最美女廚 湯包公主朱丹 火候熬足湯自美

我的故事 我從事點心工作二十多年， 一直非常喜歡這個職業。 我在製作每個產品時心情總是平靜愉悅的， 因為我覺得產品是有靈性的， 你對它好， 它就對你好。 多年前我有一個願望， 希望能把中式麵點做成品牌， 像麥當勞一樣走向世界。 後來發現可以實現這個願望的是湯包。 湯包就像麵點中的公主， 以湯汁鮮美而聞名。 2013年初夏， 我創辦了蒸九味湯包館， 主打九款湯包， 分別是鮮肉湯包、香菜湯包、香菇湯包、番茄湯包、財魚（即黑魚）湯包、蝦仁湯包、蛋黃湯包、麻辣湯包、蟹黃湯包。 我們在製作過程中堅持原湯煲制， 不加任何添加劑、提鮮劑， 做到外形精緻細巧， 入口本味宜人， 遵守以料為先， 以味為主的方針。

Q 作為女廚創業的榜樣， 可以和大家分享下成功經驗嗎？

A 大家好， 很高興能被選為本期的封面人物。 作為女廚， 開始創業時， 最頭疼的是週邊關係處理。

因為物業的原因， 我們店的前後左右所有店鋪都關門歇業了， 只有我們一家店堅守著， 並且還能盈利。 我覺的最重要的就是產品一定要好， 因為這是我唯一可控的因素， 也是顧客認可我們的核心。 做產品時我堅持嚴謹的態度， 比如說我們做的湯包， 都是按比例嚴格操作， 我要求廚房的人每一份配比都要用秤稱重量， 不能犯經驗主義錯誤。

Q 您的湯包獨特的地方是什麼？

A 從全國範圍來說， 湯包大致分為三個流派， 一個是淮揚湯包， 是半燙麵的做法， 湯汁清香；二是鎮江湯包， 用的是小酵面的做法， 皮白鬆軟， 缺點是皮太厚；三是廣東小籠包， 肉餡飽滿， 但湯汁少。 我們店做的湯包是在淮揚湯包的基礎上加以改良， 結合了鎮江湯包和廣東小籠包的優點，

具有皮薄、餡多、湯清香的特點。

Q 湯包面皮如何才能做到又薄又筋道？

A 湯包的皮屬於混合面製作， 一半冷水麵團， 一半燙麵團。 想要皮薄又筋道需要注意以下幾個關鍵：1.麵粉中加鹽和蛋清， 增加筋道的口感。 2.水要分三次加入， 冷水和麵加50%的水， 與燙麵混合揉成團再加20%的水， 揉制20分鐘後加入剩餘30%的水， 讓麵團充分吃水， 才會變得更有彈性和韌性。 3.燙麵的水一定要燒足100℃澆入麵團中， 做到水壺不離火， 如果溫度不夠， 燙出來的面很生， 製成麵團也會很硬。 湯包麵團製作分三步：第一步是將500克中筋麵粉加2克鹽， 用140克冷水和一個蛋清和成麵團。 第二步是將500克高筋麵粉用280克開水和成燙麵。 第三步將冷水麵團和燙麵麵團混合在一起，

加50克水揉制20分鐘， 再加80克水揉麵團， 直至面皮打開， 即成湯包面皮所需的麵團。

Q 怎樣才能做好餡心裡的肉凍？

A 製作肉凍是做湯包餡心的關鍵。 肉凍怎麼樣才算做的好呢？要求餡心沒有腥味， 還要在包餡時不能融化。 我在做肉凍時， 借鑒了粵式煲湯的技法， 熬制肉皮湯時一定用小火慢慢熬， 讓肉皮的膠原蛋白充分溶入湯中， 熬夠火候。 如果為了圖快用大火熬制， 雖然也能製成肉凍， 但包餡時溫度稍高就會融化， 包不成餡。 肉凍一定要剁得非常細小再包入餡心內。 我們店製作的肉凍不加任何香料和料酒， 只是用鹽給點味， 保留食材的原味。 我們店的湯包屬於摻凍餡湯包， 一共有三款原創肉凍摻入餡心內，

分別為豬皮凍、番茄凍、財魚凍， 下面和大家分享下三款特色肉凍的做法、用法。

豬肉凍製作

1.豬皮焯水

2.煮豬皮湯

3.製成凍

1.將豬皮500克飛水去油，洗淨，與1千克豬棒骨、5千克純淨水、50克生薑、3粒白胡椒一起放入湯桶內，開小火熬制。2.當湯桶內的肉皮湯熬至只剩2千克湯時，過濾料渣，自然冷卻，放入保鮮冰櫃中4小時，製成豬皮凍。

香菇湯包

1.包餡

2.捏褶

3.封口

製作 1.將香菇30克洗淨切丁，與豬肉餡120克，鹽4克，薑汁5克攪拌均勻，加入剁碎的豬皮凍100克，製成香菇餡。2.用上文中介紹的湯包70克搓條、下劑、擀面皮後包入香菇餡、成型，上籠蒸制6分鐘即可。

番茄凍

1.煸炒

2.熬湯濾渣

3.製成番茄凍

製作 將豬皮湯1千克與番茄丁（番茄去皮切丁）500克投入鍋中，用小火熬制40分鐘左右，待鍋中的湯汁僅剩600克時，濾渣，自然冷卻，放入保鮮冰櫃中4小時，製成番茄凍。

番茄湯包

製作 1.將豬肉餡120克用鹽4克，薑汁5克調味，加入剁碎的番茄凍100克攪拌，製成番茄餡。2.將湯包麵團70克，搓條、下劑，擀成中間厚兩邊薄的面皮，包入番茄餡，一起包入面皮中成形。3.將水燒開，湯包上籠蒸制6分鐘即可。

財魚凍

1.改刀

2.煸炒

3.熬湯濾渣

製作 將500克黑魚魚骨與500克豬皮一起放入鍋中，加2千克純淨水，用小火熬制1小時，然後添500克純淨水繼續熬1小時，再添500克純淨水，改大火熬制20分鐘使湯汁變成奶白色，加鹽20克，待湯汁熬至僅剩1500克時，濾渣，自然冷卻，放入保鮮冰櫃中4小時，製成財魚凍。

財魚湯包

製作 1.將財魚肉100克切成丁，用鹽3克，薑汁5克，胡椒粒1克調味，加入剁碎的財魚凍100克攪拌，製成財魚餡。2.用上文中介紹的湯包60克搓條、下劑、擀面皮後包入財魚餡、成型，上籠蒸制6分鐘即可。

2.煮豬皮湯

3.製成凍

1.將豬皮500克飛水去油，洗淨，與1千克豬棒骨、5千克純淨水、50克生薑、3粒白胡椒一起放入湯桶內，開小火熬制。2.當湯桶內的肉皮湯熬至只剩2千克湯時，過濾料渣，自然冷卻，放入保鮮冰櫃中4小時，製成豬皮凍。

香菇湯包

1.包餡

2.捏褶

3.封口

製作 1.將香菇30克洗淨切丁，與豬肉餡120克，鹽4克，薑汁5克攪拌均勻，加入剁碎的豬皮凍100克，製成香菇餡。2.用上文中介紹的湯包70克搓條、下劑、擀面皮後包入香菇餡、成型，上籠蒸制6分鐘即可。

番茄凍

1.煸炒

2.熬湯濾渣

3.製成番茄凍

製作 將豬皮湯1千克與番茄丁（番茄去皮切丁）500克投入鍋中，用小火熬制40分鐘左右，待鍋中的湯汁僅剩600克時，濾渣，自然冷卻，放入保鮮冰櫃中4小時，製成番茄凍。

番茄湯包

製作 1.將豬肉餡120克用鹽4克，薑汁5克調味，加入剁碎的番茄凍100克攪拌，製成番茄餡。2.將湯包麵團70克，搓條、下劑，擀成中間厚兩邊薄的面皮，包入番茄餡，一起包入面皮中成形。3.將水燒開，湯包上籠蒸制6分鐘即可。

財魚凍

1.改刀

2.煸炒

3.熬湯濾渣

製作 將500克黑魚魚骨與500克豬皮一起放入鍋中，加2千克純淨水，用小火熬制1小時，然後添500克純淨水繼續熬1小時，再添500克純淨水，改大火熬制20分鐘使湯汁變成奶白色，加鹽20克，待湯汁熬至僅剩1500克時，濾渣，自然冷卻，放入保鮮冰櫃中4小時，製成財魚凍。

財魚湯包

製作 1.將財魚肉100克切成丁，用鹽3克，薑汁5克，胡椒粒1克調味，加入剁碎的財魚凍100克攪拌，製成財魚餡。2.用上文中介紹的湯包60克搓條、下劑、擀面皮後包入財魚餡、成型，上籠蒸制6分鐘即可。