時令食譜
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秋風起， 食臘味。
臘味作為廣東人民最愛的下飯菜之一， 又到一年最新鮮最好吃的時節了。
廣東地處嶺南水鄉， 和四川和湖南的重口味相比， 廣東的臘味自然小清新一些
水鄉風情+客家傳統， 造就了廣東臘味獨特的風格。
今天， 我們就來介紹一些廣州周邊的特色臘味， 大家出遊的時候不妨試試哦。
水鄉臘味肉質緊實鹹香清甜
在一定程度上而言， 禾蟲、金麻蕉和肥仔秋臘味， 稱得上東莞水鄉麻湧的三大招牌特產。
眼下秋風乍起， 正值臘味當造時節， 也是品嘗臘味的至佳節點。
作為家傳手藝的肥仔秋臘味， 是麻湧當地的一家老字型大小， 至今已有30多年歷史。 早年身懷臘腸加工好手藝的鐘沃秋， 被人們親切地呼之為“肥仔秋”。 如今鐘松煥子承父業， 在臘味領域越做越大， 所不變的是家傳的嚴苛品質和原汁原味。
用料方面， 將新鮮的一號土豬肉剔筋剁碎， 加入存放3年以上的山西汾酒， 佐以豉油、白砂糖等調味。 灌腸後直接送進烘房， 懸掛於不銹鋼烘烤架上， 慢慢烘去六成左右的水分， 次日白天再於樓頂的生曬棚自然“風曬”， 晚間再收回烘房， 如是反復晾曬四至五天方成。
和市面上有的臘味甜度偏重、烹飪易散有所不同， 肥仔秋臘腸肉質緊實， 鹹香中略帶清甜， 帶給唇齒的感覺分外舒爽痛快。 而“肥仔秋”的秘訣就在於， 豬肉一定要新鮮， 當天到貨當天製作， 而且由於臨近廣州的緣故， 在水鄉傳統風味的基礎上， 又巧妙融入了廣府精髓， 從而脫穎而出。
客家臘味鹹鮮略帶煙熏味
與水鄉臘味不同， 廣州增城一帶的客家臘味口感鹹鮮、種類多樣， 除了臘肉、臘腸以外， 還有臘魚、臘鴨， 食材多用自養的土豬肉和土鴨， 因此肉味特別香足。
據瞭解， 客家人最早于南漢時期從廣東河源遷至福和古屋，
熟悉這一客家臘味製作的師傅介紹， 每年重陽之後， 當地不少人家都會趁機生曬各式臘味， 這是因為此時北風漸起、天氣乾燥，加之氣溫走低不易招惹蒼蠅滋擾，臘味幹得快而且整體不會潮潤，既免除蟲蛀又容易保存。製作方面，通常加以醬油和食鹽醃制，並適量酌加自釀黃酒，全程自然風乾，由是肉質油亮、鹹鮮不宜，隱約之中自帶一點煙熏味。
客家臘味如何吃出新意，怎樣又才是最惹味的吃法？ 白水寨嘉華溫泉酒店中餐行政總廚羅熙劍，在當地客家菜的基礎上，將臘肉臘魚蒸熱切片，配上鹵制的豬面肉，讓你於一道“客家臘三鮮”中充分感受客家臘味的鹹鮮之味。尤其值得稱道的是，豬面肉口感香脆，恰好與臘味完美中和互補，從而讓人于滿口肉香中得以滿足。
北江魚幹魚油豐富有彈性
秋意漸濃，北江河畔又見漁民曬魚忙。一大早，漁民們就在忙著處理捕獲的新鮮草魚、鯿魚等，去鱗、切片、清洗後，用鹽水醃過，就可以掛出來，讓江風和日光來孕育美味的北江魚幹了。
走進清遠北江洲心的白廟漁村，家家戶戶都曬著品種不同的河鮮，有蝦幹、魚幹，魚泡，甚至還有一團團的魚卵幹。大魚小魚，金黃油亮，令過往的遊人目不暇接，隨風搖曳的片片魚幹，透露出一派悠然閒適的漁家淳樸生活氣息。
好的魚幹，除了新鮮生猛的材料好，關鍵還要醃制的功夫到家。“清洗是第一道功夫，如果洗不乾淨，帶有血污，魚幹曬出來就會腥味重。”一位老漁民透露，醃制魚幹，先要將魚去鱗片，切開去髒放血洗淨，再用食鹽醃制。“通常10斤魚肉要用3兩食鹽的配量，才能達到保鮮入味的效果。”
老漁家娓娓道來，醃好的魚片曬的時候，要等北風起，秋日暴曬，兩者缺一不可。遇上好天氣，一般三天就可曬乾，此時的魚幹光澤誘人，晶瑩剔透，魚油泛出，堪稱送粥送飯的美味佳餚。曬魚幹也是一項成本昂貴的付出，曬的時候還要注意不斷給魚幹翻身，令吸收的熱量均勻，才是上品。一般10斤魚肉最後能產出的魚幹僅有3斤左右，可謂來之不易。
北江河鮮最大的特點是沒有土腥味，因為北江河流都是流動的水，所以這樣環境養出的魚特別鮮美。當地村民自家醃制的魚幹，十分注重環保，通常選活魚。如果是用死魚曬的魚幹，肉質暗沉，而鮮魚幹則是白亮泛光，魚油豐富，口感有彈性。熱鍋下油，放入薑片，幹紅辣椒炒香，魚幹的獨特清香風味令人大呼過癮。
文/圖 廣州日報全媒體記者馬駿、黃紫瑋、曹菁
這是因為此時北風漸起、天氣乾燥，加之氣溫走低不易招惹蒼蠅滋擾，臘味幹得快而且整體不會潮潤，既免除蟲蛀又容易保存。製作方面，通常加以醬油和食鹽醃制，並適量酌加自釀黃酒，全程自然風乾，由是肉質油亮、鹹鮮不宜，隱約之中自帶一點煙熏味。客家臘味如何吃出新意，怎樣又才是最惹味的吃法？ 白水寨嘉華溫泉酒店中餐行政總廚羅熙劍，在當地客家菜的基礎上，將臘肉臘魚蒸熱切片，配上鹵制的豬面肉，讓你於一道“客家臘三鮮”中充分感受客家臘味的鹹鮮之味。尤其值得稱道的是，豬面肉口感香脆，恰好與臘味完美中和互補，從而讓人于滿口肉香中得以滿足。
北江魚幹魚油豐富有彈性
秋意漸濃，北江河畔又見漁民曬魚忙。一大早，漁民們就在忙著處理捕獲的新鮮草魚、鯿魚等，去鱗、切片、清洗後，用鹽水醃過，就可以掛出來，讓江風和日光來孕育美味的北江魚幹了。
走進清遠北江洲心的白廟漁村，家家戶戶都曬著品種不同的河鮮，有蝦幹、魚幹，魚泡，甚至還有一團團的魚卵幹。大魚小魚，金黃油亮，令過往的遊人目不暇接，隨風搖曳的片片魚幹，透露出一派悠然閒適的漁家淳樸生活氣息。
好的魚幹，除了新鮮生猛的材料好，關鍵還要醃制的功夫到家。“清洗是第一道功夫，如果洗不乾淨，帶有血污，魚幹曬出來就會腥味重。”一位老漁民透露，醃制魚幹，先要將魚去鱗片，切開去髒放血洗淨，再用食鹽醃制。“通常10斤魚肉要用3兩食鹽的配量，才能達到保鮮入味的效果。”
老漁家娓娓道來，醃好的魚片曬的時候，要等北風起，秋日暴曬，兩者缺一不可。遇上好天氣，一般三天就可曬乾，此時的魚幹光澤誘人，晶瑩剔透，魚油泛出，堪稱送粥送飯的美味佳餚。曬魚幹也是一項成本昂貴的付出，曬的時候還要注意不斷給魚幹翻身，令吸收的熱量均勻，才是上品。一般10斤魚肉最後能產出的魚幹僅有3斤左右，可謂來之不易。
北江河鮮最大的特點是沒有土腥味，因為北江河流都是流動的水，所以這樣環境養出的魚特別鮮美。當地村民自家醃制的魚幹，十分注重環保，通常選活魚。如果是用死魚曬的魚幹，肉質暗沉，而鮮魚幹則是白亮泛光，魚油豐富，口感有彈性。熱鍋下油，放入薑片，幹紅辣椒炒香，魚幹的獨特清香風味令人大呼過癮。
文/圖 廣州日報全媒體記者馬駿、黃紫瑋、曹菁