天呐， 居然有這麼多我沒吃過的雞？怎麼對得起我吃貨的名號呢！今天從哪只雞開始呢？
1.白斬雞
材料：土雞、蔥、沙薑、生抽。
做法：
燒沸一鍋水，
特點：保持了雞肉的鮮美、原汁原味
2.乾炸雞
材料：雞、鹽、料酒、味精、蔥薑絲、蛋、團粉、水、油、花椒鹽。
做法：
將雞摘洗乾淨， 切小方塊， 加鹽、料酒、味精、蔥薑絲醃一會兒，
3.沸油雞
材料：雞、鹽、料酒、醬油、水、油、花椒、鹽。
做法：
將雞摘洗乾淨， 去骨， 抹上鹽、料酒、醬油， 過油炸熟再用筷子挑起離油， 用勺子舀起熱油反復澆雞身上， 澆至雞皮燙焦改切小塊，
4.鍋燒雞
材料：雞、肉湯、蔥段、薑塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料、蛋清、團粉、油、花椒面
做法：
將雞摘洗乾淨， 放鍋內添肉湯， 加段、薑塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料， 煮熟去骨， 再掛由蛋清團粉合成的糊， 過油炸黃， 撈出剁1寸長段或條盛盤內，
5.香酥雞
材料：雞、料酒、鹽、花椒、蔥薑絲、團粉、油、花椒鹽。
做法：
將雞摘洗乾淨， 抹上料酒， 搓上鹽， 撒上花椒， 雞肚內塞上蔥薑絲稍停一會兒， 上籠料， 再去掉蔥薑絲、花椒， 抹上醬油， 掛上團粉過油炸酥成金黃色， 切成小塊盛盤內。
6.香菇雞
材料：雞、香菇、油、鹽、醬油、料酒、白糖、肉湯、蔥段、薑塊、蒜片、花椒、大料、味精、香油。
做法：
將雞摘洗乾淨， 剁塊， 香菇泡開去根， 洗淨（多洗幾遍）。 鍋內放少量油燒熱， 加雞塊炒至變色， 加香菇、鹽、醬油、料酒炒幾睛， 再加白糖少許、肉湯、蔥段、薑塊、蒜片、花椒、大料， 燉熟後加味精， 淋上香油即成。
7.蔥油雞
材料：雞、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥薑絲、味精、油。
做法：
將雞摘洗乾淨放鍋內，添水，加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面，煮爛與湯一同取出盛盆內，加蓋燜2小時取出切塊盛盆，再加蔥薑絲、味精、原湯少許，隨即將油燒開倒出澆在蔥薑絲上即成。
8.雲南氣鍋雞
材料：肥雞一隻2000克、胡椒粉3克、薑、蔥各30克。
做法：
雞治淨切塊放入汽鍋中，加涼水、放蔥段、薑片、約蒸4-5小時，至雞肉蒸爛。 撿去蔥、薑，再撒上調料上桌即可。
9.福建香露全雞
材料：肥嫩母雞1只、水發香菇2朵、火腿肉2片、高粱酒50克、雞湯750克、丁香子5粒。
做法：
1、將雞治淨，從背部剖開，再橫切3刀，雞腹向上放入燉缽，鋪上火腿片、香菇，加入調料、雞湯。
2、缽內放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加蓋封嚴，蒸2小時後取出缽內小杯即成。
10.廣東千島汁雞球
材料：雞腿肉450克、芥菜心11條、千島汁10克、蒜茸2克、雞粉5克、胡椒粉1克、鹽5克、香油1克。
做法：
1.雞腿肉切片，加鹽 、味精、生粉、食粉 、水醃20分鐘，在4成熱油中滑熟成球 。
2、鍋留底油，放少許蒜茸和千島汁，然後把雞球放入，再加湯、鹽、雞粉、 香油 、 胡椒粉均，勾芡點明油鍋，放在盤中。
3、芥菜心焯水後，放鍋中留少許底油 ，放芥菜心烹料酒加芡湯略炒，起鍋碼在雞球邊即可。
11.四川棒棒雞
原料：嫰雞一隻，蔥絲白10克。
做法：
1.雞治淨用繩捆住翅、腿。
2.肉厚處用竹針扎眼，煮熟後撈出晾涼。
3.取脯肉、腿肉，用木棒輕輕拍松，然後撕成雞絲裝盤，以蔥絲白圍，澆上調料即成。
12.鴛鴦雞
材料：仔母雞1只（約700克），仔公雞1只（約700克），豬肉餡200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用調料適量。
制法：
1.兩隻雞整雞出骨後，分別用蔥、精鹽調成汁，抹在內壁，隨即翻皮朝外，整形後稍浸。把兩翅膀分別從頭部下刀口處插進，通向食管入嘴裡，分左右口銜雙翅狀，待用。
2.把豬肉餡從刀口處填進母雞腹腔中，用竹簽封口。薏米填入公雞腹腔中，用竹簽封口。兩隻雞同時下沸水鍋中焯水，至皮收縮時出鍋。另把母雞抹淨水分，抹上飴糖著色，過油，呈桔紅色撈出，裝入容器中，加入原湯、醬油，放入籠中蒸至酥爛；再把公雞裝入容器中，放入原湯與精鹽，入籠蒸至酥爛。
3.將紅白兩雞的原湯潷下，雞並排于大平盤中，抽掉竹簽，整好形，再把茭白、菜心、香菇重播沸湯鍋中焯熟，與火腿片分擺，襯在雞的身上。
4.分別將白、紅原湯入鍋，勾薄芡，澆在紅白雞上即可。
特點：形似鴛鴦，雙色雙味，滋香味醇。
13.鄉巴佬草雞
材料：草雞1只（約1500克），生薑60克，蔥150克，陳酒100克，桂皮50克，陳皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良薑20克，幹辣椒適量。
做法：
1.草雞宰殺、退毛、去內臟、斬去腳爪、嘴殼洗淨。鍋置火上，放菜油燒至5成熱時，下油鍋炸至金黃色撈出。
2.薑洗淨拍破；蔥攪成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用紗布裝好成香料包，一起入鍋加水煮2-3小時至香味透出。
3.將炸好的雞放入老鹵湯中燒沸，改用文火燜1小時，撈出。等老鹵湯冷卻後，再將雞放入湯中浸5小時至雞表皮香脆即成。
特點：色澤紅亮，酥香無渣，麻辣味厚，芳香濃郁。
14.幹烤雞塊
材料：帶骨雞塊400克，冬筍50克，鮮蘑25克，植物50克，麻油、白糖、醬油、味精、澱粉、黃酒、香醋、肉桂、蔥、薑、精鹽適量。
做法：
1.白條雞整理好，除淨內臟，洗淨，剁成8分寬1.5寸長的塊，用少醬油、黃酒拌勻煨制。
2.炒鍋放寬油，燒至六成熱時，將雞塊放入沖炸一下，倒入漏勺.
3.鍋內留底油，放蔥、薑、黃酒、白糖、香醋、醬油、精鹽、肉桂、 雞塊，加湯並下冬筍、鮮蘑。放旺火慢煨收湯，見湯汁濃稠，移大火勾芡加明 油出鍋。
要點：要把握好火候，雞塊入鍋沖炸時間不宜過長。
15.宮保雞丁
材料：嫩雞脯150克，花生米50克，雞慢1只，幹澱粉6克，蔥段、辣油、白 糖,醬油、濕澱粉、味精、精鹽、黃酒、幹辣椒、香醋適量。
做法：
1. 雞脯肉除筋，開花刀，切成塊形小丁，加雞蛋白、幹澱粉、精鹽 調拌均勻，放入旺豬油鍋氽一下，將油瀝幹。
2. 將幹辣椒切成小丁形，放入旺油鍋煎，煎至呈金黃色，將雞丁放 入一起炒10秒鐘。 將蔥段、黃酒、醬油、糖、醋、濕澱粉調和，倒入鍋內炒拌數下，再將炒熟的花生全入翻幾下，最後加些辣油起鍋即可。
要點：炒時火要旺一些
16.貴妃雞
材料：上半節雞翅膀150克，冬筍片、冬菇片60克，冰糖30克，水澱粉5克， 葡萄酒6克，醬油、黃酒、蔥花、白糖、薑、味精、精鹽適量，雞湯200克。
做法：
1. 先將雞膀用滾水漂去腥味，起豬油鍋及冰糖炒至金黃色後，將雞膀放入同炒30秒鐘， 再加黃酒、味精、蔥、薑、醬油、鹽及雞湯，用文火燜的15分鐘左右（視雞膀的老嫩決定）。
2. 取出蔥薑，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬筍片，再燒30秒鐘，放水澱粉勾芡即可。
17.咖喱雞塊
材料：肥嫩雞肉500克，土豆150克，黃酒、精鹽、咖喱油、味精、濕澱粉、豬油適量。
做法：
1.將雞斬成3釐米大小的四方塊。土豆切塊，放入五成熱的油鍋內氽。至浮在油上，撈出待用。
2. 炒鍋放旺火上，倒入白湯、雞塊、酒、燒至起沫。把沫撈掉，使雞清白，加入鹽、味精，在旺火上燒滾，改用水火蓋鍋燜25分鐘，燜至雞肉與骨稍有脫開，放入咖喱油、土豆，淋濕澱粉拌勻成薄芡，推翻幾下，使芡包牢雞塊，再放入豬油15克，推拌後再放入豬油10克，略拌裝盤即可。
要點：澱粉要淋得少一些，要掌握好火候。
18.酒醉雞
材料：活嫩醃雞1只約3000克、香蔥25克、薑片15克、黃酒1000克、精鹽和味精各少許。
做法：
1.將嫩雞宰殺後，除淨雞毛和內臟，洗淨後放一邊備用。
2.將蔥姜和清水一起放入鍋內，放火上燒沸後，放入嫩雞，再燒沸後轉用小火，保持湯微沸，約燒15分鐘左右。
3.撇去浮沫，再繼續燒至雞熟透時撈出，等稍涼後，切成大塊，撒上精鹽和味精拌和調味， 裝入有蓋的盛器內，倒入黃酒，蓋上蓋子，放入冰箱的底層，約2天后即可撈出，切成小塊裝入盆內即可供食。
要點：雞不宜煮得太老，而失其鮮嫩。
19.辣子雞丁
材料：嫩雞肉150克，幹澱粉6克，泡辣椒6克，醬油、白糖、精鹽、蔥花、薑濕澱粉、黃酒、香醋、味精適量，雞蛋1只，荸薺丁（或核桃、萵筍）。
做法：
1. 雞肉切成塊形小丁，加入雞蛋清、幹澱粉、精鹽調拌均勻，連同配料荸薺丁放入旺豬油內炒10秒鐘後，放入泡辣椒、蔥、薑等同炒。
2. 將糖、黃酒、醬油和濕澱粉、醋等調和，乘熱倒入鍋內炒幾下即可。
要點：炒時要掌握好火候，火要略大一些。
20.栗子燜雞
材料：光嫩雞半隻（500克），栗子250克，醬油150克，白糖、味精、黃酒、蔥段、薑末、青蒜絲、水澱粉、麻油適量，素油500克。
做法：
1. 將雞洗淨後，斬成1寸見方的塊，放入盛器內，用醬油、黃酒拌和， 略醃一下。用刀將栗子殼斬開，下沸水鍋氽一下撈出，剝去殼衣，待用。
2. 鍋燒熱，下素油。燒至油七成熱時，將雞塊下鍋略炸一下，即連油倒入漏勺。
3. 原鍋加素油（25克）。下蔥段、薑末、雞塊，烹黃酒，加醬油、白糖、味精、水（500克），用旺火燒。沸後，蓋上鍋蓋，轉用小火燜約10分鐘後，放栗子， 繼續燜至雞酥、汁濃時，再用旺火收汁，同時加水澱粉勾芡推勻，淋上麻油，盛起裝碗，撒上青蒜絲即可。
要點：水澱粉宜加得少一些。
21.長征雞
材料：嫩子雞1000克，幹辣椒、香醋、蔥薑、黃酒、精鹽、辣油、醬油、雞蛋清、白糖、幹澱粉適量。
做法：
1. 雞拆肌，切成小方塊，兩面開花刀。用雞蛋清、鹽和澱粉攪勻，抹在雞塊上，下豬油炸後，倒入漏斗內。
2.將幹辣椒炒香，再將雞肉和蔥、薑、醬油、糖、醋、味精、黃酒、辣油等作料倒下。
要點：炒時火要旺一些。
22.三杯雞
材料：雞胸肉300公克，太白粉水1又1/2大匙，米酒1大匙，蔥3根，朝天椒2根，九層塔適量，醬油1大匙，砂糖1大匙，魚露2大匙。
做法：
1.將蔥切成蔥花，朝天椒切碎末備用。
2.將雞胸肉切丁，拌入太白粉水與米酒備用。
3.鍋中熱2大匙油，放入雞丁，用大火炒至呈白色後，加入蔥花和辣椒末，續炒約1分鐘半。
4.加入混勻的調味料，和雞丁迅速拌炒幾下後即可熄火，再加入九層塔稍微拌勻，立刻起鍋即完成。
23.花雕雞
材料：雞肉、姜片、蔥段、料酒、蔥、姜、香葉、桂皮、八角、冰糖、花雕酒、魚露。
做法：
1.鍋中燒水，放入整只雞，加薑片、蔥段和料酒，大火滾20分鐘至無血水，撈出浸入冰水，冷卻後斬段。
2.取適量雞湯撇浮油，放蔥姜香葉桂皮八角冰糖燒開小火煮15分鐘，晾涼撈出調料，加花雕酒和魚露，比例為4:2:1。
3.雞放入砂鍋中，倒入調好的汁，保鮮膜封口，冰箱冷藏2～3天。
24.麻油雞
材料：雞大腿3只（約1200g），老薑10片，麻油4大匙，米酒2杯，熱水1杯。
做法：
1. 將雞腿切塊，先用半鍋滾水汆燙去血水，撈出備用。
2. 炒鍋加熱麻油4大匙，放入薑片，小火煸炒至脫水焦黃，放入雞塊拌炒。
3. 倒入米酒與熱水，中火煮約10分鐘，熄火，盛出即可供食。
25.琥珀雞片
材料：雞腿肉，雞蛋清，鹽，白糖，白醋，番茄醬，澱粉，料酒，白芝麻。
做法：
1.雞腿剔骨後切片，用料酒略醃，一個雞蛋打散只取蛋清，加澱粉放碗中，與雞肉片一起攪拌均勻備用。
2.油鍋燒至七成熱，下入掛勻蛋糊的雞肉片小火炸至金黃，撈出瀝油。
3.炒鍋加熱，放番茄醬、白糖、白醋、少許水和鹽炒勻成味汁，汁濃稠時放入雞肉片，裹勻味汁出鍋裝盤，撒熟白芝麻即可。
26.茶葉熏雞
原料：嫩仔雞一隻。
醃料：雞粉1湯匙，鹽1湯匙，紹興酒少許。
燒雞汁：雞汁醃醬1瓶半，紹興酒，水200毫升，雞高湯半杯，10份大蔥，紅蔥頭10個切半，薑3大塊，冰糖1塊，黑醬油適量。
做法：
1、把整只雞洗淨，風乾2個小時。
2、用醃料醃雞不超過2個小時。
3、把薑、蔥頭、大蔥炒香至半透明，加入白酒、雞汁醃醬、水、黑醬油、冰糖一起煮滾。
4、把雞放進去煮10--15分鐘，關火。
5、每10分鐘把雞轉到另一邊，這樣翻煮維持1個小時。
熏料：茶葉、玫瑰花幹、紅砂糖、米、水各少許。
做法：
1、把熏料放進小紗包中，再放進鍋內，蓋上鍋蓋燒至出煙。
2、把煮熟的放進去熏8分鐘即可。
最後是小編家鄉名菜：
葫蘆雞
母雞1500克醬油60克小蔥15克黃酒25克薑10克鹽10克桂皮8克椒鹽20克八角2克菜籽油100克
葫蘆雞的做法詳細步驟
1. 將雞宰殺退毛，去內臟，洗淨，放水中漂30 分鐘，除淨血污，剁去腳爪；
2. 然後投入沸水鍋中煮約30分鐘；
3. 取出後，割斷腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉湯1500毫升，以淹沒雞身為度；
4. 再加入黃酒、醬油、精鹽；
5. 將蔥、薑、桂皮、八角放雞肉上；
6. 再入籠用旺火蒸約2 小時取出；
7. 撿去蔥、薑、桂皮和八角，瀝幹水，順脊椎骨將雞剖開；
8. 炒鍋放入菜籽油，用旺火燒至八成熱，將雞背向下推入鍋內，用手勺撥動，炸至金黃色時，撈入漏勺內瀝油；
9. 將雞的胸部向上，用手掬攏，呈葫蘆形，放入扒盤；
10. 上桌時另帶花椒鹽小碟。
葫蘆雞的做法小貼士
製作要訣：
1. 炸雞前，應刺破眼睛，瀝幹水分，防止入油爆炸；
2. 炸雞時，開始用熱油炸，以保持主料的完整形態。中途改用溫油炸，以使油逐漸滲入主料內，炸成外焦裡嫩；
3. 因有過油炸制過程，需準備菜籽油1500克。
7.蔥油雞
材料：雞、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥薑絲、味精、油。
做法：
將雞摘洗乾淨放鍋內，添水，加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面，煮爛與湯一同取出盛盆內，加蓋燜2小時取出切塊盛盆，再加蔥薑絲、味精、原湯少許，隨即將油燒開倒出澆在蔥薑絲上即成。
8.雲南氣鍋雞
材料：肥雞一隻2000克、胡椒粉3克、薑、蔥各30克。
做法：
雞治淨切塊放入汽鍋中，加涼水、放蔥段、薑片、約蒸4-5小時，至雞肉蒸爛。 撿去蔥、薑，再撒上調料上桌即可。
9.福建香露全雞
材料：肥嫩母雞1只、水發香菇2朵、火腿肉2片、高粱酒50克、雞湯750克、丁香子5粒。
做法：
1、將雞治淨，從背部剖開，再橫切3刀，雞腹向上放入燉缽，鋪上火腿片、香菇，加入調料、雞湯。
2、缽內放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加蓋封嚴，蒸2小時後取出缽內小杯即成。
10.廣東千島汁雞球
材料：雞腿肉450克、芥菜心11條、千島汁10克、蒜茸2克、雞粉5克、胡椒粉1克、鹽5克、香油1克。
做法：
1.雞腿肉切片，加鹽 、味精、生粉、食粉 、水醃20分鐘，在4成熱油中滑熟成球 。
2、鍋留底油，放少許蒜茸和千島汁，然後把雞球放入，再加湯、鹽、雞粉、 香油 、 胡椒粉均，勾芡點明油鍋，放在盤中。
3、芥菜心焯水後，放鍋中留少許底油 ，放芥菜心烹料酒加芡湯略炒，起鍋碼在雞球邊即可。
11.四川棒棒雞
原料：嫰雞一隻，蔥絲白10克。
做法：
1.雞治淨用繩捆住翅、腿。
2.肉厚處用竹針扎眼，煮熟後撈出晾涼。
3.取脯肉、腿肉，用木棒輕輕拍松，然後撕成雞絲裝盤，以蔥絲白圍，澆上調料即成。
12.鴛鴦雞
材料：仔母雞1只（約700克），仔公雞1只（約700克），豬肉餡200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用調料適量。
制法：
1.兩隻雞整雞出骨後，分別用蔥、精鹽調成汁，抹在內壁，隨即翻皮朝外，整形後稍浸。把兩翅膀分別從頭部下刀口處插進，通向食管入嘴裡，分左右口銜雙翅狀，待用。
2.把豬肉餡從刀口處填進母雞腹腔中，用竹簽封口。薏米填入公雞腹腔中，用竹簽封口。兩隻雞同時下沸水鍋中焯水，至皮收縮時出鍋。另把母雞抹淨水分，抹上飴糖著色，過油，呈桔紅色撈出，裝入容器中，加入原湯、醬油，放入籠中蒸至酥爛；再把公雞裝入容器中，放入原湯與精鹽，入籠蒸至酥爛。
3.將紅白兩雞的原湯潷下，雞並排于大平盤中，抽掉竹簽，整好形，再把茭白、菜心、香菇重播沸湯鍋中焯熟，與火腿片分擺，襯在雞的身上。
4.分別將白、紅原湯入鍋，勾薄芡，澆在紅白雞上即可。
特點：形似鴛鴦，雙色雙味，滋香味醇。
13.鄉巴佬草雞
材料：草雞1只（約1500克），生薑60克，蔥150克，陳酒100克，桂皮50克，陳皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良薑20克，幹辣椒適量。
做法：
1.草雞宰殺、退毛、去內臟、斬去腳爪、嘴殼洗淨。鍋置火上，放菜油燒至5成熱時，下油鍋炸至金黃色撈出。
2.薑洗淨拍破；蔥攪成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用紗布裝好成香料包，一起入鍋加水煮2-3小時至香味透出。
3.將炸好的雞放入老鹵湯中燒沸，改用文火燜1小時，撈出。等老鹵湯冷卻後，再將雞放入湯中浸5小時至雞表皮香脆即成。
特點：色澤紅亮，酥香無渣，麻辣味厚，芳香濃郁。
14.幹烤雞塊
材料：帶骨雞塊400克，冬筍50克，鮮蘑25克，植物50克，麻油、白糖、醬油、味精、澱粉、黃酒、香醋、肉桂、蔥、薑、精鹽適量。
做法：
1.白條雞整理好，除淨內臟，洗淨，剁成8分寬1.5寸長的塊，用少醬油、黃酒拌勻煨制。
2.炒鍋放寬油，燒至六成熱時，將雞塊放入沖炸一下，倒入漏勺.
3.鍋內留底油，放蔥、薑、黃酒、白糖、香醋、醬油、精鹽、肉桂、 雞塊，加湯並下冬筍、鮮蘑。放旺火慢煨收湯，見湯汁濃稠，移大火勾芡加明 油出鍋。
要點：要把握好火候，雞塊入鍋沖炸時間不宜過長。
15.宮保雞丁
材料：嫩雞脯150克，花生米50克，雞慢1只，幹澱粉6克，蔥段、辣油、白 糖,醬油、濕澱粉、味精、精鹽、黃酒、幹辣椒、香醋適量。
做法：
1. 雞脯肉除筋，開花刀，切成塊形小丁，加雞蛋白、幹澱粉、精鹽 調拌均勻，放入旺豬油鍋氽一下，將油瀝幹。
2. 將幹辣椒切成小丁形，放入旺油鍋煎，煎至呈金黃色，將雞丁放 入一起炒10秒鐘。 將蔥段、黃酒、醬油、糖、醋、濕澱粉調和，倒入鍋內炒拌數下，再將炒熟的花生全入翻幾下，最後加些辣油起鍋即可。
要點：炒時火要旺一些
16.貴妃雞
材料：上半節雞翅膀150克，冬筍片、冬菇片60克，冰糖30克，水澱粉5克， 葡萄酒6克，醬油、黃酒、蔥花、白糖、薑、味精、精鹽適量，雞湯200克。
做法：
1. 先將雞膀用滾水漂去腥味，起豬油鍋及冰糖炒至金黃色後，將雞膀放入同炒30秒鐘， 再加黃酒、味精、蔥、薑、醬油、鹽及雞湯，用文火燜的15分鐘左右（視雞膀的老嫩決定）。
2. 取出蔥薑，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬筍片，再燒30秒鐘，放水澱粉勾芡即可。
17.咖喱雞塊
材料：肥嫩雞肉500克，土豆150克，黃酒、精鹽、咖喱油、味精、濕澱粉、豬油適量。
做法：
1.將雞斬成3釐米大小的四方塊。土豆切塊，放入五成熱的油鍋內氽。至浮在油上，撈出待用。
2. 炒鍋放旺火上，倒入白湯、雞塊、酒、燒至起沫。把沫撈掉，使雞清白，加入鹽、味精，在旺火上燒滾，改用水火蓋鍋燜25分鐘，燜至雞肉與骨稍有脫開，放入咖喱油、土豆，淋濕澱粉拌勻成薄芡，推翻幾下，使芡包牢雞塊，再放入豬油15克，推拌後再放入豬油10克，略拌裝盤即可。
要點：澱粉要淋得少一些，要掌握好火候。
18.酒醉雞
材料：活嫩醃雞1只約3000克、香蔥25克、薑片15克、黃酒1000克、精鹽和味精各少許。
做法：
1.將嫩雞宰殺後，除淨雞毛和內臟，洗淨後放一邊備用。
2.將蔥姜和清水一起放入鍋內，放火上燒沸後，放入嫩雞，再燒沸後轉用小火，保持湯微沸，約燒15分鐘左右。
3.撇去浮沫，再繼續燒至雞熟透時撈出，等稍涼後，切成大塊，撒上精鹽和味精拌和調味， 裝入有蓋的盛器內，倒入黃酒，蓋上蓋子，放入冰箱的底層，約2天后即可撈出，切成小塊裝入盆內即可供食。
要點：雞不宜煮得太老，而失其鮮嫩。
19.辣子雞丁
材料：嫩雞肉150克，幹澱粉6克，泡辣椒6克，醬油、白糖、精鹽、蔥花、薑濕澱粉、黃酒、香醋、味精適量，雞蛋1只，荸薺丁（或核桃、萵筍）。
做法：
1. 雞肉切成塊形小丁，加入雞蛋清、幹澱粉、精鹽調拌均勻，連同配料荸薺丁放入旺豬油內炒10秒鐘後，放入泡辣椒、蔥、薑等同炒。
2. 將糖、黃酒、醬油和濕澱粉、醋等調和，乘熱倒入鍋內炒幾下即可。
要點：炒時要掌握好火候，火要略大一些。
20.栗子燜雞
材料：光嫩雞半隻（500克），栗子250克，醬油150克，白糖、味精、黃酒、蔥段、薑末、青蒜絲、水澱粉、麻油適量，素油500克。
做法：
1. 將雞洗淨後，斬成1寸見方的塊，放入盛器內，用醬油、黃酒拌和， 略醃一下。用刀將栗子殼斬開，下沸水鍋氽一下撈出，剝去殼衣，待用。
2. 鍋燒熱，下素油。燒至油七成熱時，將雞塊下鍋略炸一下，即連油倒入漏勺。
3. 原鍋加素油（25克）。下蔥段、薑末、雞塊，烹黃酒，加醬油、白糖、味精、水（500克），用旺火燒。沸後，蓋上鍋蓋，轉用小火燜約10分鐘後，放栗子， 繼續燜至雞酥、汁濃時，再用旺火收汁，同時加水澱粉勾芡推勻，淋上麻油，盛起裝碗，撒上青蒜絲即可。
要點：水澱粉宜加得少一些。
21.長征雞
材料：嫩子雞1000克，幹辣椒、香醋、蔥薑、黃酒、精鹽、辣油、醬油、雞蛋清、白糖、幹澱粉適量。
做法：
1. 雞拆肌，切成小方塊，兩面開花刀。用雞蛋清、鹽和澱粉攪勻，抹在雞塊上，下豬油炸後，倒入漏斗內。
2.將幹辣椒炒香，再將雞肉和蔥、薑、醬油、糖、醋、味精、黃酒、辣油等作料倒下。
要點：炒時火要旺一些。
22.三杯雞
材料：雞胸肉300公克，太白粉水1又1/2大匙，米酒1大匙，蔥3根，朝天椒2根，九層塔適量，醬油1大匙，砂糖1大匙，魚露2大匙。
做法：
1.將蔥切成蔥花，朝天椒切碎末備用。
2.將雞胸肉切丁，拌入太白粉水與米酒備用。
3.鍋中熱2大匙油，放入雞丁，用大火炒至呈白色後，加入蔥花和辣椒末，續炒約1分鐘半。
4.加入混勻的調味料，和雞丁迅速拌炒幾下後即可熄火，再加入九層塔稍微拌勻，立刻起鍋即完成。
23.花雕雞
材料：雞肉、姜片、蔥段、料酒、蔥、姜、香葉、桂皮、八角、冰糖、花雕酒、魚露。
做法：
1.鍋中燒水，放入整只雞，加薑片、蔥段和料酒，大火滾20分鐘至無血水，撈出浸入冰水，冷卻後斬段。
2.取適量雞湯撇浮油，放蔥姜香葉桂皮八角冰糖燒開小火煮15分鐘，晾涼撈出調料，加花雕酒和魚露，比例為4:2:1。
3.雞放入砂鍋中，倒入調好的汁，保鮮膜封口，冰箱冷藏2～3天。
24.麻油雞
材料：雞大腿3只（約1200g），老薑10片，麻油4大匙，米酒2杯，熱水1杯。
做法：
1. 將雞腿切塊，先用半鍋滾水汆燙去血水，撈出備用。
2. 炒鍋加熱麻油4大匙，放入薑片，小火煸炒至脫水焦黃，放入雞塊拌炒。
3. 倒入米酒與熱水，中火煮約10分鐘，熄火，盛出即可供食。
25.琥珀雞片
材料：雞腿肉，雞蛋清，鹽，白糖，白醋，番茄醬，澱粉，料酒，白芝麻。
做法：
1.雞腿剔骨後切片，用料酒略醃，一個雞蛋打散只取蛋清，加澱粉放碗中，與雞肉片一起攪拌均勻備用。
2.油鍋燒至七成熱，下入掛勻蛋糊的雞肉片小火炸至金黃，撈出瀝油。
3.炒鍋加熱，放番茄醬、白糖、白醋、少許水和鹽炒勻成味汁，汁濃稠時放入雞肉片，裹勻味汁出鍋裝盤，撒熟白芝麻即可。
26.茶葉熏雞
原料：嫩仔雞一隻。
醃料：雞粉1湯匙，鹽1湯匙，紹興酒少許。
燒雞汁：雞汁醃醬1瓶半，紹興酒，水200毫升，雞高湯半杯，10份大蔥，紅蔥頭10個切半，薑3大塊，冰糖1塊，黑醬油適量。
做法：
1、把整只雞洗淨，風乾2個小時。
2、用醃料醃雞不超過2個小時。
3、把薑、蔥頭、大蔥炒香至半透明，加入白酒、雞汁醃醬、水、黑醬油、冰糖一起煮滾。
4、把雞放進去煮10--15分鐘，關火。
5、每10分鐘把雞轉到另一邊，這樣翻煮維持1個小時。
熏料：茶葉、玫瑰花幹、紅砂糖、米、水各少許。
做法：
1、把熏料放進小紗包中，再放進鍋內，蓋上鍋蓋燒至出煙。
2、把煮熟的放進去熏8分鐘即可。
最後是小編家鄉名菜：
葫蘆雞
母雞1500克醬油60克小蔥15克黃酒25克薑10克鹽10克桂皮8克椒鹽20克八角2克菜籽油100克
葫蘆雞的做法詳細步驟
1. 將雞宰殺退毛，去內臟，洗淨，放水中漂30 分鐘，除淨血污，剁去腳爪；
2. 然後投入沸水鍋中煮約30分鐘；
3. 取出後，割斷腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉湯1500毫升，以淹沒雞身為度；
4. 再加入黃酒、醬油、精鹽；
5. 將蔥、薑、桂皮、八角放雞肉上；
6. 再入籠用旺火蒸約2 小時取出；
7. 撿去蔥、薑、桂皮和八角，瀝幹水，順脊椎骨將雞剖開；
8. 炒鍋放入菜籽油，用旺火燒至八成熱，將雞背向下推入鍋內，用手勺撥動，炸至金黃色時，撈入漏勺內瀝油；
9. 將雞的胸部向上，用手掬攏，呈葫蘆形，放入扒盤；
10. 上桌時另帶花椒鹽小碟。
葫蘆雞的做法小貼士
製作要訣：
1. 炸雞前，應刺破眼睛，瀝幹水分，防止入油爆炸；
2. 炸雞時，開始用熱油炸，以保持主料的完整形態。中途改用溫油炸，以使油逐漸滲入主料內，炸成外焦裡嫩；
3. 因有過油炸制過程，需準備菜籽油1500克。