一款菜肴、一道麵點， 擺在你的面前時， 你看到的就是一盤可食的物質， 吃掉就沒有了， 它沒有生命。 但從歷史的角度看， 它也許存在了幾十年、幾百年， 它是有生命的。 就如同一首歌曲、一幅圖畫可以流傳千百年， 只是菜品的生命狀態不同， 它有“形與魂”之分。 比如清蒸獅子頭， 作為一盤菜， 吃了就沒有了， 是其形的消失， 但這個菜的名稱和製作方法， 依然存在， 能長期延續和複製， 這是其生命之魂。 近看形現形消， 遠看魂在形存；近看有形變無形， 遠看有魂便有形。
菜品的生命體， 是一個食材與技法的組合， 不同的組合構成不同生命。 它們的誕生， 也許是出於食者的靈機一動， 也許是家庭主婦的信手拈來， 也許是大廚師刻意創制， 都是食材和技法的姻緣組合。 它們不僅活在餐桌上， 而且活在食客的心中， 更活在民族的文化中。 回望這些生命的誕生， 偶然大於刻意，
既然有生命， 就有壽數。 中餐現存的2萬個菜品， 我把它們分成五組， 祖宗菜、祖父菜、父輩菜、青年菜、娃娃菜。 祖宗菜是指那些誕生在1000年以前， 且至今依然活在生活中的產品， 如烤肉、烤肉串等， 祖宗菜是四位數的千歲級；祖父菜是指流傳百年以上的產品， 如宮保雞丁、李鴻章雜碎， 祖父菜是三位數的百歲級；父輩菜是指有數十年生命的產品， 如酸菜魚、大盤雞， 父輩菜是兩位數的幾十歲級；青年菜是指十年以內流行的產品， 長壽與否還有待觀察， 如雕爺牛腩、會跳舞的雞， 青年菜是個位數的幾歲級；娃娃菜是指剛剛創新出來的產品， 一歲以下的月娃娃， 生命力非常稚嫩， 娃娃菜是以月來度量的， 是幾個月級。
菜品的生命需要歷史的檢驗。 我認為， 菜品的生命基因有四個：首先， 是它使用的材料和技法都應該是“長壽”的。 鐵鍋菜沒有燒烤菜年紀大， 是因為鐵鍋出現得晚。 古籍中記載的一些菜肴已經在今天的餐桌上不見了， 原因是那些原材料今天已經消失；其次， 它的適應性要強， 能夠適合“廣地消費”、“廣眾消費”， 太小眾的菜品抗社會干擾因素能力弱， 一般不會長壽；第三， 它的組合要穩定， 例如川菜名菜麻婆豆腐， 豆腐搭配上牛肉和辣椒， 這三者堪稱絕配， 才形成了傳承150多年的這道祖父菜；第四， 菜品本身要經歷不斷地微創新。 要想讓菜品的生命之魂經久不衰， 就要根據時代變遷， 不時地調整其形狀姿態， 色澤深淺， 口味鹹淡， 乃至輔料增減，
說起菜品的生命， 不禁讓我想到了廚師的使命。 目前中餐產品約有2萬種， 這是祖先和前輩傳承下來的， 是中餐業界的幸運和驕傲。 我們常說的繼承， 就是要呵護好這2萬個生命， 讓它活得更長， 活得更好。 實話實說， 儘管我們身邊， 每年、每月、每天都有成百上千的創新菜誕生， 但它們很難經住時間的檢驗， 曇花一現， 絕大多數都屬於“娃娃菜”。 與其這樣， 還不如踏踏實實地呵護好我們身邊那些經過時間考驗， 已經傳承了幾十年、幾百年、上千年的菜品。
有些廚師喜歡創作新品， 喜歡天天“生”孩子， 但生下的卻全都是“早夭兒”， 這豈不成了傻瓜孕婦？其實廚師的職責首先是做好保姆、做好守護者，
菜品是有生命的， 生命是有長短的， 呵護好我們身邊的長壽菜， 為它們注入新的活力， 是當代廚師的一項重大使命。