鹵鴨脖是湖南湖北廚師的拿手好菜， 調味的秘訣在於鹵水的熬制方法。
備料 速凍鴨脖5千克， 自製鹵水10千克， 白醋150克， 二鍋頭酒100克。
初加工 鴨脖自然解凍， 放入冷水鍋內， 倒入白醋和二鍋頭酒， 大火燒開， 改小火撇淨浮沫， 撈出後沖洗乾淨。
熟處理 鹵水放入桶內燒開， 下入鴨脖， 大火燒開， 改小火鹵制35分鐘左右， 關火後撈出晾涼， 表面刷上鹵水油。 客人點菜後取鴨脖再次放入熱鹵水中浸泡2分鐘， 撈出後改刀裝盤即可。
自製鹵水 1.取豬龍骨、鳳爪各1千克焯水後洗淨， 放入不銹鋼桶內， 再放入焯水後的雞架子2.5千克， 倒入清水15千克， 大火燒開， 改小火煲3小時左右， 關火濾出料渣， 得湯料約10千克。 2.鍋內放入菜子油750克、沙拉油500克， 燒至五成熱時， 先放入薑片250克煸炒至色澤淺黃， 再放入蒜子200克， 炒至色澤淺黃， 放入幹花椒30克、幹黃椒200克和香料（桂皮、八角、草果、山柰、黨參各15克， 白芷、小茴香各20克，
技術解析 速凍的鴨脖子腥味非常濃， 所以靠焯水時添加蔥段、薑片和料酒是不能祛除異味的。 為此， 我們加入了白醋和二鍋頭酒一併焯水， 祛除腥味的效果就非常好。
給大家分享一下“油鹵辣鴨脖”的製作方法， 它香辣濃郁、鮮嫩可口， 很受食客青睞。
步驟1 初加工。
取冰鮮鴨頸子5千克解凍， 沖洗乾淨， 加入薑塊、蔥節各50克， 鹽80克及料酒100克拌均勻， 醃約12小時取出， 用清水洗淨， 然後放入沸水鍋裡焯水， 撈出。
步驟2 制辣味鹵汁。
香料（八角20克， 肉豆蔻12克， 山柰、小茴香、草果、花椒各10克， 丁香、排草各5克， 桂皮、砂仁各8克， 香葉3克）用清水稍泡， 瀝水；紅麴米50克入鍋， 加入清水1200克熬至水變色， 濾出料渣， 留汁水。 淨鍋上火， 放入精煉油2千克， 燒至三成熱時， 下入幹辣椒節400克、香料及薑塊50克、蔥節70克稍炒，
步驟 3鹵制。
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁裡， 用中火鹵10分鐘即可關火， 讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘， 隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
製作關鍵有三個：一是鴨頸子以袋裝冰鮮、去皮的為好。 一定要先醃漬、焯水後再鹵制， 否則腥味太重。 二是最好選幹小米椒， 因為這種辣椒色紅油亮、辣味較重。 幹辣椒剪成節後， 還應保留辣椒籽， 因為幹辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。 三是鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料， 其實香料的種類不在於多、量不在於大， 只需八九種即可， 關鍵在於要掌握好用量比例。
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