20171122期
中國餐飲正進入一個“供大於求、競爭同質化”的階段。 並且隨著跨界人士的進入， 餐飲經營也會越來越困難， 餐廳陷入困境也是理所當然。
但有的餐廳能夠逆勢生長， 而有的餐廳則漸漸消亡， 只因他們陷入了餐飲困境兩大誤區。
商場上的競爭是殘酷的， 你必須在承受的同時還需要“活下去”， 開餐廳就是一條“不歸路”， 特別是互聯網+的興起， 消費群體的改變會讓餐飲經營變的“越來越難”。
那麼接下來你有2個選擇：
1、關門大吉， 有時候關門未必不是一個最好的選擇（隨著消費群體的改變及餐飲巨頭的連鎖佈局不管是選址、菜品、環境、服務、資訊化工具、供應鏈、我們都沒有優勢）
2、迎難而上， 找到突破口， 在夾縫中求生存， 星星之火可以燎原（翹起一個地球也只要一個支點， 同樣只要你能找到餐廳經營的本質你也可以燎原， 越是在難得時候越是轉捩點，
如果你選擇第一點， 請忽略此篇文章， 同時我也祝福你脫離了"苦海"， 如果你選擇了第二點， 我對你豎起大拇指， 同時我也願意幫你一起去尋找這個突破口， 往下看你會自己發現餐廳經營其實不難的奧妙所在。
其實， 餐飲老闆會陷入經營困境時通常會有兩個誤區。
誤區一：只爭取新顧客， 忽略老顧客
前兩年我們都嘗到了“團購”的甜頭， 只需放一個套餐， 標上較低的價格， 我們店裡就會有很多的新顧客， 生意就會火爆。
可是現在我們發覺， 這招不再是那麼有效， 哪怕是能夠帶來新顧客， 到月底一算帳， 我們都傻眼了， 花錢買吆喝。
以前在百團大戰的時候， 平臺會給商家補貼， 而如今新美大一家獨大， 商家再無補貼同時還被收取高額傭金。
其實不單單是傭金高而導致你無利潤， 而是這個團購的商業模式導致的必然。
我們一起做個設想：假如一條街有10家經營同品類的飯店， 在相等出品的情況下， 如果有一家飯店打折， 那麼這家飯店生意會火爆。
如果2家飯店打折， 這兩家的生意會優於其他8家， 如果10家飯店都打折， 結果可想而知， 我們又回到了之前同等競爭環境， 唯一不同的就是我們都沒有了毛利率。
所以這就是團購既可以救你， 也可以“害”你。
現在你應該明白為什麼有人做團購做發了， 因為他比你早。 他比你更早的賺到了互聯網+餐飲的第一桶金， 所以他有資本和你抗衡， 而你沒有。
既然團購所帶來的顧客沒有毛利率， 而現在我們都知道要擁抱互聯網， 那如何才能在這個環境下突出重圍？
管理學大師彼得.德魯克曾說：
衡量一個企業是否興旺發達，只要回過頭看看其身後的老顧客隊伍有多長就一清二楚了。
接下來我們看一組資料：
一個餐廳平均每年約有10％~30％的顧客在流失，很多公司卻不知道失去的是哪些顧客？為什麼會失去？更不知道這樣會給他們的銷售收入和利潤帶來多麼嚴重的影響?
花費同樣的精力，只有5％的可能爭取到新顧客，卻有40％的可能重新挽回老顧客，每100個滿意的顧客會帶來 25個新顧客;
每收到一個顧客投訴，就意味著還有20名有同感的顧客;爭取一個新顧客比維護一個老顧客要多6~10倍的工作量;客戶水準提高2成，營業額將提升40％。
只要你的店是開著的，是不是總有一群顧客是經常光顧的？你沒有做任何行銷活動他都來？
他們就是你的救命稻草，他們叫：老顧客，既然我們沒有辦法立馬改善我們的菜品、服務、行銷、環境····我們現在力所能及的就是先留存、再拉新。
為什麼老顧客這麼重要?
1、既然叫老顧客意味著他在店裡的消費頻次高；
2、既然叫老顧客意味著他要麼認可你的菜品、環境、地理位置；
3、既然叫老顧客意味著他是不需要你花費太大的經歷去訴說你的未來。
金杯銀盃不如顧客的口碑
對於餐廳經營，最主要的是做回頭客的生意，金杯銀盃不如顧客的口碑。
一個餐廳如果有了顧客良好的口碑，生意一定會好，在餐廳經營中，如果不注意對顧客的管理和服務，就會使餐廳的服務下降、創新能力降低，給競爭者帶來機會。
顧客資源是餐廳的財富，是餐廳持續經營的根本源泉，很多餐飲經營者一味招徠新顧客卻忽略了老顧客的關係維護。
所以餐廳經營“先留存、後拉新”才是王道。
誤區二：盲目提升菜品和服務，而不瞭解消費者
團購讓商家變成了花錢買吆喝，那我就乾脆“默頭苦幹”，提升菜品和和服務，生意就會一定好。
不一定，其實傳統商業的是圍繞著“物”，未來的商業是圍繞著“人”。
所以你一定要瞭解你的顧客群體是誰並對消費群體精准定位，向90後賣故事，向80後賣情感，向75後賣服務，向70後賣檔次，向60後賣品質，向50後賣健康。
商業的本質是人性，80、90是目前我們的主力消費群體，既然是消費群體的改變必須升級我們日常經營的方式方法。
我們再做個假設：俗話說得好圈子決定命運，那麼60後的朋友大部分是50、60。
70後的朋友大部分是60、70，而80、90後是互聯網的原住民，他們的生活被互聯網圍繞著，而我們大部分老闆都是60、70後，我們每天接收的大部分是過往的經驗，這樣就會形成一種用過往的方式做著現在的生意。
如果我們搞不懂80、90後在想什麼？我們如何又能牢牢的把這群顧客群體留住？
互聯網主要改變的是人際關係，而中餐就是關係的生意。
當互聯網把傳統當關係打破，各種各樣碎片化的近關係佔據主導之時，整個餐飲生意都要重新處理。
所以如果你要在接下來讓生意好做你一定要記住：多和80、90後交朋友，因為他們是你的財富，搞懂他們，就搞懂如果留住顧客。
未來不管互聯網如何發展，終究離不開我們這些線下體驗場景，不管是移動互聯網還是大資料，終究離不開我們這個體驗的橋樑。
我們要做的是除了提供好的菜品和服務，還一定要自己搭建屬於自己的“行銷管理系統”不再受平臺的要脅，通過自己的行銷系統清楚的知道客戶：就餐頻率、就餐喜好、消費金額等才能夠更好的做好服務反覆運算，做好差異化行銷。
接下來就是利用這些新技術，去完善我們的資料，讓我們清楚的知道客戶的就餐頻率、就餐喜好、消費資料、個性化點餐。
北京·點創品牌策劃機構，始於創意，不止致美。匠心致力品牌發展及再生，致力品牌策劃設計、品牌形象設計、品牌行銷傳播一站式全案運維服務。自成立以來，不斷地發展和壯大，兩年裡在積累經驗的同時，點創也始終不忘“始於創意，不止致美”的初心，為更好的服務於初創、轉型及升級企業品牌，現推出平面設計包月特惠套餐服務。
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