香腸
文/芒果君爺爺
製作/芒果君奶奶
芒果君爺爺和芒果君奶奶手造的香腸
農曆冬月間， 溯風陣陣， 寒意砭骨。
儘管人們詛咒天氣的酷寒，
在荊楚大地醃臘味， 依靠的就是北風、陽光、寒冷三元素。 北風蕩滌濕潮， 陽光烘曬臘肉香腸， 寒冷凍死蒼蠅蚊蟲。 一年之中惟有冬臘月能營造醃臘的氛圍， 不是麼？
臘香腸
每逢冬季， 荊州城市住宅的樓宇陽臺，
中國南方諸省多有冬天醃漬臘肉灌制香腸的習俗， 古早鹽漬肉食的初衷是保存食物， 而如今則是追求臘味的奇香。
醃臘雖盛行南方， 但醃制方法卻大相徑庭。 且不說中國南方， 就是湖北都方式各異。
先慈長陽榔坪土家族人。 榔坪位於湖北西部山巒連綿的崇山峻嶺之中， 兒時隨母省親曾小住一個時期。 時逢冬臘月間， 母親故居的堂屋裡， 石砌火塘終日炊煙嫋嫋， 果木燒的彤紅， 縷縷輕煙冉冉升起， 丈餘高度之檁木上， 吊掛著分切大塊的帶肋豬肉和香腸， 任憑果木柏枝椏燃燒的炊煙炙烤， 這種不以北風、陽光天賜而得的臘製品， 就是著名的土家熏臘肉， 熏香腸。
說來可能有人置疑， 我的小工廠距我家不足二十公里， 鄉村宰殺年豬後， 除灌制的香腸和豬蹄戶外晾曬， 餘下全部鹽漬甕壇之中， 終年不見陽光， 家家皆如此。 更有雖居一省， 飲饌習俗相悖的鄂北， 醃臘肉灌香腸淨乎絕跡， 人家根本就不屑鹽漬食物， 新鮮肉食豈不是更好？
手工灌香腸真是苦活， 苦在天氣上。 交給菜場的師傅打理， 可避冗雜煩瑣。
記得我寫魚糕、魚丸美食時， 為顯專業， 以傲視同儕之心， 透露自已是中國首部荊州魚糕、魚丸標準的起草人， 引起眾多評論者詢問魚糕魚丸的配方。 其實， 標準是工序、感官和理化指標、以及品質等級檢驗方法等的集合。 標準絲毫不涉及配方。 國標、行標、地標、企標皆可公示與眾， 以利監督管理， 但配方卻特別私密。 荊州魚糕是荊楚食品工業之翹楚， 配方非鄉間廚子的任意發揮， 其重要性不言而喻。
今日與諸君談及香腸， 傾囊相授近四十年的灌制香腸的食材、佐料和不同風味的配比方法。 獻于熱愛廚藝，喜好醃臘的諸君。
香腸之食材當以豬後臀尖為佳，牛羊肉次之。至於唐魯孫先生提到的極其美味的山河肉香腸，聽之令人驚悚，思之令人髮指，豈敢食之。
我以為，豬後臀尖肉瘦多肥少，剔去肉皮，比例天然自成，毋需刻意追求玄虛比例。
香腸用肉切成條
廣式風味香腸，佐料到也簡單。豬肉切細條，非絲非糜。
廣式香腸用
用普通鹽（非低鈉）比例為2．5%；白砂糖1．5%；味精0．5%，生薑適量，白酒適量。這就是我幾十年恒定不變的鹹甜兼備的廣式臘腸配方！
川式香腸用
川味香腸，佐料稍多。茲列如下：食鹽2%；白糖1%；味精0．5%；豆瓣醬適量，剁細為茸。薑末、蔥花、辣椒粉、花椒粉（油）胡椒粉適量即可，諸料拌勻，勿忘加酒。看看，麻與辣均在其中。
配方中的適量，有隨意的風範，但決不是愈多愈好。諸君注意，凡用百分比者，可理解為“強制標準”，馬虎不得，定要用稱度量，切忌盲從眼估手抓。其它就隨心所欲了。
腸衣乃是菜市場購得，此腸衣源於豬之小腸，雖然粗細不一，卻是天然獸類的臟器洗刮而成。工業產品製造的香腸，直徑如一，賣相好看，但那是㬵原蛋白腸衣。非天然矣。順便告知腸衣用量，每斤肉需用腸衣0．72米。
香腸灌好了
剪下礦泉水瓶頸充當漏斗，與腸衣相接。肉條灌入會相互疊壓，無須什麼竹筷捅擠！但需以小針輕紮灌滿的部位，以利空氣排出，爾後用繩分節。
香腸掛在陽臺上，風乾
灌制畢後，掛在通風避雨的廊簷或陽臺上，餘下一切交給大自然。
七天之後…
七天之後的香腸
獻于熱愛廚藝，喜好醃臘的諸君。
香腸之食材當以豬後臀尖為佳，牛羊肉次之。至於唐魯孫先生提到的極其美味的山河肉香腸，聽之令人驚悚，思之令人髮指，豈敢食之。
我以為，豬後臀尖肉瘦多肥少，剔去肉皮，比例天然自成，毋需刻意追求玄虛比例。
香腸用肉切成條
廣式風味香腸，佐料到也簡單。豬肉切細條，非絲非糜。
廣式香腸用
用普通鹽（非低鈉）比例為2．5%；白砂糖1．5%；味精0．5%，生薑適量，白酒適量。這就是我幾十年恒定不變的鹹甜兼備的廣式臘腸配方！
川式香腸用
川味香腸，佐料稍多。茲列如下：食鹽2%；白糖1%；味精0．5%；豆瓣醬適量，剁細為茸。薑末、蔥花、辣椒粉、花椒粉（油）胡椒粉適量即可，諸料拌勻，勿忘加酒。看看，麻與辣均在其中。
配方中的適量，有隨意的風範，但決不是愈多愈好。諸君注意，凡用百分比者，可理解為“強制標準”，馬虎不得，定要用稱度量，切忌盲從眼估手抓。其它就隨心所欲了。
腸衣乃是菜市場購得，此腸衣源於豬之小腸，雖然粗細不一，卻是天然獸類的臟器洗刮而成。工業產品製造的香腸，直徑如一，賣相好看，但那是㬵原蛋白腸衣。非天然矣。順便告知腸衣用量，每斤肉需用腸衣0．72米。
香腸灌好了
剪下礦泉水瓶頸充當漏斗，與腸衣相接。肉條灌入會相互疊壓，無須什麼竹筷捅擠！但需以小針輕紮灌滿的部位，以利空氣排出，爾後用繩分節。
香腸掛在陽臺上，風乾
灌制畢後，掛在通風避雨的廊簷或陽臺上，餘下一切交給大自然。
七天之後…
七天之後的香腸