甜美可口的貴腐甜酒得名於用來釀造它的被貴腐菌(noble rot或botrytis cinerea)侵染的葡萄。 而把產區的名字Sauternes音譯為“蘇玳”， 也確實是葡萄酒中文界難得的漂亮翻譯， 將古玉的名字賦予色澤金黃溫潤又稀有的貴腐甜酒， 文字和畫面的意象完美結合， 雅致而不失含蓄。
下面的組圖所展示的貴腐菌會在葡萄表面生長出對人的身體無害的細小菌絲， 透過表皮深入到果肉中， 在一顆葡萄的表皮上留下上萬個小洞， 葡萄內部的水分會透過這些小洞蒸發出去， 糖分得以變得非常濃縮(酸度也是一樣哦)。 用這樣濃縮的葡萄來釀酒，
貴腐菌只在一些少見的氣候條件下才有可能會出現在葡萄園中：需要早晨有豐富的水汽帶來適宜貴腐菌生長蔓延的濕度;到了接近中午霧氣散去， 又需要陽光充足天氣乾燥， 才能讓葡萄內部的水分蒸發，
但是採摘受貴腐葡萄是一件極費人力又很冒風險的事情。 貴腐菌對不同葡萄串上的葡萄的侵染程度不同， 所以酒農們只能分多次到葡萄園裡挑選採摘侵染到合適程度的葡萄， 有的時候甚至要反復下田10多次才能摘完。 而到了接近採摘的9月下旬、10月份， 越是往後天氣越可能變得難以預計， 很可能碰上連續的陰雨或者突然降臨的秋霜， 讓本來就難得染上貴腐菌的葡萄爛在或者凍壞在葡萄園裡。
如此苛刻的條件， 繁重的人工和高昂的風險，