蘇菜， 中國八大菜系之一。 以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。
江蘇名菜名點有：鹽水鴨肫、燉蘇核、燉生敲、生炒甲魚、丁香排骨、清燉雞子、金陵扇貝、芙蓉鯽魚、菊花青魚、菊葉玉版、金陵鹽水鴨、叉烤鴨、叉烤鱖魚、松鼠鱖魚、碧螺蝦仁、翡翠蝦鬥、雪花蟹鬥、蟹粉魚唇、蝴蝶海參、清湯魚翅、香炸銀魚、染溪脆鱔、鏡箱豆腐、無錫肉骨頭、常熟叫花雞、常州糟扣肉、清燉蟹粉獅子頭、三套鴨、軟兜長魚、水晶肴肉、梁溪脆鱔、淮安茶饊、大煮幹絲、霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸、荷花鐵雀、奶湯魚皮、蟹黃魚肚、鳳尾對蝦、爆炒烏花、紅燜加吉魚、紅燒沙光魚、天目湖砂鍋魚頭、淮安軟兜、金蹼仙裙等等等。
江蘇菜的特點是：用料廣泛，
以江河湖海水鮮為主；刀工精細，
烹調方法多樣，
擅長燉燜煨焐；追求本味，
清鮮平和；菜品風格雅麗，
形質均美。
重視火候、講究刀工而著稱，
尤擅長燉燜煨焐，
著名的“鎮揚三頭”（扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭）、“蘇州三雞”（叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞）以及“金陵三叉”（叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬）都是其代表之名品。
江蘇菜式的組合亦頗有特色。 除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外， 還有“三筵”具有獨到之處。 其一為船宴， 見於太湖、瘦西湖、秦淮河；其二為齋席， 見於鎮江金山、焦山齋堂、蘇州靈岩齋堂、揚州大明寺齋堂等；其三為全席， 如全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席等等。
蘇菜內部分為四大派系：
金陵菜， 來于南京， 製作精細， 口味平和。 菜烹調擅長燉、炯、叉、烤。 特別講究七滋七味， 並以善制鴨撰而出名， 素有“金陵鴨餒甲天下”的美譽。
淮揚菜， 發源於揚州、淮安。 菜系充滿淮、揚特點。 淮揚菜系大多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的獨特理念。製作精細、風格雅麗，包括刀功、火候、搭配、造型等等，無一不體現功夫，尤以瓜雕享譽四方；味道偏淡或甜，清鮮平和，南北皆宜。
無錫菜，蘇錫菜擅長燉、燜、煨、焙，注重保持原汁原味，花色精細，時令時鮮，甜咸適中，酥爛可口。近年來又烹製“無錫乾隆江南宴”、“無錫西施宴”、“蘇州菜看宴”和太湖船菜。
徐海菜，來於徐州和連雲港，徐州菜風味在歷史上屬魯菜系，隨時代變遷，其菜已介乎蘇、魯兩大菜系之間，口味鮮鹹適度，習尚五辛、五味兼崇，清而不淡，濃而不濁。其菜無論取料於何物，均注意“食療、食補”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。
1949年10月1日晚，在中華人民共和國開國大典之後，在北京飯店舉行的“開國第一宴”，本場宴會的菜式就是淮揚菜廚。此後，國宴都以淮揚菜為主。
附：開國第一宴菜譜
冷菜八種：酥烤鯽魚、油淋仔雞、熗黃瓜條、水晶肴肉、蝦籽冬筍、拆骨鵝掌、香麻海蜇、腐乳醉蝦
頭道菜：乳香燕紫菜
熱菜八種：紅燒魚翅、鮑魚四寶、紅扒秋鴨、揚州獅子頭、紅燒鯉魚、幹燜大蝦、鮮蘑菜心、清燉土雞
點心四種：菜肉燒賣、淮揚春捲、豆沙包子、千層油糕
淮揚菜系大多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的獨特理念。製作精細、風格雅麗，包括刀功、火候、搭配、造型等等，無一不體現功夫，尤以瓜雕享譽四方；味道偏淡或甜，清鮮平和，南北皆宜。
無錫菜，蘇錫菜擅長燉、燜、煨、焙，注重保持原汁原味，花色精細，時令時鮮，甜咸適中，酥爛可口。近年來又烹製“無錫乾隆江南宴”、“無錫西施宴”、“蘇州菜看宴”和太湖船菜。
徐海菜，來於徐州和連雲港，徐州菜風味在歷史上屬魯菜系，隨時代變遷，其菜已介乎蘇、魯兩大菜系之間，口味鮮鹹適度，習尚五辛、五味兼崇，清而不淡，濃而不濁。其菜無論取料於何物，均注意“食療、食補”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。
1949年10月1日晚，在中華人民共和國開國大典之後，在北京飯店舉行的“開國第一宴”，本場宴會的菜式就是淮揚菜廚。此後，國宴都以淮揚菜為主。
附：開國第一宴菜譜
冷菜八種：酥烤鯽魚、油淋仔雞、熗黃瓜條、水晶肴肉、蝦籽冬筍、拆骨鵝掌、香麻海蜇、腐乳醉蝦
頭道菜：乳香燕紫菜
熱菜八種：紅燒魚翅、鮑魚四寶、紅扒秋鴨、揚州獅子頭、紅燒鯉魚、幹燜大蝦、鮮蘑菜心、清燉土雞
點心四種：菜肉燒賣、淮揚春捲、豆沙包子、千層油糕