先給大家說一下醬豬蹄。 （本人鹵制的豬蹄屬於醬香鹵， 鹵香味徹底滲入到骨頭裡。 任何人都仿製不了）豬蹄和豬肘不易入味， 不易上色， 而且煮不爛。 這是很多新手無法掌握的技巧， 甚至有的老師傅， 照樣掌握的不是太熟練。
鹵湯， 切記不能亂下料， 還有火候和糖色， 這都是極其關鍵的。 現在很多顧客都喜歡吃老鹵， 因為用老鹵鹵出來的肉色澤非常好， 滷味入骨透徹， 香味10米之外都能聞的到！
醬牛肉全程小火， 我就將做法分享大家一些！
先將牛腱焯水， 焯水時加入蔥薑蒜， 鹽， 料酒。
別的鹵肉師傅做醬牛肉大多是焯水之後直接下入鹵湯， 那樣鹵出來的牛肉口感略帶腥味， 回味不足， 沒有嚼勁。 我的做法比別人多幾個步驟。 先焯水， 再在大料水裡泡， 可以提前吸足味道， 更可以讓牛肉提前去腥去膻。 泡一個小時之後方可下鹵湯。 入味徹骨， 回味稍帶辣味， 沒有絲毫腥味， 嚼勁十足。 （圖為焯水之後在大料水裡泡）
泡一個小時之後撈出來， 再下入鹵湯中鹵至1個小時30分鐘， 然後撈出來！（圖為即將出鍋的牛肉）
鹵好以後撈出來晾涼。 醬牛肉講究的就是入味和色澤。 入口醬香味醇厚， 沒有任何膻味和雜味。 （圖為鹵好之後撈出來的醬牛肉）
鹵水香料表：
無論是鹵肉還是鹵禽類， 都要文火慢燉， 千萬不能用大火， 全程小火， 慢慢入味！
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