左：農大校長 盛軍 右： 學者 余秋雨
心哥導讀：
秋雨先生寫這片小短文， 看似簡單卻是在普洱茶的陪伴下整整準備了八、九年， 從想寫，
茶癡說茶， 就如同戲迷說戲， 因其愛入骨， 難免有有失客觀， 秋雨先生“閱”茶無數， 卻從未想過要占為己有， 正是入我眼， 即我有， 入我身， 即我得， 先生寫普洱茶是從一個普通愛茶客的情懷出發， 盡可能客觀的引領你走入普洱茶的深邃世界…
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正文
普洱茶的“核心機密”是什麼？這個問題不能由過於癡迷的茶客來回答。 這正如， 只要是“戲迷”， 就一定說不清楚所迷劇種的根本意義。 能夠把事情看得比較明白的， 大多是保持距離的客觀目光。
在我認識的範圍內， 往往越是年輕的研究者反而越能說得比較清楚。 例如， 一九七四年才出生的普洱茶專家太俊林先生， 在這方面就遠勝年邁的老茶客。 距離也不是問題， 兩位離雲南普洱很遠的東北科學家， 盛軍先生和陳傑先生， 對普洱茶所作的研究就令人欽佩。
因此， 我希望茶客們也能聽聽有關普洱茶研究的當代科學話語。 即便遇到一些不熟悉的概念， 仍然不妨暫時擱下杯壺， 硬著頭皮聽下去。
// 我們不妨以發酵說起 //
何謂發酵？簡單說來， 那是人類利用微生物來改變和提升食物細胞的質地， 使之產生獨特風味的過程。 平日我們老在暗中惦念的那些食物，
經過發酵後的美味
可見， 如果沒有發酵， 人類的生活將會多麼簡陋、寡味， 我們的口味將會多麼單調、可憐。
// 發酵的主角， 是微生物 //
一說微生物， 題目就大了。 科學家告訴我們， 人類在地球上出現才幾百萬年， 而微生物己存在三十五億年。 世界上的生命， 除了動物、植物這兩域外， “第三域”就是微生物， 由此建立了“生命三域”的學說。 這些無限微小又無限繁密、無比長壽又無比神秘的“小東西”， 我們至今仍然瞭解得很少， 卻己經逼得當代各國科學家建立了包括基因工程、細胞工程、酶工程等等分支組成的生物工程學來研究。 儘管研究還剛開始， 奇跡己歎為觀止。 聽說連開採石油這樣的重力活兒， 遲早也可以讓微生物來完成。 真不知道再過多少年， 這些“小東西”會把世界變成什麼樣。
神奇的微生物
這就可以說到普洱茶了。它就是由兩批微生物菌群先後侍候的結果
第一批微生物菌群長期活躍在雲南的茶山裡，一直侍候著大葉種古茶樹，使它們能夠保存並增加多酚類化合物，如茶多酚、茶鹼、兒茶素等等，再加上氧化酶，為普洱茶的製作提供了良好的原料
第二批微生物菌群就不一樣了，它們趁著“曬青毛茶”在濕熱條件下“氧化紅變”，便紛紛哄然而起，附著於茶葉之上，漸漸成為今後長期發酵的主人。它們一步步推進發酵過程，不斷地滋生、呼吸、放熱、吞食、轉化、釋放，終於成就了普洱茶。
說到這裡，我們可以憑著發酵方式的不同，來具體劃分普洱茶與其他茶種的基本區別了。綠茶在製作時需要把鮮葉放在鐵鍋中連續翻炒殺青，達到提香、定型、保綠的效果，為此必須用高溫剝奪氧化酶活性，阻止茶多酚氧化，因而也就不存在發酵。烏龍茶就不一樣了，製作時先鼓勵生物酶的活性，也就是用輕度發酵提升香氣和口味後，隨即用高溫炒青烘乾，讓發酵停止。紅茶則把發酵的程度大大往前推進了一步，比較充分地待香待色，然後同樣用高溫快速阻止發酵。
必須說明的是，紅茶、烏龍茶雖然也有發酵過程，卻因為不以微生物菌群參與為主，實際上是一種“氧化紅變"，與普洱茶的“發酵”屬於完全不同的類型。
普洱茶的發酵，在長年累月之間無聲無息地讓茶品天天升級。微生物菌群裂解著細胞壁，分解著有機物，分泌著氨基酸，啟動著生物酶，合成著茶氨酸......。結果，所產生的茶多酚、茶色素、泛酸、胱氨酸、生物酶，以及汀類物質、果膠物質等等，不僅大大增進了健康功能，而且又大大增進了口味。即便是上了年紀的老茶品，也會在微生物菌群的辛勤勞作下，成為永久的半成品、不息的變動者、活著的生命體。
發酵過程可以延續十幾年、幾十年，形成一個從今天走回古典的“陳化"歷程。這一歷程的彼岸，便是漸入化境，妙不可言，讓一切青澀之輩只能遠遠仰望，歆慕不己。
普洱茶對時間的長久依賴，也給茶客們帶來一種巨大的方便，那就是不怕“超期貯存”。有好茶，放著吧，十年後喝都行，不必擔心“不新鮮”。這也是它能制伏其他茶品的一個殺手鐧，因為其他茶品只能在“保質期”內動彈。
我見過那種每個茶包上都標著不同年代的普洱茶倉庫，年代越久越在裡邊享受尊榮。這讓我聯想到在歐洲很多國家地底下秘藏著的陳年酒窖，從容得可以完全不理地面上的兵荒馬亂、改朝換代。我的《行者無疆》這本書裡有一篇題為《醉意秘藏》的文章，記述了這種傲視時間的生態秘儀。這種生態秘儀，是我特別重視的“生態文化”的崇高殿堂。
歐洲那些兵荒馬亂
這裡，還出現了一個美學上的有趣對比：
按照正常的審美標準，漂亮的還是綠茶、烏龍茶、紅茶，不僅色、香、味都顯而易見，而且從製作到包裝的每一個環節都可以打理得美輪美奐。而普洱茶就像很多發酵產品，既然離不開微生物菌群，就很難“堅壁清野”、整潔亮麗。
從原始森林出發的每一步，它都離不開草葉紛亂、林木雜陳、蟲飛禽行、踏泥揚塵、老箕舊簍、粗手粗腳的魯莽遭遇，正符合現在常說的“野蠻生長”。直到最後壓制茶餅時，也不能為了脫淨蠻氣而一味選用上等嫩芽，因為過於綿密不利於發酵轉化，而必須反過來用普通的“粗枝大葉”構成一個有梗有隙的支撐形骨架，營造出原生態的發酵空間。這看上去，仍然是一種野而不文、糙而不精的土著面貌，仍然是一派不登大雅之堂的泥昧習性。
但是，漫長的時間也能讓美學展現出一種深刻的逆反。青春芳香的綠茶只能淺笑一年，笑容就完全消失了。老練一點的烏龍茶和紅茶也只能神氣地挺立三年，便頹然神傷。這時，反倒是看上去蓬頭垢面的普洱茶越來越光鮮。原來讓人耽耽心不潔不淨，經過微生物菌群多年的吞食、轉化、分泌、釋放，反而變成了大潔大淨。
你看清代宮廷倉庫裡存茶的那個角落，當年各地上貢的繁多茶品都己化為齏粉，淪為塵土，不可收拾，唯獨普洱茶，雖百餘年仍筋骨疏朗，容光煥發。2007年春天從北京故宮回歸普洱的那個光緒年間出品的“萬壽龍團貢茶”，很多人都見到了，便是其中的代表性形象。
萬壽龍團貢茶·光緒年間出品
這就是賴到最後才登場的“微生物美學”，一登場，全部不起眼的前史終於翻案。這就是隱潛於萬象深處的“大自然美學"，一展露，連人類也成了其間一個小小的環節。
說到這裡，我想讀者諸君己經明白，我所說的普洱茶的“核心機密”是什麼了…
本文節選自：《品鑒普洱茶》
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這些“小東西”會把世界變成什麼樣。
神奇的微生物
這就可以說到普洱茶了。它就是由兩批微生物菌群先後侍候的結果
第一批微生物菌群長期活躍在雲南的茶山裡，一直侍候著大葉種古茶樹，使它們能夠保存並增加多酚類化合物，如茶多酚、茶鹼、兒茶素等等，再加上氧化酶，為普洱茶的製作提供了良好的原料
第二批微生物菌群就不一樣了，它們趁著“曬青毛茶”在濕熱條件下“氧化紅變”，便紛紛哄然而起，附著於茶葉之上，漸漸成為今後長期發酵的主人。它們一步步推進發酵過程，不斷地滋生、呼吸、放熱、吞食、轉化、釋放，終於成就了普洱茶。
說到這裡，我們可以憑著發酵方式的不同，來具體劃分普洱茶與其他茶種的基本區別了。綠茶在製作時需要把鮮葉放在鐵鍋中連續翻炒殺青，達到提香、定型、保綠的效果，為此必須用高溫剝奪氧化酶活性，阻止茶多酚氧化，因而也就不存在發酵。烏龍茶就不一樣了，製作時先鼓勵生物酶的活性，也就是用輕度發酵提升香氣和口味後，隨即用高溫炒青烘乾，讓發酵停止。紅茶則把發酵的程度大大往前推進了一步，比較充分地待香待色，然後同樣用高溫快速阻止發酵。
必須說明的是，紅茶、烏龍茶雖然也有發酵過程，卻因為不以微生物菌群參與為主，實際上是一種“氧化紅變"，與普洱茶的“發酵”屬於完全不同的類型。
普洱茶的發酵，在長年累月之間無聲無息地讓茶品天天升級。微生物菌群裂解著細胞壁，分解著有機物，分泌著氨基酸，啟動著生物酶，合成著茶氨酸......。結果，所產生的茶多酚、茶色素、泛酸、胱氨酸、生物酶，以及汀類物質、果膠物質等等，不僅大大增進了健康功能，而且又大大增進了口味。即便是上了年紀的老茶品，也會在微生物菌群的辛勤勞作下，成為永久的半成品、不息的變動者、活著的生命體。
發酵過程可以延續十幾年、幾十年，形成一個從今天走回古典的“陳化"歷程。這一歷程的彼岸，便是漸入化境，妙不可言，讓一切青澀之輩只能遠遠仰望，歆慕不己。
普洱茶對時間的長久依賴，也給茶客們帶來一種巨大的方便，那就是不怕“超期貯存”。有好茶，放著吧，十年後喝都行，不必擔心“不新鮮”。這也是它能制伏其他茶品的一個殺手鐧，因為其他茶品只能在“保質期”內動彈。
我見過那種每個茶包上都標著不同年代的普洱茶倉庫，年代越久越在裡邊享受尊榮。這讓我聯想到在歐洲很多國家地底下秘藏著的陳年酒窖，從容得可以完全不理地面上的兵荒馬亂、改朝換代。我的《行者無疆》這本書裡有一篇題為《醉意秘藏》的文章，記述了這種傲視時間的生態秘儀。這種生態秘儀，是我特別重視的“生態文化”的崇高殿堂。
歐洲那些兵荒馬亂
這裡，還出現了一個美學上的有趣對比：
按照正常的審美標準，漂亮的還是綠茶、烏龍茶、紅茶，不僅色、香、味都顯而易見，而且從製作到包裝的每一個環節都可以打理得美輪美奐。而普洱茶就像很多發酵產品，既然離不開微生物菌群，就很難“堅壁清野”、整潔亮麗。
從原始森林出發的每一步，它都離不開草葉紛亂、林木雜陳、蟲飛禽行、踏泥揚塵、老箕舊簍、粗手粗腳的魯莽遭遇，正符合現在常說的“野蠻生長”。直到最後壓制茶餅時，也不能為了脫淨蠻氣而一味選用上等嫩芽，因為過於綿密不利於發酵轉化，而必須反過來用普通的“粗枝大葉”構成一個有梗有隙的支撐形骨架，營造出原生態的發酵空間。這看上去，仍然是一種野而不文、糙而不精的土著面貌，仍然是一派不登大雅之堂的泥昧習性。
但是，漫長的時間也能讓美學展現出一種深刻的逆反。青春芳香的綠茶只能淺笑一年，笑容就完全消失了。老練一點的烏龍茶和紅茶也只能神氣地挺立三年，便頹然神傷。這時，反倒是看上去蓬頭垢面的普洱茶越來越光鮮。原來讓人耽耽心不潔不淨，經過微生物菌群多年的吞食、轉化、分泌、釋放，反而變成了大潔大淨。
你看清代宮廷倉庫裡存茶的那個角落，當年各地上貢的繁多茶品都己化為齏粉，淪為塵土，不可收拾，唯獨普洱茶，雖百餘年仍筋骨疏朗，容光煥發。2007年春天從北京故宮回歸普洱的那個光緒年間出品的“萬壽龍團貢茶”，很多人都見到了，便是其中的代表性形象。
萬壽龍團貢茶·光緒年間出品
這就是賴到最後才登場的“微生物美學”，一登場，全部不起眼的前史終於翻案。這就是隱潛於萬象深處的“大自然美學"，一展露，連人類也成了其間一個小小的環節。
說到這裡，我想讀者諸君己經明白，我所說的普洱茶的“核心機密”是什麼了…
本文節選自：《品鑒普洱茶》
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