啤酒燒制增香味
茶油蹦蹦蛙
初加工 牛蛙宰殺制淨， 取淨料450克剁成3釐米見方的塊， 加入鹽2克、生粉20克抓拌均勻， 入燒至六成熱的沙拉油中快速油炸， 撈出控油。
起菜 鍋內放入紅油100克、茶油25克， 燒至五成熱時， 先下入大蒜子、薑片各50克煸炒至色金黃， 下入小米椒段25克、大紅袍花椒15克炒出麻辣味， 下入阿香婆香辣牛肉醬25克， 啤酒250克， 線辣椒段、四季豆段各150克， 中火煸炒均勻， 下入雞粉、雞汁各5克， 中火燜至四季豆成熟， 放入牛蛙， 用李錦記紅燒醬油15克、鮮辣汁10克調味， 翻勻後淋入花椒油15克， 出鍋裝入容器內， 上桌後置於土爐上（土爐內放入燃燒的木炭）加熱食用。
豆腐用骨湯入味
筒子骨燒豆腐
初加工 1.筒子骨塊750克洗淨， 放入冷水鍋內， 下入料酒、薑片、蔥段各10克大火燒開， 持續大火撇淨浮沫， 撈出筒子骨洗淨。 2.將筒子骨放入鍋內， 下入清水2.5千克， 大火燒開， 改小火持續加熱2.5小時，
起菜 鍋內放入熟豬油25克、茶油75克， 燒至五成熱時， 先下入大蒜子、薑片各20克煸炒至色金黃， 再放入筒子骨和老豆腐， 用蠔油20克調味， 倒入燒筒子骨的湯汁500克， 大火燒開後改小火加熱15分鐘， 用李錦記紅燒醬油20克、雞粉5克、鹽4克調味， 下入紅尖椒段20克再燒2分鐘， 出鍋裝入容器內， 用香菜點綴， 上桌後置於土爐上（土爐內放入燃燒的木炭）加熱食用。
缽缽土醬幹
初加工 土醬幹400克洗淨， 切成厚0.5釐米的片， 倒入鍋內， 加入骨頭湯400克大火燒開， 改小火燒5分鐘至入味， 離火撈出。
起菜 鍋內放入茶油75克、熟豬油25克， 燒至五成熱時， 先下入五花肉片150克， 中火煸炒至肉成熟， 放入大蒜片、薑片各5克爆香， 下入紅椒塊、青椒塊各25克炒勻， 下入醬幹片， 倒入啤酒100克、紅燒醬油15克、鹽3克、雞粉10克， 大火翻炒均勻， 出鍋裝入容器內， 上桌後置於土爐上（土爐內放入燃燒的木炭）加熱食用。
兩種酒遮異味
牛腩燒牛排
初加工 1.牛腩250克切成8×1×1釐米的條， 放入沸水中大火焯透， 撈出控水。 2.牛排7塊（重約350克）放入沸水中大火焯透， 撈出控水。 3.鍋內放入茶油50克， 燒至五成熱時， 先下入大蒜子、薑片各10克煸炒至色金黃， 再放入阿香婆香辣牛肉醬25克、花椒5克炒出辣味， 倒入啤酒250克、江西米酒35克、幹黃椒15克、牛排燒開，
起菜 鍋內放入熟豬油50克， 燒至五成熱時， 先下入大蒜片、薑片、小米椒段各20克， 海花紅辣椒段100克煸炒出香辣味， 再放入牛腩、牛排和壓牛排的湯汁， 大火加熱至湯汁收濃， 出鍋裝入容器內， 上桌後置於土爐上（土爐內放入燃燒的木炭）加熱食用。
稍微加熱即上桌
土家燒老鴨
初加工 1.淨老鴨1千克洗淨， 剁成重約25克的大塊；老姜100克切成厚片。 2.鍋內放入茶油50克、熟豬油25克， 燒至五成熱時， 放入老薑片， 中火炒乾薑片的水分， 下入老鴨塊， 中火煸炒幹水分， 放入紅燒醬油20克、生抽10克、啤酒500克、江西米酒75克， 大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，大火燒開，改小火壓18分鐘，離火自然散氣。
起菜 客人點菜後，將鴨子和燒鴨子的湯汁一起倒入鍋內，大火加熱至湯汁收濃，出鍋裝入容器內，上桌後置於土爐上（土爐內放入燃燒的木炭）加熱食用。
大量老薑增香味
巷子薑辣雞
初加工 1.淨土雞750克洗淨，剁成重約25克的長條，洗淨後放入高壓鍋內，倒入啤酒500克、鹽5克，大火加熱至上氣，改小火壓熟，離火自然散氣。2.老薑150克洗淨，切成厚1釐米的片。
起菜 鍋內放入熟豬油75克、菜子油25克，燒至五成熱時，先下入薑片煸幹水分，再放入大蒜子30克、幹紅椒50克，中火炒出辣味，下入壓好的雞塊和壓雞塊的湯汁，大火燒開，改中火收濃湯汁，用紅燒醬油25克，辣鮮露、生抽各15克，鮮味汁10克調味，再小火燒5分鐘，出鍋裝入容器內，撒入香蔥花2克上菜。上桌後將容器置於土爐上（土爐內放入燃燒的木炭）加熱食用。
東方美食原創 詳見《烹飪藝術家》雜誌
你將可以學
大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，大火燒開，改小火壓18分鐘，離火自然散氣。起菜 客人點菜後，將鴨子和燒鴨子的湯汁一起倒入鍋內，大火加熱至湯汁收濃，出鍋裝入容器內，上桌後置於土爐上（土爐內放入燃燒的木炭）加熱食用。
大量老薑增香味
巷子薑辣雞
初加工 1.淨土雞750克洗淨，剁成重約25克的長條，洗淨後放入高壓鍋內，倒入啤酒500克、鹽5克，大火加熱至上氣，改小火壓熟，離火自然散氣。2.老薑150克洗淨，切成厚1釐米的片。
起菜 鍋內放入熟豬油75克、菜子油25克，燒至五成熱時，先下入薑片煸幹水分，再放入大蒜子30克、幹紅椒50克，中火炒出辣味，下入壓好的雞塊和壓雞塊的湯汁，大火燒開，改中火收濃湯汁，用紅燒醬油25克，辣鮮露、生抽各15克，鮮味汁10克調味，再小火燒5分鐘，出鍋裝入容器內，撒入香蔥花2克上菜。上桌後將容器置於土爐上（土爐內放入燃燒的木炭）加熱食用。
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