蘭陵美酒鬱金香， 玉碗盛來琥珀光。
但使主人能醉客， 不知何處是他鄉。
荔枝新熟雞冠色， 燒酒初開琥珀香。
欲摘一枝傾一盞， 西樓無客共誰嘗？
千百年前， 兩位大詩人李白和白居易在被貶逐後， 借酒消愁寫下了這樣的詩句。 而那發著“琥珀光”、散著“琥珀香”的杯中物， 指的就是黃酒。
紹興黃酒是中國黃酒的代表， 其以優質糯米、小麥和紹興當地的鑒湖佳水為原料， 經獨特工藝釀制而成。
2006年， 紹興黃酒釀制技藝被列入國家級非物質文化遺產名錄。
“兒子要親生， 老酒要冬釀。 ”
這是紹興的一句土話。 紹興人習慣把黃酒叫做“老酒”，
選在冬天釀酒， 一來由於氣溫低， 釀酒時雜菌無法生存；二來冬季鑒湖的水質特別清冽， 釀得的黃酒品質更為上乘。
“汲取門前鑒湖水， 釀得紹酒萬里香。 ”
紹興釀酒， 浸米、蒸煮、淋飯都離不開這鑒湖水，
被喻為“紹興酒之血”的鑒湖水在東漢時期即已成型， 它彙集了會稽山上的36股山泉。 在魏晉時代， 鑒湖便是風景名勝， 行走在山陰道上， 看鑒湖風光， 是當時山水詩的主題之一。
古法釀造，講究有時有食：
不到時間不釀酒，不到時間不開缸。
紹興黃酒講究在冬天釀造，有“春耕、夏生、秋收、冬釀”之說，非常符合農耕文明的四時勞作規律。
七月夏伏，做酒藥。八月桂開，制麥曲30天。入冬後，做酒母20天，接著是浸米的20天。直至冬至時，才落缸開釀大酒。發酵、開耙大致還需90到100天。
黃酒釀造的每一道工序，
幾乎都浸潤著慢的基因。
慢慢等一汪好水，慢慢候一個季節，慢慢釀一壇光陰，再慢慢抿一種滋味。慢下來，能釀出酒中極品，也能令人嘗出這中國滋味背後的故事與玄妙。
浸米
蒸飯
落缸
紹興人的冬釀一般以釀加飯酒為多，加飯酒在釀制過程中，因增加了飯量而得名，由於醪液濃度大，成品酒度高，因此酒質特別醇、厚，俗稱“肉子厚”，是紹興酒中最佳的品種。
開耙發酵 （前發酵）
糯米一生最甜蜜和幸運的事，就是遇見麥曲和酒母。冬釀有兩次發酵，第一次發酵被稱為主發酵，此時也迎來了冬釀最為關鍵的一步——開耙。
開耙不僅耗費體力，還是個技術活，缸內酒醪的發酵程度全憑開耙師傅的感覺掌握，開耙技術的好壞直接影響了成品酒的品質。
糯米在缸內發酵時，需要經驗豐富的釀酒師傅每天三到四次開缸觀察，判斷酒醪發酵的成熟程度，同時用一把特製的竹耙攪動酒醪，調節缸內因發酵而變化的溫度，適時地讓新鮮空氣進入，以利於微生物的繁殖與生長。
後發酵
完成主發酵的酒醪被裝入一個個陶土壇中，蓋上荷葉和壇蓋，進入後發酵階段。後發酵中的酒醪將在低溫環境中繼續發酵90天左右。
壓榨
封壇口
陳貯
一層摞一層的陶壇，是紹興隨處可見的美景。其中，有些陶壇已被使用了幾十年，本身便散發著幽幽的酒香。
據說，釀黃酒的陶壇以本地製造的青色者為佳，更能透氧、受氧，為黃酒的陳化助上一臂之力。
抿一口黃酒，吃一顆茴香豆，悠閒而愜意。黃酒的滋味，正要如此慢慢品味，慢一點，再慢一點。
品味那個中滋味於唇齒間留下的美好，用心體會其間那飽經風霜雨露的稻穀、彌漫開來的飯香、伸進酒桶的手感、青色陶壇裡的沉睡與蘇醒，這些，都是細釀的冬天的味道，也是一種慢的藝術。
/ 圖文素材整理自網路
版權歸原作者所有
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剪不斷的鄉愁
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不到時間不釀酒，不到時間不開缸。
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七月夏伏，做酒藥。八月桂開，制麥曲30天。入冬後，做酒母20天，接著是浸米的20天。直至冬至時，才落缸開釀大酒。發酵、開耙大致還需90到100天。
黃酒釀造的每一道工序，
幾乎都浸潤著慢的基因。
慢慢等一汪好水，慢慢候一個季節，慢慢釀一壇光陰，再慢慢抿一種滋味。慢下來，能釀出酒中極品，也能令人嘗出這中國滋味背後的故事與玄妙。
浸米
蒸飯
落缸
紹興人的冬釀一般以釀加飯酒為多，加飯酒在釀制過程中，因增加了飯量而得名，由於醪液濃度大，成品酒度高，因此酒質特別醇、厚，俗稱“肉子厚”，是紹興酒中最佳的品種。
開耙發酵 （前發酵）
糯米一生最甜蜜和幸運的事，就是遇見麥曲和酒母。冬釀有兩次發酵，第一次發酵被稱為主發酵，此時也迎來了冬釀最為關鍵的一步——開耙。
開耙不僅耗費體力，還是個技術活，缸內酒醪的發酵程度全憑開耙師傅的感覺掌握，開耙技術的好壞直接影響了成品酒的品質。
糯米在缸內發酵時，需要經驗豐富的釀酒師傅每天三到四次開缸觀察，判斷酒醪發酵的成熟程度，同時用一把特製的竹耙攪動酒醪，調節缸內因發酵而變化的溫度，適時地讓新鮮空氣進入，以利於微生物的繁殖與生長。
後發酵
完成主發酵的酒醪被裝入一個個陶土壇中，蓋上荷葉和壇蓋，進入後發酵階段。後發酵中的酒醪將在低溫環境中繼續發酵90天左右。
壓榨
封壇口
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一層摞一層的陶壇，是紹興隨處可見的美景。其中，有些陶壇已被使用了幾十年，本身便散發著幽幽的酒香。
據說，釀黃酒的陶壇以本地製造的青色者為佳，更能透氧、受氧，為黃酒的陳化助上一臂之力。
抿一口黃酒，吃一顆茴香豆，悠閒而愜意。黃酒的滋味，正要如此慢慢品味，慢一點，再慢一點。
品味那個中滋味於唇齒間留下的美好，用心體會其間那飽經風霜雨露的稻穀、彌漫開來的飯香、伸進酒桶的手感、青色陶壇裡的沉睡與蘇醒，這些，都是細釀的冬天的味道，也是一種慢的藝術。
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