油溫， 指即將投料時鍋中油的熱度。 油的溫度通常被稱為"幾成熱"每成熱約為35度左右。 對油的溫度習慣上還分為溫油， 溫熱油， 熱油及烈油。
食用油
大多不經常做飯的人，
甚至一些經常做飯的人，
都覺得自己掌控不好油溫，
不知道油開到什麼程度最合適。
西安唯典陝西小吃培訓中心的小編這裡給您介紹一下如何判斷油的溫度。
80℃～130℃， 油面平靜， 無煙和聲響， 菜入鍋後， 有少量氣泡， 伴有沙沙聲。 這一溫度適合做軟炸食品。
油溫-五成到六成熱：140℃～180℃， 油面波動， 有青煙， 原料下鍋後， 氣泡較多， 伴嘩嘩聲。 這一溫度適合炒一般的菜。
油溫-七成到八成熱：190℃～240℃， 油面平靜， 有青煙， 菜勺攪動時有聲響， 菜下鍋後， 有大量氣泡， 並伴有劈啪的爆破聲。 這一溫度適合急火爆炒。
油溫-九成到十成熱：250℃以上， 油面平靜， 油煙密而急， 有灼人的熱氣， 原料下鍋後， 大泡翻騰伴有爆炸聲。
在很多的菜譜中， 總是聽到待油“5成熱”“7成熱”等這樣的詞， 對嗎？但當我們經驗不足時， 卻總也分不清， 這幾成和幾成之間的區別， 是嗎？
超級囉嗦：2成熱時 適合調成小火， 炒醬料等。
5成熱時 適合滑炒肉片等。
7成熱時， 適合熗鍋， 爆香調料和炒菜。
8成熱時，
適合油炸或者煎至肉類，
魚類，
能使其外皮變的酥脆。
對油的溫度習慣劃分
油溫的定義菜譜中對油溫常有“幾成”熱的描述， 我有個資料， 對此做了詳細的考證和論述， 這裡， 我只把它的論證結果——十成油溫華氏溫標和攝氏溫標之間的數學關係， 給各位食友參考。
（華氏（Fahrenheit）=℃×9/5+32)）
由於十成油溫溫標是屬於廚師經驗估測溫度的標度方法，
這裡只是給您個資料作為參考， 烹飪的次數多了， 有些經驗後， 就可以估計個大概了。 但別把烹飪當做實驗， 一旦烹飪每次都用上了溫度計， 那您就太辛苦了， 就沒了烹飪的樂趣了。
食用油
如何掌握火候烹製菜肴時， 掌握好油溫的火候十分重要。 該用旺火的不能用文火， 該用文火的也不要用急火。 油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。 特別是做油炸的菜肴， 如油的溫度過高， 會使所炸的菜肴外焦裡不熟；油的溫度過低， 所炸菜肴掛的漿、糊容易脫散， 使菜肴不能酥脆。
一般炒菜， 放油不太多， 只要看鍋冒煙， 即可將菜下鍋翻炒。 炸菜肴時， 鍋內油多， 又不好用溫度計去測量油的溫度， 只能通過感觀來進行判斷。
鍋裡的油加熱後， 把要炸的食物放入油中， 待沉入鍋底， 再浮上油面時， 這時的油溫大約是160°C， 如果做拔絲菜，
油加熱以後， 把食物放入油中， 沉在油的中間再浮上油面， 這種油的溫度大約是170°C左右。 用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適， 炸出的雞、鴨， 外焦裡嫩。 炸時， 鍋下的火也要控制住。
如果把要炸的食物放入油中不沉， 這種油的溫度大約達 190°C， 比較適合炸各種含水分較少的菜肴， 如：乾炸帶魚、乾炸黃魚、乾炸裡脊等。
食用油脂肪比較
油的沸點油的沸點不是固定的. 通常食用油的沸點一般都在200℃以上.其中花生油、菜子油的沸點為335℃,豆油為230℃。
關於燃點,不同的油脂由於脂肪酸含量的不同燃點應該是不一樣的,通常340度才行.。
食用油
想瞭解和學習各種陝西小吃的朋友可以關注"唯典餐飲美食文化"頭條號喲，來自西安唯典陝西小吃培訓的小編會不定期的發表一些陝西傳統小吃的做法技巧或者簡介，感興趣的朋友可以聯繫西安唯典學小吃喲！
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