通過重塑一道菜“從田間到舌尖”的流程， 釋放傳統運營中流失的效率， 在鎖住口味的前提下， 幫餐廳把出品時間和成本大大節約下來， 單品利潤率能提高到50%， 客單價能提高20%。
這是一家餐飲供應鏈企業正在嘗試進行的“效率革命”。
01
標準化和美味並不矛盾
因為標準來源於好廚師的經驗
▼
肯德基“點指回味”可食用指甲油、Doritos可播放音樂的薯片、Tostitos防酒駕玉米片、AR動畫餐廳……
在餐飲業， 美味與科技的融合不斷地刷新著我們的認知。
還比如食品3D印表機、全自動大閘蟹取骨剝肉機、全自動水餃機、小麥秸稈纖維水杯、NFC鮮果壓榨果汁……
食物已經脫離地域、場景、行業的限制。 未來的美食還能是什麼樣子？
這是一家餐飲供應鏈企業發出的思考。
▲ 信良記食材發佈會
11月21日， 信良記在北京舉辦了一場食材發佈會。 在發佈會上， 發佈了香辣大閘蟹、招牌酸菜魚、香辣嗦螺、椒麻仔薑魚頭等新品。
▲ 香辣嗦螺
信良記是一家定位為中餐標準化“爆品”的供應鏈公司， 上述這些食品是經過旗下亞洲美食聯合研究中心的口味研發， 再由信良記的工廠批量生產出來的。
而在傳統餐飲人的觀念裡， 只有廚師現場手工製作的餐品才能稱得上是美味。
著名的美食評論家董克平老師也曾說過， 科學的介入讓味道的呈現變得更加豐富多彩。 中餐的很多經驗性的東西其實可以用科學手段去量化。 就比如大董研發了烤鴨爐， 曾邀請了11位美食界的大咖， 沒人能嘗出烤鴨爐和人工烤的區別。
02
食材從田間到舌尖
行業效率流失了多少？
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為什麼一家餐飲供應鏈企業去探討美味與科技的融合？
信良記CEO李劍說， 因為標準化才是餐飲業的未來， 而標準化的核心問題就是食材的標準化。
因為人工成本在未來會持續提高， 標準化有機會能夠把複雜的人工變得簡單， 或者說把多的人工變得少，
▲ 爆品小龍蝦
“過去， 一盆小龍蝦賣100塊， 消費者嫌貴， 餐廳也沒賺到錢， 未來， 我希望信良記可以讓簋街的小龍蝦賣到68一份， 把從田間到舌尖流失的效率都釋放出來。 ”李劍說。
除了之前推出了“秒凍鎖鮮”四季銷售的小龍蝦， 信良記此次接連推出了更多標準化的爆品。
▲ 傳統的餐飲產業鏈與信良記模式的產業鏈， 省去了很多中間環節
尤其是今年小龍蝦行情暴漲時， 很多商家都是賣一份賠一份， 只能敲碎牙齒往自己肚裡咽。 但他們若採用這種工廠提供的成品，利潤就能穩定保證在50%以上。
小C經常提到一個觀點：供應鏈是餐飲的下半場。更容易標準化的特色餐廳，供應鏈更簡單，坪效更好，盈利能力也更強，將來這個趨勢的餐廳會越來越多。
中國的餐飲在未來雖然不能百分之百和美國、日本一樣，但趨勢在往這個方向走。
鐘鼎創投合夥人湯濤說，第一，更多餐飲會在工廠和中央廚房做粗加工和預生產；第二，餐廳現場的廚房會用更多標準化的廚具來做生產。
03
標準化“爆品”
發揮的是增加品類的作用
▼
很多餐飲商家認為，自己的特色不能用標準化產品取代，否則就失去了競爭力。
這當然有道理。小C認為，上述這些標準化爆品更多發揮的是增加品類的作用。
在鄭州有一家主賣烤魚的餐廳，但夏天他家的菜單上也有小龍蝦這種應季產品。老闆說，別小看這種“配菜”，在小龍蝦旺季著實提升了不少客單價。如果顧客只吃烤魚，人均消費只有60多元，但多點一份小龍蝦，客單價立馬就能提升20%。
該老闆說，他用的小龍蝦其實就是供應鏈企業預先製作好的，只用廚房簡單操作即可上桌。“要是我自己去買活蝦，找廚師研發、現場燒制，過程複雜，下來幾乎就沒利潤了。”
這位老闆想得很明白：他主要是做烤魚的，只要把烤魚琢磨透，味道做出競爭力就行了，其他菜品能外包就外包。
還有焦耳川式速食，其通州萬達店店經理劉東就表示，用標準化的小龍蝦產品，出餐快，還能提高客單價。
▲ 酸菜魚
小C還瞭解到，杭州的魚班長火鍋，新增了小龍蝦、酸菜魚（標準化產品）之後，在20天的推廣期內，單筆價格提升了70元，單店日交易筆數提升了111筆。“新菜的供應商幫助我們推新品，消費者到店掃碼領優惠券，這樣還實現了很好的拉新。”
最後的資料顯示，活動期間，他們一共拉新2839個會員，新增會員帶動營收增長達60%，開台數提升20%。
還有深圳的湘菜館探味長沙也受益於這種模式。大家越來越多地把有限的資源配到最吸引消費者的產品上，剩下的去選擇更好的供應商，降低整體運作成本，提高盈利。
04
供應鏈企業正在打入下游
而餐企也正在“打透”供應鏈
▼
標準化產品不僅是提高了商家的盈利水準，內參君同時也發現，提供這些標準化產品的餐飲供應鏈企業其實也發生了一些新的變化。
就比如信良記在做大閘蟹口味研發時，一共做過香辣、茴香、清蒸3種味型，15輪測試。每輪大概2000人，一共參與測試30000人。而這些人都是餐飲老闆和美食達人。最終根據大家的盲測回饋，才選中了香辣味。
▲ 香辣大閘蟹
與此同時，餐企對供應鏈的探索也進入深水期，大型餐飲企業不僅傾向於自己掌握供應鏈，還有一部分像金百萬、嘉和一品、真功夫這樣，也已經在賣“供應鏈”。
這一切，逼著供應鏈企業不斷升級。
尤其在如今的新零售形勢下，供應鏈所扮演的角色不能再是被動的等待前端資訊的傳遞，必須主動地參與到更加前端的服務消費者的工作中去。
越來越多的供應鏈企業參與到了餐企的新品研發中，甚至蜀海也開始籌畫推出針對C端的產品。
這相當於，供應鏈企業一方面要理解市場和使用者，有洞悉產品的能力，還要有極強的整合能力，把它轉成標準化的工廠產品，最後還要保證下游銷量要賣出來。
也就是，研發工藝+工業生產+全鏈服務=餐飲供應鏈壁壘。
而對於供應鏈另一端的餐企來說，選擇、優化、升級自己的供應鏈，已經成了另一項基本功。
《新連鎖新零售》之創新商業模式
【主要內容】：①連鎖企業如何結合互聯網、金融工具進行商業模式創新，提升供應鏈、產業鏈升級；②單店盈利的提升，標準化打造，督導體系，連鎖六大系統建設；③連鎖招商資源盤點，招商策劃，連鎖擴張模式設計，招商運營等；④連鎖股權合夥，人才激勵，股權激勵，企業融資，企業估值，門店眾籌等；⑤如何快速實現規模收益，連鎖體系規劃建設，連鎖企業爆品打造方法等；⑥連鎖人才複製系統，標準體系建設，招商運營實操，經典落地案例分析等內容。
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但他們若採用這種工廠提供的成品，利潤就能穩定保證在50%以上。小C經常提到一個觀點：供應鏈是餐飲的下半場。更容易標準化的特色餐廳，供應鏈更簡單，坪效更好，盈利能力也更強，將來這個趨勢的餐廳會越來越多。
中國的餐飲在未來雖然不能百分之百和美國、日本一樣，但趨勢在往這個方向走。
鐘鼎創投合夥人湯濤說，第一，更多餐飲會在工廠和中央廚房做粗加工和預生產；第二，餐廳現場的廚房會用更多標準化的廚具來做生產。
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標準化“爆品”
發揮的是增加品類的作用
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很多餐飲商家認為，自己的特色不能用標準化產品取代，否則就失去了競爭力。
這當然有道理。小C認為，上述這些標準化爆品更多發揮的是增加品類的作用。
在鄭州有一家主賣烤魚的餐廳，但夏天他家的菜單上也有小龍蝦這種應季產品。老闆說，別小看這種“配菜”，在小龍蝦旺季著實提升了不少客單價。如果顧客只吃烤魚，人均消費只有60多元，但多點一份小龍蝦，客單價立馬就能提升20%。
該老闆說，他用的小龍蝦其實就是供應鏈企業預先製作好的，只用廚房簡單操作即可上桌。“要是我自己去買活蝦，找廚師研發、現場燒制，過程複雜，下來幾乎就沒利潤了。”
這位老闆想得很明白：他主要是做烤魚的，只要把烤魚琢磨透，味道做出競爭力就行了，其他菜品能外包就外包。
還有焦耳川式速食，其通州萬達店店經理劉東就表示，用標準化的小龍蝦產品，出餐快，還能提高客單價。
▲ 酸菜魚
小C還瞭解到，杭州的魚班長火鍋，新增了小龍蝦、酸菜魚（標準化產品）之後，在20天的推廣期內，單筆價格提升了70元，單店日交易筆數提升了111筆。“新菜的供應商幫助我們推新品，消費者到店掃碼領優惠券，這樣還實現了很好的拉新。”
最後的資料顯示，活動期間，他們一共拉新2839個會員，新增會員帶動營收增長達60%，開台數提升20%。
還有深圳的湘菜館探味長沙也受益於這種模式。大家越來越多地把有限的資源配到最吸引消費者的產品上，剩下的去選擇更好的供應商，降低整體運作成本，提高盈利。
04
供應鏈企業正在打入下游
而餐企也正在“打透”供應鏈
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標準化產品不僅是提高了商家的盈利水準，內參君同時也發現，提供這些標準化產品的餐飲供應鏈企業其實也發生了一些新的變化。
就比如信良記在做大閘蟹口味研發時，一共做過香辣、茴香、清蒸3種味型，15輪測試。每輪大概2000人，一共參與測試30000人。而這些人都是餐飲老闆和美食達人。最終根據大家的盲測回饋，才選中了香辣味。
▲ 香辣大閘蟹
與此同時，餐企對供應鏈的探索也進入深水期，大型餐飲企業不僅傾向於自己掌握供應鏈，還有一部分像金百萬、嘉和一品、真功夫這樣，也已經在賣“供應鏈”。
這一切，逼著供應鏈企業不斷升級。
尤其在如今的新零售形勢下，供應鏈所扮演的角色不能再是被動的等待前端資訊的傳遞，必須主動地參與到更加前端的服務消費者的工作中去。
越來越多的供應鏈企業參與到了餐企的新品研發中，甚至蜀海也開始籌畫推出針對C端的產品。
這相當於，供應鏈企業一方面要理解市場和使用者，有洞悉產品的能力，還要有極強的整合能力，把它轉成標準化的工廠產品，最後還要保證下游銷量要賣出來。
也就是，研發工藝+工業生產+全鏈服務=餐飲供應鏈壁壘。
而對於供應鏈另一端的餐企來說，選擇、優化、升級自己的供應鏈，已經成了另一項基本功。
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