東方美食《烹飪藝術家》雜誌獨家採訪北京市懶人業餘餐廳 廚師長楊太川先生， 以下是楊先生的分享， 在此小編也在頭條號上與眾多專業廚師分享，
銷售方略： 此菜在店裡的售價是98元/份， 一天能銷售六十多份。 這樣計算下來， 它一年的銷售額至少也超過了二百萬元。
我說技術： 我們製作的這道椒麻雞有四個技術點
1、是選料。 我們選擇散養在山上的雞， 因為這種雞的肉質吃起來比普通的雞肉更加結實、筋道。
2、是在烹製此菜時， 我們沒有採取更多的烹飪手法來製作， 而只是簡單的將雞煮熟， 然後澆上調好的藤椒油雞湯， 這樣一來， 可以更大程度地保留雞肉新鮮的口感。
3、是我們採用藤椒油， 這種油的特點是：色口味清爽， 麻香濃郁， 麻味綿長。 而且在做肉菜的時候， 放入藤椒油， 不僅可以祛除肉本身異味，
4、是將煮好雞湯提前放進冰箱裡， 至少冷藏半個小時以上， 再取出加入藤椒油攪拌， 因為只有這樣， 最後澆在雞肉上， 才會突出藤椒味濃郁的口感。 ‘
給大家介紹一下這道菜的製作方法：
初加工 將散養雞1千克宰殺制淨；黃瓜70克去皮切成塊。
熟處理
將宰殺後的雞加入薑片、蔥段各20克， 花椒6粒， 黃酒50克， 礦泉水（沒過雞）煮40分鐘， 撈出， 用冰水泡涼， 去骨， 將雞肉切成長5釐米的大片。
黃瓜塊墊底， 將雞肉放在黃瓜塊上。
將雞湯200克， 加鹽10克， 雞精5克， 姜水、蒜水各15克， 小米辣粒、青椒粒各20克， 藤椒油125克， 攪拌均勻倒在雞肉上， 撒上蔥花、芝麻各5克， 用薄荷葉2克裝飾即可。
可能廣大廚師網友朋友會針對楊大廚的分享有一些提問， 在此小編也盡可能的羅列出來可能出現的問題， 且一一在採訪中得出回答， 如果你還有更多問題， 也可留言， 我會幫您解決。
問： 雞肉的異味是如何處理的？
答：我在煮制雞肉時， 加入了薑片、蔥段、花椒、黃酒， 目的就是祛除雞肉的異味， 然後加入了藤椒油， 藤椒油除了增香，
問：在挑選雞肉的時候一定要用山上的散養雞嗎？
答：是的。 因為一般的雞肉達不到散養雞這樣肉質結實的口感。
問：此菜在製作上， 用什麼需要注意的嗎？
答：此菜在製作時， 要注意雞湯和藤椒油的比例不能少， 否則成菜就達不到椒麻的口感。
楊大廚分享之後就有行內廚師按照楊大廚的方法試做， 在此也跟大家分享其他廚師的評論：
試做人/韓國勝
推薦指數
★★★★★
試做結果 ：通過試做的結果來看， 此菜無論是從原料口感， 還是成品效果上都很不錯， 雞肉肉質結實、富有彈性， 入口很爽滑。 如果有條件的話， 可以有專人在餐桌上澆湯， 這樣一來， 不僅可以提高菜品的賣點， 還可以烘托出客人的用餐氣氛。
怎麼樣？餐飲朋友們你們喜歡這道菜麼？現實中有按照這篇文章去操作嘗試麼？結果怎麼樣呢？也期待您的留言與分享。
下期我們再見，更多精彩，持續關注“東方美食APP”頭條號，在這裡你可以看到“東方美食”《烹飪藝術家》、《餐飲經理人》。
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