火爆腰花
【材料】 豬腰250克、精鹽4克、蔥薑蒜各10克、醬油10克、泡紅辣椒2根20克、味精1克、豌豆尖30克、紹酒10克、化豬油100克、鮮湯50克、水豆粉75克。
操作 1.先將豬腰用水洗一下，
姜蒜切成指甲薄片， 蔥斜切成馬耳朵， 泡辣椒去蒂去籽斜切成馬耳朵。 2.用碗將鹽2克、醬油、水豆粉、紹酒、鮮湯調成滋汁。 將腰花盛入碗內， 加水豆粉30克、鹽2克， 攪拌均勻碼好芡 3.鍋置旺火上燒熱， 放入化豬油燒至七成熱， 下豬腰花， 用鏟不斷翻炒， 見散籽翻白後， 隨即放入薑蔥蒜， 豌豆尖， 泡辣椒， 繼續翻炒數下， 烹入碗內滋汁， （滋汁要掌握好鹹度， 摻湯不宜過多）待收汁吐油， 即時起鍋入盤。
【注意】 1.臨炒時才碼芡， 切不可過早碼芡。 2.腰花下鍋迅速翻炒， 翻白斷生後， 立即放入配料， 烹入汁。 翻炒數下， 快速起鍋， 既不能在盤內吐血水， 又不可炒得過老。 【特點】 火爆腰花是刀工與火候稍難掌握的菜品。 剞花深淺均勻， 粗細條子一致， 炒菜時油溫要高，
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