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紅白黃醬鹵工藝與技法附帶絕密配方

1、醬鹵文化是中華飲食文化的一朵奇葩。 醬鹵食品歷史悠久, 是我國傳統餐飲食品, 是中華飲食文化遺產的一部分, 是中華民族五千年飲食加工實踐經驗的結晶,因其顏色、香氣、味道、保水性獨特而著稱於世。

2、醬鹵基本工藝和技法的解釋簡單明瞭:醬, 用醬或醬油煮;鹵, 用鹽水加五香或用醬油煮。 可見, 醬和鹵的加工方法有互通之處, 都有調味品入水調汁加食材主料煮熟之意。

3、醬鹵食品是指將初加工後的主料, 放入鹵汁(調味汁)中逐步分段加熱烹製, 使鹵汁(鹽、醬汁、植物香料等)充分滲透進主料中, 成熟後瀝去湯汁或保留少量湯汁, 所製成的食品。 流水線生產的醬鹵食品, 經過真空包裝、滅菌消毒, 具有可長時間保存的優點。

4、目前醬鹵食品以畜肉類、禽肉類、蛋類、水產品類、豆製品類等為主打產品, 植物塊莖類也在不斷發展推廣。 肉類中, 包括整體肉(如鹽水鴨、扒雞等),

也包括主體肉(如醬牛肉、醬驢肉、醬羊肉、醬豬肘等);還包括大量使用的動物的“邊角料”(如頭、蹄、翅、蹼、爪、口條、部分髒雜等)。 蛋類中, 大量使用的有雞蛋、鴨蛋等。 植物類中, 如植物塊莖(蓮藕、土豆、山藥)、豆製品(豆腐乳、豆干、素雞)等。 以醬鹵工藝和技法加工成的食用品, 均可直接入口。 醬鹵食品種類繁多, 覆蓋眾多餐飲食品領域。

5、醬和鹵有共通之處, 又有一定區別。 醬和鹵的烹調方法有許多相似之處, 故人們往往將兩者並稱為“醬鹵”。 醬法與鹵法特別是與紅鹵技法幾乎相同, 但流行地區不同, 南方地區重鹵, 甚至不提醬法, 而北方地區重醬, 也不提或少提鹵法。 還有些地區醬鹵不分, 混為一談。 實際上, 醬、鹵有許多相同之處,

但也有明顯差別:一是從主料上看, 醬法只選用生的主料, 且僅限於畜禽類肉及部分髒雜, 範圍較窄, 但主料選擇要求比較精細嚴格;而鹵法既可用生料, 也可用熟料, 原料來源廣泛得多, 幾乎大部分動植物都能使用。 二是調製醬湯所用調料和香料比鹵法少一些, 特別是香料方面, 醬湯常用的只有花椒、大料、桂皮三種, 即使五香醬湯也只加少許甘草、丁香、豆蔻等幾種香料。 而鹵汁的配置, 需用多種香料(有的多至20至30種)及調味料。 三是醬湯的湯型、味型均較為單調, 如湯型只有一種紅湯, 味型只有鹹鮮味和五香味兩種;而鹵湯既有紅鹵, 又有白鹵和清鹵(又稱鹽水)。 紅鹵又分為兩類, 一類是加入醬油和糖, 另一類不加醬油和糖,
而是加入紅麴米, 以增加成品的色澤和亮度。 鹵湯的味型和香氣多種多樣。 由於不同地區的人們飲食偏好不同, 它們都各自受到不同地區人們的喜好。

下面為大家推薦鹵水及醬鹵

各種原料在同一鍋鹵水裡鹵, 鹵出來的味道都差不多。 我根據不同原料的質地和性質, 調製出了與之相適應的鹵水, 這樣鹵出來的菜品, 其質感和味道都各有特色了。

1.醬鹵

調料:黃醬500克、糖色50毫升、醬油250毫升、黃酒250毫升、白糖250克、紅麴粉50克、鹽25克

香料:八角100克、桂皮50克、小茴香25克、肉蔻4粒、花椒20克、大蔥100克、薑塊50克、砂仁20克

制法:淨鍋摻清水10升燒開, 下入裝有香料的紗布包, 熬至湯色淡黃且香味濃郁時, 調入黃酒、紅麴粉、炒熟的黃醬、糖色和醬油成棕紅色, 再下鹽和白糖, 熬成口味鹹甜鮮香且略稠的湯水, 即成。

鹵汁的配製是做好鹵菜的首要關鍵

鹵汁配製的好壞, 將直接影響到鹵菜的色澤和口味品質。 鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。

2.紅鹵汁

原料:

八角20克, 桂皮20克, 陳皮50克, 丁香8克, 山奈20克, 花椒20克, 茴香15克,香葉20克,良薑20克,草果5個,甘草15克,幹紅辣椒100克,香蔥150克,生薑150克,片糖250克,黃酒1000克,優質醬油500克,糖色50克,精鹽200克,熱花生油250克,味精100 克,骨湯12千克。

制法:

①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結,生薑用刀拍松,紅辣椒幹切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良薑、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內,袋口紮牢。

③將香料袋、蔥結、薑塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。

3.黃鹵汁

原料:

黃梔子150克,香葉100克,山奈50克,花椒25克,良薑50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鮮桔皮150克,芹菜150克,生薑 150克,沙嗲醬1瓶,黃酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精鹽230克,骨湯12千克。

制法:

①黃梔子用刀拍裂,芹菜打成結,生薑用刀拍松。

②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良薑、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內,袋口紮牢。

③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。

4.白鹵汁

原料:

八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陳皮50克,香葉50克,白芷25克,香蔥150克,生薑150克,水酒1000克,白醬油1000克,精鹽120克,味精100克,骨湯12千克。

制法:

①香蔥挽結,生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內,袋口紮牢。

②將香料袋、蔥結、薑塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。此配方適宜於鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。

鹵汁配製三秘訣

一、香料、食鹽、醬油的用量要適當

香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味“死鹹”外,還會使成菜緊縮、乾癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。

二、原料的選用

黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品,也不要使用容易褪色的香料。

三、鹵汁不宜事先熬煮

鹵汁應現配現用,這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉,還能節省燃料和時間。

鹵汁的保存

鹵過菜肴的鹵汁,應注意保存,留作下次用。鹵汁用的次數越多,保存時間越長,品質越佳,味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

鹵汁的保存,應注意以下幾點:

1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除,並經常過濾去渣。

2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次,春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次,燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應,使鹵汁變色變味,乃至變質不能使用。

4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處,加上紗罩,防止蠅蟲等落入鹵汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料,即添加一次。

附注:有了老鹵後,調製鹵汁則不必非用骨湯,用清水亦可,也可不加油。

6、醬鹵食品越來越廣泛的進入民眾的餐桌,既適合快節奏等生活條件下的需求,也適合旅遊休閒等生活需求,製作速食、中央廚房配菜、旅遊野餐,都不可缺少,對於長途運輸(包括海運)等特種環境作業、遇到自然災害侵襲、瘟疫蔓延甚至戰爭的情況下,都能發揮極其獨特的作用,其保水性強的特點,使得在缺乏飲用水時依然可以食用,解決人們在特殊情況下的果腹之需。

圖文來源網路版權歸原作者所以 如有侵權聯繫小編刪除

如果您對(巫山烤魚、麻辣龍蝦、燒烤、川菜、麻辣香鍋、火鍋、幹鍋火鍋、烤豬蹄、冒菜、酸辣粉等數十種餐飲特色菜品)感興趣,如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ,請微信關注公眾號 (名廚匯)

茴香15克,香葉20克,良薑20克,草果5個,甘草15克,幹紅辣椒100克,香蔥150克,生薑150克,片糖250克,黃酒1000克,優質醬油500克,糖色50克,精鹽200克,熱花生油250克,味精100 克,骨湯12千克。

制法:

①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結,生薑用刀拍松,紅辣椒幹切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良薑、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內,袋口紮牢。

③將香料袋、蔥結、薑塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。

3.黃鹵汁

原料:

黃梔子150克,香葉100克,山奈50克,花椒25克,良薑50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鮮桔皮150克,芹菜150克,生薑 150克,沙嗲醬1瓶,黃酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精鹽230克,骨湯12千克。

制法:

①黃梔子用刀拍裂,芹菜打成結,生薑用刀拍松。

②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良薑、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內,袋口紮牢。

③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。

4.白鹵汁

原料:

八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陳皮50克,香葉50克,白芷25克,香蔥150克,生薑150克,水酒1000克,白醬油1000克,精鹽120克,味精100克,骨湯12千克。

制法:

①香蔥挽結,生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內,袋口紮牢。

②將香料袋、蔥結、薑塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。此配方適宜於鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。

鹵汁配製三秘訣

一、香料、食鹽、醬油的用量要適當

香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味“死鹹”外,還會使成菜緊縮、乾癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。

二、原料的選用

黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品,也不要使用容易褪色的香料。

三、鹵汁不宜事先熬煮

鹵汁應現配現用,這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉,還能節省燃料和時間。

鹵汁的保存

鹵過菜肴的鹵汁,應注意保存,留作下次用。鹵汁用的次數越多,保存時間越長,品質越佳,味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

鹵汁的保存,應注意以下幾點:

1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除,並經常過濾去渣。

2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次,春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次,燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應,使鹵汁變色變味,乃至變質不能使用。

4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處,加上紗罩,防止蠅蟲等落入鹵汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料,即添加一次。

附注:有了老鹵後,調製鹵汁則不必非用骨湯,用清水亦可,也可不加油。

6、醬鹵食品越來越廣泛的進入民眾的餐桌,既適合快節奏等生活條件下的需求,也適合旅遊休閒等生活需求,製作速食、中央廚房配菜、旅遊野餐,都不可缺少,對於長途運輸(包括海運)等特種環境作業、遇到自然災害侵襲、瘟疫蔓延甚至戰爭的情況下,都能發揮極其獨特的作用,其保水性強的特點,使得在缺乏飲用水時依然可以食用,解決人們在特殊情況下的果腹之需。

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