是芽、葉、果，土豆果實的含量最少。
變綠的土豆怎麼辦？
龍葵素並沒有大家擔心的那麼可怕。儘量做到以下幾點還能去除大部分龍葵素：
1削皮。
龍葵素在土豆的表皮和嫩芽部位最多、含量最高，所以，吃的時候先削皮，同時挖去發芽部位周邊1-2公分厚，挖掉變色的部分，這樣龍葵素基本就大部分被去除了。
2水洗。
龍葵素可溶于水，用水浸泡清洗也能去除大部分龍葵素。所以，吃土豆的時候可以切片或絲，然後用涼水浸泡半小時以上。
3充分烹調和加醋處理。
龍葵素是一種生物鹼，它怕熱，也怕酸，所以，吃土豆的時候充分加熱至熟透，就能降解大部分龍葵素，如果再加點醋，效果就更好了。
當然，需要提醒的是，如果土豆出芽比較多，表皮發暗、發皺，切開之後發黑、發紫，還發苦，建議大家就直接扔掉吧，別捨不得哦~
參考資料：科信食品與營養資訊交流中心《土豆變綠了，還能吃嗎？》
而當土豆中龍葵素的含量超過每公斤200毫克時，味道會變苦，難以下嚥。
上圖是“土豆不同部位中龍葵素的含量”示意圖，可以看到，土豆花中龍葵素的含量是最高的，然後依次是芽、葉、果，土豆果實的含量最少。
變綠的土豆怎麼辦？
龍葵素並沒有大家擔心的那麼可怕。儘量做到以下幾點還能去除大部分龍葵素：
1削皮。
龍葵素在土豆的表皮和嫩芽部位最多、含量最高，所以，吃的時候先削皮，同時挖去發芽部位周邊1-2公分厚，挖掉變色的部分，這樣龍葵素基本就大部分被去除了。
2水洗。
龍葵素可溶于水，用水浸泡清洗也能去除大部分龍葵素。所以，吃土豆的時候可以切片或絲，然後用涼水浸泡半小時以上。
3充分烹調和加醋處理。
龍葵素是一種生物鹼，它怕熱，也怕酸，所以，吃土豆的時候充分加熱至熟透，就能降解大部分龍葵素，如果再加點醋，效果就更好了。
當然，需要提醒的是，如果土豆出芽比較多，表皮發暗、發皺，切開之後發黑、發紫，還發苦，建議大家就直接扔掉吧，別捨不得哦~
參考資料：科信食品與營養資訊交流中心《土豆變綠了，還能吃嗎？》