擀面皮面漿的發酵和保存

擀面皮是陝西關中西府地區有名的小吃，以寶雞岐山擀面皮最為出名，擀面皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點，是西北較有民族風味的食品之一。

擀面皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口。岐山擀面皮，原名“禦京粉”，顧名思義，跟皇上有關係的。相傳清朝康熙年間，岐山人王同江從北京皇宮帶回故鄉，傳徒授藝而來。

擀面皮

我們都知道擀面皮吃起來微微帶點酸味，有些朋友還以為擀面皮壞了，今天來自西安唯典陝西小吃培訓中心的小編就給各位看客聊聊--擀面皮面漿的發酵和保存。我們都知道製作擀面皮先要和麵、洗面、面漿還要經過發酵，怎麼發酵呢？

擀面皮面漿的發酵：

1、將洗好的面水沉澱4--6個小時後將上面的清水倒掉。

2、把下面的漿攪拌均勻，加入老面漿發酵（安琪酵母也可以），

夏天一般要2天左右、冬天要4天左右，最關鍵看面水發酵的情況來定。

3、看發酵的面漿是否冒泡泡、聞發酵的面漿是否有酸味、聽面漿發酵中的聲音，有叭叭叭的就好了。

西安唯典手工擀面皮製作

發酵的注意事項：

很多人都頭疼不已，我的面漿老是發酵不好，

要麼酸的過頭，要麼直接做不成。

對於經營擀面皮的商家來說，關鍵的就是面漿，看似很簡單的擀面皮面漿，真正操作起來裡邊包含了很多的秘密。

第一：擀面皮面漿發酵還是自然發酵好點（加上上次保存的老面漿）

第二：也可以選擇加安琪酵母（安琪酵母加上做出來的擀面皮有點甜）

擀面皮發酵是要根據當地的氣溫和環境來決定的，當然也可以人為的加溫操作。

還有些人直接給面漿桶上邊蓋被子，這樣的辦法到是可以，但不能長時間蓋住，那樣面漿容易發臭。

西安唯典手工擀面皮製作

擀面皮老面漿的保存：

每次做完擀面皮剩下的面漿，要留下點下次用，擀面皮老面漿用的次數越多，保存時間越長，品質越佳，味道越美。這是因為面漿內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

老面漿的保存，應注意以下幾點：

1、撇除浮沫。面漿的浮水、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。

2、要定時觀察消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日消毒1次，

麵醬桶周圍也要殺菌。

3、存放老面漿的盛器一定要用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則面漿的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使面漿變色變味，乃至變質不能使用。

4、注意存放位置。面漿應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入面漿中。

5、每次做好新鮮的面漿要給老面漿中加入一些。

西安唯典做好的手工擀面皮

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西安唯典做好的手工擀面皮

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