芙蓉雞片的做法
芙蓉雞片是一道魯菜名菜， 成名後淮揚菜、川菜、京菜等菜系都有該菜品。 通常都是以雞柳肉、雞蛋等食材製作而成。
芙蓉雞片的做法
做法一
食材
雞柳肉100克， 澱粉40克， 淨魚肉（梭魚為好）100克， 馬蹄50克， 雞蛋白8個， 豌豆苗250克， 高湯250克， 食鹽1.5克， 味精1克， 料酒10克， 薑汁10克， 植物油1千克（約耗25克）。
步驟
1.將雞柳肉放在涼水中泡去血水， 剔去白筋， 用刀背砸成細泥， 用刀剁一剁， 然後用刀抹一抹， 挑出殘留的筋膜備用。
2.把魚肉也剁成泥， 再和雞泥合在一起砸成泥。
3.用馬蹄拍碎剁成細粒， 同雞魚泥一起放在大碗裡， 加入適量涼清湯攪成糊狀， 再將雞蛋清分四至五次陸續加入攪拌均勻， 加濕澱粉、鹽和味精調勻。
4.選嫩綠的豌豆苗洗淨， 煸炒入味後圍在盤子周圍。
5.湯勺上旺火，
6.炒勺上中火倒入淨油， 燒至二三成熱時（油溫始終保持在二三成熱）， 用手勺舀入雞泥放入油內， 並晃動炒勺， 等雞泥成大片在油面飄起來後， 即成純白色的芙蓉雞片， 用漏勺撈出。 以此方法把雞泥連續吊完。
5.最後把吊好的雞片倒入湯勺的琉璃芡中， 盛入圍好豆苗的盤中即成。
芙蓉雞片的做法
注意事項
1.砸雞泥時一定要砸細， 挑出筋膜， 湯與蛋清要分數次加入雞泥， 如果一次加的太多， 就會出現顆粒， 同時也不易融合為一體。
2.吊制雞片時， 油的溫度不能過高， 如果過高就會出現蜂窩。 勾芡時不要太稠， 要使其汁成為透明的琉璃芡。
做法二
食材
雞脯肉、青椒、雞蛋清、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、蔥薑汁、澱粉。
步驟
1.雞脯肉切薄片， 用清水浸泡10分鐘， 搌幹水分， 用鹽， 胡椒粉醃制， 青椒切菱形片。
2.蛋清打成泡沫狀。
3.打好的蛋清， 加澱粉製成蛋泡糊， 將雞片掛糊。
4.掛糊的雞片放溫油中滑油即可。
芙蓉雞片的做法
做法三
食材
雞裡脊肉100克， 雞蛋清5個， 熟火腿、水發冬菇、青菜心共15克， 豬肥肉膘25克， 蔥姜米少許， 清湯100克， 精鹽1.5克， 料酒5克， 白油1500克（約耗75克）， 味精1克。
芙蓉雞片的做法
做法
1.將雞裡脊肉用清水泡白，剔去白筋，用刀背砸成細泥。
2.邊砸邊挑去細筋，把肥肉膘也砸成細泥，和雞泥拌勻在一起， 成為雞料幹。
3.然後放入大碗內，先加入少許清湯，順著一個方向攪，邊攪邊加入雞蛋清。
4.最後再加入鹽、水澱粉，料酒、味精、清湯50克，攪成雞茸漿。
5.火腿、冬菇切成片，菜心切成寸段，冬菇。菜心用開水燙過，再將清湯50克、鹽、味精、料酒、水澱粉對成汁備用。
6.勺內放入白油，燒至三四成熱時、用手勺將雞茸漿分次撇入油內，邊撇邊推動炒勺，待雞片浮至油面時妨出，放入開水中，沖去浮油，控去水分。
7.炒勺內留油少許，放入蔥姜米熗鍋，隨即放入雞片、配 料，倒上對好的汁，顛翻均勻出勺即成。
芙蓉雞片的做法
做法
1.將雞裡脊肉用清水泡白，剔去白筋，用刀背砸成細泥。
2.邊砸邊挑去細筋，把肥肉膘也砸成細泥，和雞泥拌勻在一起， 成為雞料幹。
3.然後放入大碗內，先加入少許清湯，順著一個方向攪，邊攪邊加入雞蛋清。
4.最後再加入鹽、水澱粉，料酒、味精、清湯50克，攪成雞茸漿。
5.火腿、冬菇切成片，菜心切成寸段，冬菇。菜心用開水燙過，再將清湯50克、鹽、味精、料酒、水澱粉對成汁備用。
6.勺內放入白油，燒至三四成熱時、用手勺將雞茸漿分次撇入油內，邊撇邊推動炒勺，待雞片浮至油面時妨出，放入開水中，沖去浮油，控去水分。
7.炒勺內留油少許，放入蔥姜米熗鍋，隨即放入雞片、配 料，倒上對好的汁，顛翻均勻出勺即成。