雞蛋灌餅是用雞蛋、麵粉製作的一道小吃， 它是源于河南信陽的特色傳統名點， 深受當地居民喜愛。 把雞蛋液灌進烙至半熟的餅內， 繼續煎烙後烤制而成， 餅皮酥脆蛋鮮香。 雞蛋灌餅也算一種早餐， 有蛋有面有青菜有營養又方便很受大家歡迎， 是河北、山東、山西地區的風味食品之一。
首先準備麵粉200克， 開水120克， 雞蛋3個， 蔥花適量， 火腿腸、拌飯醬、荊芥葉、植物油適量。 麵粉放入盆中， 緩慢加入開水， 用筷子攪成面疙瘩。 稍微晾一下， 用手和成軟一些的麵團， 用燙麵， 餅子更柔軟。 分成4份， 整成這樣的橢圓形。
案板上抹一些油防粘， 取一份麵團， 把中間捏細。 再按扁， 形成一個8， 兩面都抹上油。 抹油利於分層， 烙的時候， 餅子用筷子一挑就分開了。 合在一起， 擀成薄一些的圓餅。 雞蛋打入碗內， 加一些蔥花， 攪勻備用。
不粘鍋放油， 小火加熱， 放入餅坯。
待餅受熱鼓起來時， 用筷子或叉子戳破， 挑起來一些， 倒入適量蛋液。 翻面， 煎至蛋液凝固、兩面金黃即可。
煎好的餅裡面刷一層小魚仔下飯醬， 捏一撮荊芥葉，