酸豆角炒肉末
1、酸豆角250克， 豬肉（肥瘦各半200克）， 蒜泥10克， 幹椒末2克， 熟豬油、精鹽、味精、醬油各適量。
2、酸豆角、豬肉餡、蒜、薑、生抽、胡椒粉
酸豆角洗淨，
鍋內放豬油燒熱， 倒入肉末， 加鹽稍炒， 再放入酸豆角合炒， 接著放蒜泥、幹椒末、醬油拌炒， 加清水50克燜熟， 收幹湯汁， 放味精起鍋即可。
石鍋烤腦花
原料：鮮豬腦花3個， 藕片50克， 側耳根20克， 花生碎5克， 蔥花、大頭菜粒各少許。
調料：辣椒面5克， 辣鹵湯1鍋。
製作：
1、將豬腦花逐一撕去筋膜， 下入辣鹵湯鍋鹵熟透後， 撈出待用。
2、往烤熱的石鍋裡先放入炒熟的藕片和生側耳根， 再放入鹵好的腦花並撒上花生碎和辣椒面， 待送入200℃烤箱烤3分鐘後， 取出來撒上蔥花和大頭菜粒， 即成。
【茄汁排骨】
用料：排骨、番茄、蔥、薑、蒜瓣、大蒜、生抽、鹽、料酒、黑胡椒、歐芹、肉桂粉；
做法1 (準備)：排骨提前泡下清水， 換1-2次水， 去血水；撈出瀝幹；番茄切塊；入料理機， 放適量清水， 打成番茄汁；薑片、蒜瓣、蔥花、蔥段；
做法2
1.鍋中放適量油， 放蒜瓣薑片爆香；下排骨；煎排骨， 兩面都要煎， 到表面焦黃；放適量料酒；下番茄汁；放少許生抽增色；放蔥段；
2.撒少許肉桂粉；大火煮開；蓋上鍋蓋中火燜煮， 排骨煮熟；放鹽調好味， 繼續煮會兒；
3.煮到收汁；撒適量黑胡椒粉；歐芹少許；出鍋前撒蒜花；
【仔薑炒鴨】
用料：新鮮仔鴨700克；五花肉200克；仔薑200克；鮮紅椒；蔥；桂皮；幹辣椒少許；茶油；醬油；鹽；料酒；
做法
1.仔鴨洗乾淨後， 剁成小塊， 五花肉切稍厚一點的片；仔薑和鮮紅椒都斜切成大片、蔥打成蔥結備用；
2.鍋內放茶油燒熱， 先放鴨掌和鴨舌爆一下， 然後把剩下的鴨塊全部倒入， 一同煸炒出油， 烹少許料酒；
3.放入幹辣椒和少許桂皮一同翻炒片刻， 放五花肉繼續翻炒；放適量醬油炒勻，
4.湯汁快收幹的時候， 放入仔薑和鮮紅椒一同翻炒， 放鹽調味， 炒勻；出鍋前放入蔥結， 再翻炒幾下即可。
小貼士：1、炒鴨子一定要選仔鴨， 肉嫩易熟， 老鴨適合燉湯。 2、桂皮只需一點點， 放多了會搶味。 3、加水燜過的鴨肉， 口感不幹， 鴨肉易脫骨， 軟嫩。 4、仔薑不要放得太早， 做其他鴨肉菜式的時候， 用到老姜的話， 方可在燜之前放。 5、完全不能吃辣的朋友， 可以不放鮮紅椒。
五花肉炒生菜
原料：生菜240克，五花肉75克
輔料：油3湯勺、料酒1湯勺、生抽1湯勺、鹽0.5勺、味精0.5勺
做法：1. 生菜洗淨切開、五花肉已切片。
2. 在鍋中加入3湯勺油燒熱，下入切好的五花肉翻炒翻炒，加1湯勺料酒，加1湯勺生抽， 翻炒一下。
3、 然後，合入切好的生菜翻炒翻炒。
4、最後，加0.5勺鹽。加0.5勺味精。調味炒勻，即可
明爐酸湯桂魚
原料：
桂魚1條約750克，綠豆寬粉、小米椒各50克，野山椒20克，蔥、薑各10克。
調料：
特製酸湯750克，鹽10克，魚露5克，料酒10克，白糖3克，雞精5克，香醋10克，沙拉油10克。
製作：
1、將桂魚清洗乾淨，起肉切片，加蔥、薑、鹽、料酒碼味約10分鐘；綠豆寬粉用水泡軟備用。
2、將碼好味的桂魚肉上籠旺火蒸2－3分鐘至剛熟後取出裝盤。
3、鍋放油燒至六成熱，鍋內放入野山椒小火炒香，加入特製酸湯、寬粉、鹽、魚露、香醋、白糖、雞精調好味道，大火燒開，淋在蒸好的魚上，撒上小米椒即可、上菜時在盤底點上酒精爐，既能使寬粉軟滑，能增加氣氛。
特製酸湯：
鍋內放少許沙拉油，七成熱時下入蒜片、蔥結、番茄片300克、番茄醬150克，小火翻炒2分鐘，加入熱水500克，大火燒開，放味精、雞精、紅醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣即成。
魚香全肘
製作：
把豬肘放在炭火上燒至起泡焦黃時，取出來刮洗乾淨，再放入鹵水鍋裡鹵至軟爛，撈岀來瀝水裝盤，然後圍擺上氽熟的菜心，澆上調好的魚香味汁，撒上蔥花即成。
魚香味汁：
淨鍋裡放適量豬油和菜油燒熱，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大蔥顆20克炒香，摻入適量鮮湯再加入白糖、鹽、料酒、香醋、花椒粉和味精調好味，勾薄芡即可。
丁丁炒貓耳朵
蓧面貓耳朵看似很簡單，但與其搭配的輔料和調料卻很精細，特別選用雲南的皺皮椒，其辣度適中。調味方式也很特殊，用丁丁香辣醬加番茄醬和羊肉湯燒制，使貓耳朵入味十足。這道菜非常受客人歡迎，一份29元，成本卻只有9元，絕對的高毛利。
製作：
1、蓧麵粉300克倒入盆中，加入沸水200克燙熟，揉成麵團。
2、將麵團放在案板上搓成長條狀，用刀切成小丁，做成約3釐米長、2釐米粗的橄欖形，用手在案板上撚搓成貓耳朵形狀的小卷，上籠蒸5分鐘至熟。
3、青、紅尖椒各15克切成1.5釐米見方的小丁；芹菜30克切成1.5釐米的段；番茄80克切成末；雲椒10克洗淨，掰成小塊。
4、起鍋放沙拉油30克燒至六成熱，下入大蔥花、番茄醬、丁丁香辣醬各10克，醬油3克，蒜末6克，雲椒炒香，放入番茄末、 圓蔥丁50克、青尖椒丁、紅尖椒丁、芹菜丁翻炒出香，添入羊肉湯250克燒開，入鹽2克、胡椒粉1克、白糖3克調味，再放入熟貓耳朵燴至入味即可。
雲椒：
也叫皺皮椒，是雲南特有的辣椒，其個頭不大，或圓錐形或短圓形，顏色青翠，比起一般的辣椒，它的椒皮更薄、更爽脆。它辣度適中，可單獨作為輔料，也可以單獨用來烹製菜肴。
注意皺皮辣最好用手掰成塊，不要用刀切，以免影響皺皮辣椒清脆的口感。
你最喜歡的是哪一道菜呢？
五花肉炒生菜
原料：生菜240克，五花肉75克
輔料：油3湯勺、料酒1湯勺、生抽1湯勺、鹽0.5勺、味精0.5勺
做法：1. 生菜洗淨切開、五花肉已切片。
2. 在鍋中加入3湯勺油燒熱，下入切好的五花肉翻炒翻炒，加1湯勺料酒，加1湯勺生抽， 翻炒一下。
3、 然後，合入切好的生菜翻炒翻炒。
4、最後，加0.5勺鹽。加0.5勺味精。調味炒勻，即可
明爐酸湯桂魚
原料：
桂魚1條約750克，綠豆寬粉、小米椒各50克，野山椒20克，蔥、薑各10克。
調料：
特製酸湯750克，鹽10克，魚露5克，料酒10克，白糖3克，雞精5克，香醋10克，沙拉油10克。
製作：
1、將桂魚清洗乾淨，起肉切片，加蔥、薑、鹽、料酒碼味約10分鐘；綠豆寬粉用水泡軟備用。
2、將碼好味的桂魚肉上籠旺火蒸2－3分鐘至剛熟後取出裝盤。
3、鍋放油燒至六成熱，鍋內放入野山椒小火炒香，加入特製酸湯、寬粉、鹽、魚露、香醋、白糖、雞精調好味道，大火燒開，淋在蒸好的魚上，撒上小米椒即可、上菜時在盤底點上酒精爐，既能使寬粉軟滑，能增加氣氛。
特製酸湯：
鍋內放少許沙拉油，七成熱時下入蒜片、蔥結、番茄片300克、番茄醬150克，小火翻炒2分鐘，加入熱水500克，大火燒開，放味精、雞精、紅醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣即成。
魚香全肘
製作：
把豬肘放在炭火上燒至起泡焦黃時，取出來刮洗乾淨，再放入鹵水鍋裡鹵至軟爛，撈岀來瀝水裝盤，然後圍擺上氽熟的菜心，澆上調好的魚香味汁，撒上蔥花即成。
魚香味汁：
淨鍋裡放適量豬油和菜油燒熱，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大蔥顆20克炒香，摻入適量鮮湯再加入白糖、鹽、料酒、香醋、花椒粉和味精調好味，勾薄芡即可。
丁丁炒貓耳朵
蓧面貓耳朵看似很簡單，但與其搭配的輔料和調料卻很精細，特別選用雲南的皺皮椒，其辣度適中。調味方式也很特殊，用丁丁香辣醬加番茄醬和羊肉湯燒制，使貓耳朵入味十足。這道菜非常受客人歡迎，一份29元，成本卻只有9元，絕對的高毛利。
製作：
1、蓧麵粉300克倒入盆中，加入沸水200克燙熟，揉成麵團。
2、將麵團放在案板上搓成長條狀，用刀切成小丁，做成約3釐米長、2釐米粗的橄欖形，用手在案板上撚搓成貓耳朵形狀的小卷，上籠蒸5分鐘至熟。
3、青、紅尖椒各15克切成1.5釐米見方的小丁；芹菜30克切成1.5釐米的段；番茄80克切成末；雲椒10克洗淨，掰成小塊。
4、起鍋放沙拉油30克燒至六成熱，下入大蔥花、番茄醬、丁丁香辣醬各10克，醬油3克，蒜末6克，雲椒炒香，放入番茄末、 圓蔥丁50克、青尖椒丁、紅尖椒丁、芹菜丁翻炒出香，添入羊肉湯250克燒開，入鹽2克、胡椒粉1克、白糖3克調味，再放入熟貓耳朵燴至入味即可。
雲椒：
也叫皺皮椒，是雲南特有的辣椒，其個頭不大，或圓錐形或短圓形，顏色青翠，比起一般的辣椒，它的椒皮更薄、更爽脆。它辣度適中，可單獨作為輔料，也可以單獨用來烹製菜肴。
注意皺皮辣最好用手掰成塊，不要用刀切，以免影響皺皮辣椒清脆的口感。
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