客家臘三鮮
曬魚幹
北江魚幹
幾日凜冽的寒風吹過， 廣東終於成功入冬了。 走在路上， 寒意一味地往褲腳裡鑽。 這天寒地凍的季節， 正是臘味當造之時。 清遠北江河畔， 漁民又開始忙曬魚幹了；東莞麻湧， 風味獨特的肥仔秋臘味也值得一飽口福；廣州增城一帶的客家臘味， 則口感鹹鮮、種類多樣。
水鄉臘味肉質緊實
在一定程度上而言， 禾蟲、金麻蕉和肥仔秋臘味， 稱得上東莞水鄉麻湧的三大招牌特產。 眼下北風吹， 正值臘味當造時節， 風味獨特的肥仔秋臘味非常值得一飽口福。
作為家傳手藝的肥仔秋臘味， 是麻湧當地的一家老字型大小， 至今已有30多年歷史。 早年， 身懷臘腸加工好手藝的鐘沃秋， 因身材較胖， 其手作臘腸被人們親切地呼之為“肥仔秋”。
客家臘味略帶煙熏味
與水鄉臘味不同， 廣州增城一帶的客家臘味口感鹹鮮、種類多樣， 除了臘肉、臘腸， 還有臘魚、臘鴨， 食材多用自養的土豬肉和土鴨， 肉味特別足。 熟悉客家臘味製作的師傅介紹， 每年重陽之後， 當地不少人家都會趁機生曬各式臘味。 製作方面， 通常加以醬油和食鹽醃制， 並適量酌加自釀黃酒， 全程自然風乾， 由是肉質油亮鹹鮮， 隱約之中自帶一點煙熏味。
客家臘味如何吃出新意， 怎樣又才是最惹味的吃法？白水寨嘉華溫泉酒店中餐行政總廚羅熙劍在當地客家菜的基礎上， 將臘肉臘魚蒸熱切片， 配上鹵制的豬面肉， 讓食客在一道“客家臘三鮮”中充分感受客家臘味的鹹鮮之味。 尤其值得稱道的是， 豬面肉口感香脆， 與臘味完美中和互補。
北江河畔魚幹正鮮
北風起， 北江河畔又見漁民曬魚忙。 一大早， 漁民們就在忙著處理捕獲的新鮮草魚、鯿魚等， 去鱗、切片、清洗後， 用鹽水醃過， 就可以掛出來， 讓江風和日光來孕育美味的北江魚幹了。
走進清遠北江洲心的白廟漁村， 家家戶戶都曬著品種不同的河鮮， 有蝦幹、魚幹， 甚至還有一團團的魚卵幹， 金黃油亮， 令過往的遊人目不暇接。 北江河江水清冽、水草豐美， 出產的河鮮味美鮮嫩， 製成的各類魚幹深受遊客的喜好。
好的魚幹， 除了材料新鮮生猛外， 關鍵還要醃制的功夫到家。 “清洗是第一道功夫， 如果洗不乾淨， 帶有血污， 魚幹曬出來就會腥味重。 ”一位老漁民透露， 醃制魚幹， 先要將魚去鱗片， 切開去內臟放血洗淨， 再用食鹽醃制。曬魚幹也是一項成本昂貴的付出，曬的時候還要注意不斷給魚幹翻身，令其吸收的熱量均勻，這樣曬出來的魚幹才是上品，一般10斤魚肉最後能產出的魚幹僅有3斤左右。
有經驗的漁民說，遊客在選購時可注意，如果是用死魚曬的魚幹，肉質暗沉；而鮮魚幹則是白亮泛光，魚油豐富，口感有彈性。
再用食鹽醃制。曬魚幹也是一項成本昂貴的付出，曬的時候還要注意不斷給魚幹翻身，令其吸收的熱量均勻，這樣曬出來的魚幹才是上品，一般10斤魚肉最後能產出的魚幹僅有3斤左右。有經驗的漁民說，遊客在選購時可注意，如果是用死魚曬的魚幹，肉質暗沉；而鮮魚幹則是白亮泛光，魚油豐富，口感有彈性。