烹調中， 一般要使用一些料酒， 這是因為酒能解腥起香的緣故。 要使酒起到解腥起香的作用， 關鍵要讓酒得以發揮。 因此， 要注意以下幾點。
1.烹調中最合理的用酒時間， 應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。 比如煸炒肉絲， 酒應當在煸炒剛完畢的時候放；又如紅燒魚， 必須在魚煎制完成後立即烹酒；再如炒蝦仁， 蝦仁滑熟後， 酒要先於其它作料入鍋。 絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，
2.上漿掛糊時， 也要用酒。 但用酒不能多， 否則就揮發不盡。
3.用酒要忌溢和忌多， 有的人凡菜肴中有葷料， 一定放酒。 於是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒， 結果清淡的口味反被酒味所破壞， 這是因為放在湯裡的酒根本來不及揮發的緣故。 所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢， 二要忌多”。
4.有的菜肴要強調酒味， 例如葡汁雞翅， 選用10只雞翅膀經油炸後加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥， 隨後加進紅葡萄酒， 著芡出鍋裝盒。 這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點， 既然這樣， 酒在出鍋前放， 減少揮發就變成合理了。
5.用酒來糟醉食品， 往往不加熱，
啤酒調味小竅門， 啤酒除用於飲用外， 還可用來對菜肴調味。 具體方法如下。
1．炒肉片或肉絲， 用澱粉加啤酒調糊掛漿， 炒出後格外鮮嫩， 味尤佳。
2．烹製凍肉、排骨等菜肴， 先用少量啤酒， 醃漬10分鐘左右， 清水沖洗後烹製，
3．烹製含脂肪較多的肉類、魚類， 加少許啤酒， 有助脂肪溶解， 產生脂化反應， 使菜肴香而不膩。
4．清蒸雞時先將雞放入20～25％的啤酒中醃漬10～15分鐘， 然後取出蒸熟。 格外鮮滑可口。
5．清蒸腥味較大的魚類， 用啤酒醃漬10～15分鐘， 熟後不僅腥味大減， 而且味道近似螃蟹。
6．涼拌菜時先把菜浸在啤酒中， 加熱燒開即取出冷卻， 加作料拌食， 別有風味