靖江蟹黃湯包以數百年的悠久歷史名聞遐邇，
是全國六大名包之一。
湯包的製作原料講究，
製作工藝精妙。
具有製作絕、形態美、吃法奇的獨特個性。
特點：皮薄湯多， 鮮香肥嫩。
主料：
清白麵粉1公斤， 光油雞750克， 帶皮蹄膀500克， 鴨掌500克， 蟹粉370克， 豬夾心肉1.5公斤。
熟大油1.2公斤， 白糖35克， 醬油5克， 鹽7克， 味精10克， 料酒50克， 蔥、薑各12克， 胡椒粉5克， 香油125克， 蔥、薑汁500克， 涼水500克。
製作方法：
1.制餡心。
（1）將鴨掌、油雞、蹄膀下入開水後撈出， 用冷水洗淨除去血污、毛樁。 而後放入鍋內， 加入冷水、料酒、蔥、薑， 用大火燒開後， 改用小火煨至蹄膀和雞達8～9成熟、鴨掌爛時撈出(原湯留下待用。 把雞和蹄膀分別拆骨， 蹄膀皮剝下切碎， 與雞骨、蹄膀骨一起放入原湯鍋內， 用旺火將湯燒濃。
（2）把豬肉去皮、骨， 剁成細末， 放入缽內， 加入鹽、醬油、糖、味精拌勻， 再加入蔥、姜汁水攪拌上勁， 再加入香油拌勻。
（3）將蟹粉、蔥、姜水、味精同時下入燒熱的大油鍋內， 再加入料酒， 用小火熬透， 裝入容器內， 待其自然冷卻。 隨後將湯凍捏碎， 放入肉中， 加入蟹粉， 拌合成為蟹粉湯包餡心。
2.制包皮。
將麵粉放在面案板上， 中間扒成凹窩， 加入涼水搓成團後， 搓成細長條， 揪成160個劑子， 擀成160個直徑4.5釐米的圓形皮子。
3.包餡、蒸熟。
皮子擀好後， 用左手托住皮子， 右手用刮子將餡心刮入皮子中間， 右手拇食、食指、中指捏住皮子邊緣， 從右向左捏成28個褶子， 包子口捏成鯽魚口狀， 放入籠屜用旺火蒸5分鐘見包子臌汽，
優質淮揚蟹黃湯包3步工藝（熬蟹油、雞湯凍、面皮、成形）及15個關鍵
蟹黃湯包具有稠而不粘、油而不膩、皮薄如紙、湯多味美的特點。 湯包柔如軟殼雞蛋， 製作工藝十分複雜， 最傳統的蟹黃湯包講究“放在盤裡如座鐘， 夾在筷上像燈籠”， 每個包子33個褶， 還有“輕輕提， 慢慢移；先開窗， 後吸湯”的食用要訣。 怎樣才能做出優質蟹黃湯包？共有3大步驟、15個關鍵點。 下面就為大家一一展示。
第一步——小火熬蟹油
原料：
活湖蟹800克。
調料：
蔥末、薑末、紹酒各10克， 鹽、香醋各4克， 白胡椒粉3克， 熟豬油50克。
製作：
1、將活螃蟹刷洗乾淨， 用繩子捆綁好， 上籠大火蒸20分鐘至熟， 取出放涼， 去殼取蟹肉、蟹黃備用。
2、鍋入熟豬油， 燒至三成熱，
六大關鍵：
1、螃蟹要選鮮活的、江南水質較好的湖裡出產， 黃多， 比較肥美的， 這樣才能制出更多蟹油。 一般而言， 陽澄湖蟹最好， 固城湖、高郵湖蟹效果也不錯。 目前， 多數酒店為了控制成本凡選單個重量低於75克的湖蟹。
2、蟹有很濃的腥味， 製作時要特別注意祛腥。 姜末、紹酒、白胡椒粉、香醋都有祛腥作用。 其中， 薑末可以適當多放一點。 白胡椒粉要少放， 以免制好的蟹黃產生辣味。 紹酒要選江浙一帶生產的， 酒精度在7度左右， 祛腥效果最好， 香醋不要淋多， 也不要直接淋在原料上， 而是要沿著鍋邊淋下去， 使之遇熱迅速產生香味， 否則蟹黃就會有酸味。
3、豬油要選用自己熬制的優質品，最好不要用成品豬油。因為成品豬油含水量較大，熬制蟹黃時容易產生水分，導致蟹黃香味不足。
4、炒蟹黃時，油溫不要超過三成，否則蟹黃就會被炒幹，熬不出蟹油。
5、熬制蟹油時，一定要小火熬，熬出的蟹油多，顏色也好看。火大了則很快將湯汁收幹，熬不出蟹油，蟹黃也會發苦，無法使用。
6、調味時，不要添加過多鹹味調料，即不要調全口。因為蟹黃還要與皮凍等一起製成餡料，鹽放多了則導致餡料過鹹，鮮味不足。
第二步——雞湯熬皮凍
原料：
活母雞2500克，豬肉皮1500克。
調料：
蔥、醬油各50克，薑、紹酒、蝦子、食用堿各20克，蔥花、鹽各15克，白糖3克，雞精、白胡椒粉各10克。
製作：
1、將母雞宰殺，去內臟，用清水洗淨，冷水下鍋，大火燒開，汆去血水，撈出，用熱水洗淨。
2、將豬肉皮洗淨，冷水下鍋，大火燒開，燒5分鐘至肉皮斷生，待肉皮捲曲時撈出。
3、在盆中放入50℃左右的溫水3千克，加食用堿調勻，放入肉皮，洗掉油脂，取出沖洗掉堿味，去掉殘留的豬毛和油脂，漂洗乾淨。
4、將豬皮、母雞一同放鍋中，入清水10千克，放入蔥、薑，大火燒開，改小火燜制2小時撈出，用絞肉機絞碎肉皮，製成豬皮蓉。
5、將雞湯過濾，放入鍋中，下入豬皮蓉，大火燒開，改小火熬制50分鐘，打去浮沫，待湯汁約剩7千克時，依次放入蝦子、醬油、鹽、白糖、紹酒調味，待湯稠濃時，調入雞精、白胡椒粉，撒上蔥花，2分鐘後起鍋，趁熱過濾，將湯汁放在盤中，並不斷攪拌，待湯汁冷卻，凝固後捏碎即成皮凍餡。
三大關鍵：
1、母雞要選隔年的農家雞，因為當年的母雞生長時間短，肉質嫩，鮮味不足，生長時間過長的母雞，肉質老，熬制時間較長，往往會出現豬皮已經熬好了雞肉的鮮味還沒有完全析出，影響成品的味道。
2、豬皮汆水時要冷水下鍋，大火燒開，汆去血水後用熱水沖洗一次，再用熱堿水洗掉油脂，去掉殘留的豬毛。用熱堿水洗掉油脂是十分重要的步驟，很多師傅往往會忽略掉，或者洗不乾淨，這將直接導致蟹黃湯包十分油膩。用熱堿水清洗油脂的道理與洗碗時去油脂的道理一樣，用冷水加食用堿的效果遠遠沒有用熱堿水的效果好，儘管用洗潔精的去油效果也很好，但這種方法不健康，也會使豬皮殘留洗潔精的味道。
3、熬制皮凍的另一個關鍵是把握皮凍的粘稠度，皮凍過稠則餡心易老，湯汁少，成本高；皮凍過稀則餡心難以凝固，容易破皮。一般加10千克水能得7千克湯汁，因為生原料經過汆水、去油脂等加工後，重量會減輕不少，再經過50分鐘左右的燉制，湯汁變稠，就很容易凝固了，為保險起見，湯汁可以稍微濃稠點。
第三步——高筋粉成形
原料：
紅牡丹牌高筋麵粉500克，皮凍蓉400克，制好的蟹黃100克。
調料：
陳村梘水2克，鹽3克，香醋20克，薑絲5克。
製作：
1、將皮凍蓉和制好的蟹黃放入盆中，向一個方向拌勻，製成蟹黃餡備用。
2、將鹽、陳村梘水放入碗中，加清水275克凋勻，製成混合水。
3、將高筋麵粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成麵團，搓成粗條，放在案板上，用乾淨的濕毛巾蓋好，場制20分鐘。
4、將場好的粗條搓細，下重約25克的小面劑30個，均擀成直徑約16釐米，中間稍厚，周邊略薄的圓形面皮。
5、取面皮1張，放在手心，五指收攏，包入蟹黃餡100克，將面皮對折，左手夾住，右手推捏收口，成圓腰形湯包坯。
6、將湯包坯置於籠屜中，每只間隔3.3釐米，置於沸水鍋上，旺火蒸制7分鐘即熟。
7、將裝湯包的盤子用開水燙過、瀝幹，用右手五指把包子輕輕提起，左手拿盤隨即插于包底，
配醋、薑絲，帶吸管上桌。
六大關鍵：
1、製作蟹黃湯包最怕破皮漏湯，所以麵粉一定要用筋度高的高筋粉。和麵時添加少量陳村梘水和鹽，場制20分鐘，可以有效增加麵粉的筋度。和麵時，也要一邊攪拌一邊加水，讓水和麵充分接觸，以增加麵團的韌性。
2、製作面皮時，一定要做到面皮中間略厚，邊緣薄。這樣一來可以避免蒸好的包子裝盤時“掉底”’，二來可以避免食用到最後面皮被泡透，沒有咬勁。
3、給包子收自時要擰緊，千萬不能有空隙，否則蒸制時面皮回縮，包子開口漏湯。
4、蒸蟹黃湯包時，蒸汽不能過猛，否則會衝破面皮，導致湯汁外漏，因此最好用老式蒸籠。如果用蒸箱，蒸汽量控制在中等即可。
5、蟹黃湯包裝盤前，要用開水將盤子燙一遍，一再瀝幹水分，這樣既有保溫作用，又能避免面皮與盤子粘在一起，夾不起來。
6、薑絲和醋必不可少，蟹黃湯包鮮味十足，客人吸完湯汁後，很難馬上嘗出餡料的鮮香，必須加點薑、醋調和一下。
變式
蟹黃湯包的面皮變化不大，很多師傅在餡心上大下功夫，製作出了許多新餡心。
蟹黃湯包餡心的比例不是固定的，蟹黃和皮凍的比例有4種：1:1，1:2，1:3，1:4都是可以的，但1：4效果最好，成本也好控制。
有的酒店除了添加蟹黃和皮凍，還增加一點肉泥，減少蟹粉的用量，製成皮凍湯包。或者添加蝦仁工筍丁等，調整口味。
現在也有一種河豚蟹黃湯包很受歡迎，即將河豚肉製成蓉，調味後添加在餡心中，鮮美異常。
淮安蟹黃湯包餡料多樣
製作湯包餡心的各種原料要求新鮮，並按比例配成：豬五花肉、淨豬皮、大河蟹、豬筒子骨、淨老母雞的比例為1:1:1:1:2。也有酒店配入蝦仁、海參、鮮筍、蝦米，調料為鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、蔥花、薑末、熟豬油。
靖江蟹黃湯包五花肉增香
餡心中除了蟹黃和皮凍，還添加少量豬五花肉，用醬油、白糖、蔥花、薑末、胡椒粉等調味。優質五花肉能有效增香，吸完湯汁後食用面皮時香味更突出。
否則蟹黃就會有酸味。3、豬油要選用自己熬制的優質品，最好不要用成品豬油。因為成品豬油含水量較大，熬制蟹黃時容易產生水分，導致蟹黃香味不足。
4、炒蟹黃時，油溫不要超過三成，否則蟹黃就會被炒幹，熬不出蟹油。
5、熬制蟹油時，一定要小火熬，熬出的蟹油多，顏色也好看。火大了則很快將湯汁收幹，熬不出蟹油，蟹黃也會發苦，無法使用。
6、調味時，不要添加過多鹹味調料，即不要調全口。因為蟹黃還要與皮凍等一起製成餡料，鹽放多了則導致餡料過鹹，鮮味不足。
第二步——雞湯熬皮凍
原料：
活母雞2500克，豬肉皮1500克。
調料：
蔥、醬油各50克，薑、紹酒、蝦子、食用堿各20克，蔥花、鹽各15克，白糖3克，雞精、白胡椒粉各10克。
製作：
1、將母雞宰殺，去內臟，用清水洗淨，冷水下鍋，大火燒開，汆去血水，撈出，用熱水洗淨。
2、將豬肉皮洗淨，冷水下鍋，大火燒開，燒5分鐘至肉皮斷生，待肉皮捲曲時撈出。
3、在盆中放入50℃左右的溫水3千克，加食用堿調勻，放入肉皮，洗掉油脂，取出沖洗掉堿味，去掉殘留的豬毛和油脂，漂洗乾淨。
4、將豬皮、母雞一同放鍋中，入清水10千克，放入蔥、薑，大火燒開，改小火燜制2小時撈出，用絞肉機絞碎肉皮，製成豬皮蓉。
5、將雞湯過濾，放入鍋中，下入豬皮蓉，大火燒開，改小火熬制50分鐘，打去浮沫，待湯汁約剩7千克時，依次放入蝦子、醬油、鹽、白糖、紹酒調味，待湯稠濃時，調入雞精、白胡椒粉，撒上蔥花，2分鐘後起鍋，趁熱過濾，將湯汁放在盤中，並不斷攪拌，待湯汁冷卻，凝固後捏碎即成皮凍餡。
三大關鍵：
1、母雞要選隔年的農家雞，因為當年的母雞生長時間短，肉質嫩，鮮味不足，生長時間過長的母雞，肉質老，熬制時間較長，往往會出現豬皮已經熬好了雞肉的鮮味還沒有完全析出，影響成品的味道。
2、豬皮汆水時要冷水下鍋，大火燒開，汆去血水後用熱水沖洗一次，再用熱堿水洗掉油脂，去掉殘留的豬毛。用熱堿水洗掉油脂是十分重要的步驟，很多師傅往往會忽略掉，或者洗不乾淨，這將直接導致蟹黃湯包十分油膩。用熱堿水清洗油脂的道理與洗碗時去油脂的道理一樣，用冷水加食用堿的效果遠遠沒有用熱堿水的效果好，儘管用洗潔精的去油效果也很好，但這種方法不健康，也會使豬皮殘留洗潔精的味道。
3、熬制皮凍的另一個關鍵是把握皮凍的粘稠度，皮凍過稠則餡心易老，湯汁少，成本高；皮凍過稀則餡心難以凝固，容易破皮。一般加10千克水能得7千克湯汁，因為生原料經過汆水、去油脂等加工後，重量會減輕不少，再經過50分鐘左右的燉制，湯汁變稠，就很容易凝固了，為保險起見，湯汁可以稍微濃稠點。
第三步——高筋粉成形
原料：
紅牡丹牌高筋麵粉500克，皮凍蓉400克，制好的蟹黃100克。
調料：
陳村梘水2克，鹽3克，香醋20克，薑絲5克。
製作：
1、將皮凍蓉和制好的蟹黃放入盆中，向一個方向拌勻，製成蟹黃餡備用。
2、將鹽、陳村梘水放入碗中，加清水275克凋勻，製成混合水。
3、將高筋麵粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成麵團，搓成粗條，放在案板上，用乾淨的濕毛巾蓋好，場制20分鐘。
4、將場好的粗條搓細，下重約25克的小面劑30個，均擀成直徑約16釐米，中間稍厚，周邊略薄的圓形面皮。
5、取面皮1張，放在手心，五指收攏，包入蟹黃餡100克，將面皮對折，左手夾住，右手推捏收口，成圓腰形湯包坯。
6、將湯包坯置於籠屜中，每只間隔3.3釐米，置於沸水鍋上，旺火蒸制7分鐘即熟。
7、將裝湯包的盤子用開水燙過、瀝幹，用右手五指把包子輕輕提起，左手拿盤隨即插于包底，
配醋、薑絲，帶吸管上桌。
六大關鍵：
1、製作蟹黃湯包最怕破皮漏湯，所以麵粉一定要用筋度高的高筋粉。和麵時添加少量陳村梘水和鹽，場制20分鐘，可以有效增加麵粉的筋度。和麵時，也要一邊攪拌一邊加水，讓水和麵充分接觸，以增加麵團的韌性。
2、製作面皮時，一定要做到面皮中間略厚，邊緣薄。這樣一來可以避免蒸好的包子裝盤時“掉底”’，二來可以避免食用到最後面皮被泡透，沒有咬勁。
3、給包子收自時要擰緊，千萬不能有空隙，否則蒸制時面皮回縮，包子開口漏湯。
4、蒸蟹黃湯包時，蒸汽不能過猛，否則會衝破面皮，導致湯汁外漏，因此最好用老式蒸籠。如果用蒸箱，蒸汽量控制在中等即可。
5、蟹黃湯包裝盤前，要用開水將盤子燙一遍，一再瀝幹水分，這樣既有保溫作用，又能避免面皮與盤子粘在一起，夾不起來。
6、薑絲和醋必不可少，蟹黃湯包鮮味十足，客人吸完湯汁後，很難馬上嘗出餡料的鮮香，必須加點薑、醋調和一下。
變式
蟹黃湯包的面皮變化不大，很多師傅在餡心上大下功夫，製作出了許多新餡心。
蟹黃湯包餡心的比例不是固定的，蟹黃和皮凍的比例有4種：1:1，1:2，1:3，1:4都是可以的，但1：4效果最好，成本也好控制。
有的酒店除了添加蟹黃和皮凍，還增加一點肉泥，減少蟹粉的用量，製成皮凍湯包。或者添加蝦仁工筍丁等，調整口味。
現在也有一種河豚蟹黃湯包很受歡迎，即將河豚肉製成蓉，調味後添加在餡心中，鮮美異常。
淮安蟹黃湯包餡料多樣
製作湯包餡心的各種原料要求新鮮，並按比例配成：豬五花肉、淨豬皮、大河蟹、豬筒子骨、淨老母雞的比例為1:1:1:1:2。也有酒店配入蝦仁、海參、鮮筍、蝦米，調料為鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、蔥花、薑末、熟豬油。
靖江蟹黃湯包五花肉增香
餡心中除了蟹黃和皮凍，還添加少量豬五花肉，用醬油、白糖、蔥花、薑末、胡椒粉等調味。優質五花肉能有效增香，吸完湯汁後食用面皮時香味更突出。