“秋風起， 食臘味”
是中山人的傳統食俗
每到秋冬季節， 一條條油光發亮的臘肉， 一根根紅亮緊實的臘腸， 一隻只色如琥珀的臘鴨， 便飄香在大街小巷， 令吃貨們迷醉。
臘味飄香。 攝/洪喜鵬
嶺南臘味的前世今生
每年秋冬是製作臘味最好的季節。 可臘味真正的來源你知道嗎？
臘味
臘味， 是指從秋天開始， 將肉類以鹽漬之， 經風乾或熏幹製成的肉食。 “秋風起， 食臘味”是嶺南地區的傳統飲食文化， 不僅是一種可一飽口福的臘制佳品， 更是能傳遞一種傳統、一份感情的美味食品， 人們通常會用以互相饋贈， 是過年必備的年貨之一。
據史書記載， 臘肉已有幾千年的歷史。 當時獲取肉食不易， 時而收貨量極大， 時而毫無所獲。 為了能保存多出的肉食， 以便日後嘴饞時食用， 人們想方設法延長肉食的保質期， 於是就有了我們現在的臘肉。
在廣東地區， 常見的臘味有臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨、臘魚、臘乳鴿、臘田鼠、臘鴨腎等。
廣府臘味
吃貨眼中的“非遺”
廣東人烹調菜式追求“鮮味”， 習慣用普通的調味料引出臘味本身的鮮味， 常見的菜式有臘味煲仔飯、臘味蘿蔔糕、臘味炒荷蘭豆等。
廣式臘腸。 攝/陳景深。
在製作廣式臘味的時候， 豬肉的選擇更多以豬的後腿肉和肥膘肉為主。
色澤金黃的豬肉經切碎成丁， 用適量食鹽、白酒、醬油、八角或茴香等食用配料醃制後， 經烘烤等工藝而製成。 這一系列嚴格的工藝是對食物的尊重， 也是對非遺傳承的最大支持。
黃圃鎮泰和臘味工業旅遊點臘味製作過程。
“非遺”先進工作者蘇照恩為中山市電子科技大學中山學院學生介紹黃圃鎮臘味展覽館。
中山黃圃
很多人對廣式臘味百吃不膩， 除了因其選料上乘， 色、味、香、形均佳， 更是因為其味鮮可口、皮薄脆而甘甜， 這也使得廣式臘味馳名海內外， 廣受熱捧。 中山黃圃鎮是廣式臘味的發源地， 2004年被中國食品工業協會授予“中國臘味食品名鎮”稱號。
做法：廣式臘味由米酒、生抽醬油及砂糖醃潰入味之後風乾而成， 講究的是醬香味、臘香味、酒香味“三味”， 臘腸為修長造型居多。
香港市民在中山名優產品展示攤位上觀賞品嘗黃圃臘味。
東莞厚街
相比廣式臘味的修長造型，東莞的臘味以“又短又粗”贏來目光。矮個頭也適合蒸熟後整根咬食，更好地保持了臘腸那鹹香筋韌、香醇有彈性的口感。
做法：厚街臘腸色、形、味獨特，形狀不同一般，呈橢圓形比鴿蛋稍大，其特點是質鮮、香醇、爽脆。厚街臘腸可分為花腸、鴨肝腸、豬肝腸等幾種。
潮汕臘味
“膠己人”的香口軟脆小吃
香港美食家蔡瀾曾在書中評價過潮汕臘味，“香口橫溢又脆而不堅”。
精工配製而成的豬頭粽，切開後呈赤棕色間灰白點，表面油潤有光澤。勤勞的潮汕人將豬肉以及部分鮮潤首皮精工剁碎，按比例放入調料、香料和酒，然後下鍋烤制。
火候必須“文旺結合”，這樣烤熟後放入特製木規的成功率大大增加。最後，用比例適當的重物（石塊）壓榨出豬油和水份便成功了。
客家臘味
“煙熏工藝”十足的鹹香臘味
客家人做臘味講究天時，北風吹幹的臘味能久存不易變質。
客家臘味在制法中極具“煙熏”的工藝特色。客家人們會選擇半肥半瘦的五花肉進行醃制，再加入配料（高粱酒、生抽、鹽等）進行醃制。為了臘肉更加入味，製作臘味時先將全部配料拌勻，再把五花肉放進去醃制12 小時以上。然後，利用自然的山風，用棉線掛起風乾半個月，臘味便可食用了。
粵北臘味
風曬而成的家鄉記憶
常見的菜式有：“禾花魚臘肉臘腸蒸貢糯米”、“臘肉煲雪山芋頭”、“臘豬手煲韶關大芥菜”等。
清遠連州
連州東陂臘味最突出的特點是自然風乾，口感偏鹹香且有嚼勁……
做法：東陂臘味講究白天在涼棚晾曬，晚上五更天將臘味從棚裡移到露天外“打冷風”，至日出後又將臘味收回涼棚，反復晾曬直至臘味風乾至成品。
東陂臘肉。
韶關南雄
南雄臘味憑藉全手工製作出名，靠獨特固有的自然風色氣候條件曬制而成，具有肥而不膩又香味濃郁的特點。
做法：一般選用肥瘦相間的五花肉，最好是肥的部分稍多一些，臘出來的肉才會鹹香而且非常有嚼勁。南雄臘味的臘香味，具有香味濃郁、肥而不膩的特點，讓食之者無不為之傾倒。
由於近期是臘味生產的旺季，中山市食藥監局將在11月前開展抽檢工作，抽檢結果將於近期對外公佈。
中山發佈編輯部
編輯：曾曉泳、蘇文穎
美編：鄭欣
責編：范偉業
執行總編輯：李華炎
編審：伍學標、朱江
香港市民在中山名優產品展示攤位上觀賞品嘗黃圃臘味。
東莞厚街
相比廣式臘味的修長造型，東莞的臘味以“又短又粗”贏來目光。矮個頭也適合蒸熟後整根咬食，更好地保持了臘腸那鹹香筋韌、香醇有彈性的口感。
做法：厚街臘腸色、形、味獨特，形狀不同一般，呈橢圓形比鴿蛋稍大，其特點是質鮮、香醇、爽脆。厚街臘腸可分為花腸、鴨肝腸、豬肝腸等幾種。
潮汕臘味
“膠己人”的香口軟脆小吃
香港美食家蔡瀾曾在書中評價過潮汕臘味，“香口橫溢又脆而不堅”。
精工配製而成的豬頭粽，切開後呈赤棕色間灰白點，表面油潤有光澤。勤勞的潮汕人將豬肉以及部分鮮潤首皮精工剁碎，按比例放入調料、香料和酒，然後下鍋烤制。
火候必須“文旺結合”，這樣烤熟後放入特製木規的成功率大大增加。最後，用比例適當的重物（石塊）壓榨出豬油和水份便成功了。
客家臘味
“煙熏工藝”十足的鹹香臘味
客家人做臘味講究天時，北風吹幹的臘味能久存不易變質。
客家臘味在制法中極具“煙熏”的工藝特色。客家人們會選擇半肥半瘦的五花肉進行醃制，再加入配料（高粱酒、生抽、鹽等）進行醃制。為了臘肉更加入味，製作臘味時先將全部配料拌勻，再把五花肉放進去醃制12 小時以上。然後，利用自然的山風，用棉線掛起風乾半個月，臘味便可食用了。
粵北臘味
風曬而成的家鄉記憶
常見的菜式有：“禾花魚臘肉臘腸蒸貢糯米”、“臘肉煲雪山芋頭”、“臘豬手煲韶關大芥菜”等。
清遠連州
連州東陂臘味最突出的特點是自然風乾，口感偏鹹香且有嚼勁……
做法：東陂臘味講究白天在涼棚晾曬，晚上五更天將臘味從棚裡移到露天外“打冷風”，至日出後又將臘味收回涼棚，反復晾曬直至臘味風乾至成品。
東陂臘肉。
韶關南雄
南雄臘味憑藉全手工製作出名，靠獨特固有的自然風色氣候條件曬制而成，具有肥而不膩又香味濃郁的特點。
做法：一般選用肥瘦相間的五花肉，最好是肥的部分稍多一些，臘出來的肉才會鹹香而且非常有嚼勁。南雄臘味的臘香味，具有香味濃郁、肥而不膩的特點，讓食之者無不為之傾倒。
由於近期是臘味生產的旺季，中山市食藥監局將在11月前開展抽檢工作，抽檢結果將於近期對外公佈。
中山發佈編輯部
編輯：曾曉泳、蘇文穎
美編：鄭欣
責編：范偉業
執行總編輯：李華炎
編審：伍學標、朱江