烘焙當中我們常常會用到很多乳製品， 比如牛奶， 煉乳， 奶油， 乳酪、黃油、奶油芝士、奶油乳酪、乾酪、乳酪等等。 這些乳製品到底這麼分別， 各自都怎麼用呢， 今天詳細來講解下。
先說奶油。 奶油分：動物奶油和植脂奶油
動物性奶油是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。 脂肪含量在47%---10%之間， 不同牌子含量不一樣， 保留了牛奶中的鈣質和一些營養成分。
植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。 營養沒動物性鮮奶油豐富， 而且在加工過程中放了糖漿， 甜度比動物性奶油高， 口感比動物奶油淡一些。
奶油按照製造方法又分為：
鮮制奶油：用殺菌稀奶油製成的淡或鹹的奶油。 （這也是我們烘焙中常用的奶油）
酸制奶油：用殺菌稀奶油， 經過添加發酵劑發酵製成的淡或鹹的奶油。
重制奶油：用熔融了的稀奶油或奶油製成。
乳酪
乳酪又叫乾酪， 也就是乳酪、起司、芝士。 其實它們就是一種東西。 酪指以動物乳汁為原料， 製成的半凝固食品， 所以乾酪的意思就是半固體， 水分少的叫法。 而芝士， 起司就是英文cheese的音譯。 它是由全脂牛奶加上不同菌種發酵後的產物， 菌種不同， 最後得到的 cheese種類也有所不同。 乳酪分生乳酪和熟乳酪兩種。 乳酪營養豐富， 含糖類、有機酸、鈣、磷、鈉、鉀、鎂等微量礦物元素， 鐵、鋅以及脂溶性維生素A等等。 能增進人體抵抗疾病的能力， 促進代謝， 增強活力， 保護眼睛健康並保護肌膚健美。
做蛋糕用的奶油芝士
這裡再著重講下奶油乳酪
奶油乳酪也就是奶油芝士， 是乳酪的一種， 在介紹乳酪的時候就有介紹， 乳酪就是芝士， 所以它們是一個東西， 芝士叫法不同（以後不會再懵了）。 奶油乳酪是一種未成熟的全脂乳酪， 色澤潔白， 質地細膩， 口感微酸。 打發後可以直接吃，
乳酪其實分很多種：
新鮮乳酪：不經過成熟加工處理， 直接將牛乳凝固後， 去除部分水分而成， 口感微酸清爽， 有淡淡奶香。
白黴乳酪：表皮覆蓋著白色的真菌絨毛， 食用時可以保持表皮的黴、菌， 也可以根據口味去除。 乳酪由外向內漸趨成熟， 味道也越發濃厚， 質地十分柔軟， 奶香濃郁， 一般不用於做菜。
藍紋乳酪：在青黴素的作用下形成大理石花紋般的藍綠色紋路， 味道比起白黴乳酪來更加辛香濃烈。
水洗軟質乳酪：成熟期需要以鹽水或當地特產酒頻繁擦洗， 表皮呈橙紅色， 內部柔軟， 口感醇厚， 香氣濃郁。
山羊乳酪：山羊乳酪的制法與新鮮乳酪制法相同，
融化乳酪：經過擠壓的乳酪團， 經融化後加入牛奶、奶油或黃油後製成。 不同產品可以添加不同成分， 如香草、堅果等。 味道不濃烈， 可以長期保存。
這裡最需要區分的就是奶油芝士跟馬蘇里拉芝士。
奶油芝士一般用於製作蛋糕跟麵包；馬蘇裡芝士就是平時我們吃披薩或者芝士蛋撻可以拉絲的那種。
所以兩者有很大區別，
如果你想烤披薩或者拉絲蛋撻那就需要選擇馬蘇裡芝士了。
馬蘇里拉芝士
黃油
黃油分有鹽黃油（Salted Butter，含有1.2%-1.5%的鹽）和無鹽黃油（Unsalted Butter）兩大類。無鹽黃油用於烘焙，有鹽黃油作為調料（塗抹吃）。黃油是用牛奶加工出來的一種固態油脂，營養豐富但含脂量很高。黃油與奶油的最大區別就是，黃油的脂肪含量更高。優質黃油色澤淺黃，質地均勻、細膩，融化後是液體狀。黃油有大塊黃油跟小塊盒裝黃油。我們做蛋糕，麵包以及炸魚，煎牛排，塗抹麵包等經常會用到。
馬蘇里拉芝士
黃油
黃油分有鹽黃油（Salted Butter，含有1.2%-1.5%的鹽）和無鹽黃油（Unsalted Butter）兩大類。無鹽黃油用於烘焙，有鹽黃油作為調料（塗抹吃）。黃油是用牛奶加工出來的一種固態油脂，營養豐富但含脂量很高。黃油與奶油的最大區別就是，黃油的脂肪含量更高。優質黃油色澤淺黃，質地均勻、細膩，融化後是液體狀。黃油有大塊黃油跟小塊盒裝黃油。我們做蛋糕，麵包以及炸魚，煎牛排，塗抹麵包等經常會用到。