八大菜系之湘菜

湘菜是中國八大菜系之一， 以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主。 湖南氣候溫和濕潤， 喜食辣椒， 用以提神去濕。

用酸泡菜作調料， 佐以辣椒烹製出來的菜肴， 開胃爽口， 成為獨具特色的地方飲食習俗。

湘菜製作精細， 用料上比較廣泛， 口味多變， 品種繁多。 色澤上油重色濃， 講求實惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。 重視原料互相搭配，

滋味互相滲透。 湘菜的煨功夫更勝一籌， 在色澤變化上可分為紅煨、白煨， 在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。

湘菜的主要名菜：海參盆蒸、臘味合蒸、走油豆豉扣肉、麻辣仔雞、洞庭金龜、網油叉燒、洞庭桂魚、蝴蝶飄海、冰糖湘蓮、紅燒寒菌、板栗燒菜心、湘西酸肉、炒血鴨、東安子雞、紅煨魚翅、臘味合蒸、麵包全鴨、油辣冬筍尖、板栗燒菜心、五元神仙雞、吉首酸肉、組庵豆腐、組庵魚翅、剁椒魚頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、苗家酸魚、牛肉粉，

郴州魚粉， 東安雞， 金魚戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹團子 、寧鄉口味蛇、岳陽薑辣蛇、全家福、百鳥朝鳳、子龍脫袍、霸王別姬、三層套雞、長沙麻仁香酥鴨、花菇無黃蛋、牛中三傑、湯泡肚、冰糖湘蓮、金錢魚等等等。

官府湘菜代表菜品以組庵湘菜為代表， 組庵湘菜是由湖南晚清至民國時期名人譚延闓及其家廚所創立， 被稱為“湘菜之源”。

湘江流域

以長沙、衡陽、湘潭為中心， 是湖南菜系的主要代表。 它製作精細， 用料廣泛， 口味多變， 品種繁多。 其特點是：油重色濃， 講求實惠， 在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。 在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。 煨、燉講究微火烹調， 煨則味透汁濃， 燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒， 著名的湖南臘肉系煙薰制品， 既作冷盤， 又可熱炒， 或用優質原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣， 市井皆知。

洞庭湖區

以烹製河鮮、家禽和家畜見長，多用燉、燒、蒸、臘的制法，其特點是芡大油厚，鹹辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當地有“不願進朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。

湘西山區

湘西菜講究土食材，土做法，擅長製作山珍野味、煙熏臘肉和各種醃肉，口味側重鹹香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。

明初和清初對湖南的兩次大規模移民，人口的重新組合，使湖南民風一變。新移民的開拓進取精神，漢族與苗族等少數民族的融和，使湖南人逐漸形成了堅韌不屈、敢做敢當、忍耐刻苦、驍勇強悍的氣質。這種人文特徵與湘菜的精神內質相通。以酸辣著稱的湘菜，也是湘人精神的一種反映。

洞庭湖區

以烹製河鮮、家禽和家畜見長，多用燉、燒、蒸、臘的制法，其特點是芡大油厚，鹹辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當地有“不願進朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。

湘西山區

湘西菜講究土食材，土做法，擅長製作山珍野味、煙熏臘肉和各種醃肉，口味側重鹹香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。

明初和清初對湖南的兩次大規模移民，人口的重新組合，使湖南民風一變。新移民的開拓進取精神，漢族與苗族等少數民族的融和，使湖南人逐漸形成了堅韌不屈、敢做敢當、忍耐刻苦、驍勇強悍的氣質。這種人文特徵與湘菜的精神內質相通。以酸辣著稱的湘菜，也是湘人精神的一種反映。