陳衍像
陳衍為同光體詩派代表人物， 汪辟疆撰《光宣詩壇點將錄》把他列為“一同參贊詩壇軍務頭領”， 屬“地魁星神機軍師朱武”，
陳衍的著作， 自然以《石遺室詩文集》《石遺室詩話》《近代詩鈔》《元詩紀事》《遼詩紀事》《金詩紀事》《宋詩精華錄》為重， 但翻閱其嫡孫陳步編選的《陳石遺集》（福建人民出版社2001年版）， 我在這部厚厚的三卷本裡， 看到不起眼處收有《烹飪教科書》， 可惜是節選， 只有總論部分， 占八頁篇幅。 很顯然， 陳步認為這是陳衍的“詩餘”， 豈知這略去的“石遺室菜譜”正是石遺老人的得意之作。
我對這部《烹飪教科書》極感興趣， 從網上買來複印本， 對照《石遺室詩話》， 細究這份菜譜， 發現了一些有趣的資料， 現一一道來。
素來文人都遠庖廚， 但陳衍似乎不是這樣。 他不僅喜歡請客， 還精通烹飪， 喜歡下廚。 別署“沃丘仲子”的費行簡在崇文書局1918年出版的《當代名人小傳》中這樣評價陳衍：“衍自光宣末即居京師， 精飲饌， 諸名士恒集其齋中賦詩鬥酒。 ”說明他精於飲食的特點當時就為人廣知， 且他不僅精飲饌， 還愛宴客。
陳衍為什麼會寫一部《烹飪教科書》呢？陳步在此書的“題解”中說：“本書是民初教育部認定的一部教科書，
關於曾祖因何會治菜肴， 陳步這樣說：“陳衍治家勤儉， 極富生活情趣， 每以‘君子不必遠庖廚’自況， 以詩會友之餘，
這是當時唯一一部經過教育部審定的烹飪教學書， 我見過1915年、1934年、1938年三個版本。
1915年初版的《烹飪教科書》在“編輯大意”中稱：“本書之著實為創作， 非如其他教科書有東西書籍可依據， 不敢自詡為空前傑構， 而經營慘澹煞費苦心， 閱者鑒之。 ”是書共分“前編”“後編”兩部分， 前編的總論由“緒言”“飯菜論上”“飯菜論下”“葷菜論”“素菜論”“鍋灶及諸燃料”“刀砧及諸雜器”“盤碗”“作料”“食品不能分時令”等10篇組成。 在“後編”的“各論”中， 陳衍分門別類的詳述了七十種葷素菜肴的具體烹飪方法。
1938年版調整較大，“總論”合併調整為八章，為“緒言”“食物與人生”“食物與時令”“葷菜與素菜”“烹飪與火候”“烹飪諸用具”“烹飪與作料”“烹飪與廚房”；後編的“各論”中把烹飪法歸類，分為“豬肉烹飪法”“豬雜件烹飪法”“羊肉烹飪法”“雞類烹飪法”“鴨類烹飪法”“魚類烹飪法”“蝦蛤烹飪法”“菜葉類烹飪法”“豆瓜類烹飪法”“其他食物烹飪法”，眉目更加清晰。陳衍先生1937年已歸道山，楊蔭深時正任商務印書館編輯，這一版很顯然是他重新編輯分類的。
《烹飪教科書》的總論部分有點類似袁枚《隨園食單》的“須知單”，不過較之袁枚的觀點，陳衍有些與其相合、有些與之相反。比如，在“食物不能分時令”一節中，陳衍則明顯相異於《隨園食單》的“時令須知”，他以南北特產和時令差異，幾乎是針鋒相對地否定了袁枚的“時令說”。
《烹飪教科書》中有兩個寫法與現今相異，就是“川”和“會”。這裡的“川”，實為“汆”，是食物放入沸水略煮之意；“會”，實為“燴”，為食材帶東加芡汁烹燉之意。
有人說這些菜肴偏于福州菜的風味，我對福州菜不太熟悉，只是感覺調味多用醬油和糖，很少用鹽，會略略偏甜。陳衍不像其他中國食譜中所謂“鹽少許，醬油少許”的做法，都言明“醬油一兩，糖三錢”，很有點科學精神。
因為是女子師範所用，這裡的菜肴沒有什麼“高精尖”的品類，都是一些很好掌握的家常菜。如果把這些菜肴稱之為“石遺室菜譜”，與北京譚家菜所擅長的海參、魚翅相比，說“有過之而無不及”，我想確實是有點誇大了。
《烹飪教科書》署名“蕭閑叟”。這個“蕭閑叟”所謂何來？
唐文治撰《陳石遺先生墓誌銘》中說：先生“配蕭夫人，諱道管。常隨先生遊歷諸名勝，卓然女學儒宗，著有《列女傳集解》等書數種，載清史館列傳。”
蕭道管(1855-1907年)，別署蕭閑堂主人，著有《說文重文管見》、《列女傳集解》、《然脂新話》、《平安室雜記》、《戴花平安室遺詞》、《蕭閑堂劄記》、《蕭閑堂遺詩》等。《石遺室詩話》卷一二載“先室人在日，取《真誥》說，顏所居曰‘蕭閑堂’”。
其實，歷史上已有人用過“蕭閑堂”的室號。《石遺室詩話》（卷二二）曾記此事：“余有《蕭閑堂》五言長律三百韻。蘇堪告余，米襄陽集中亦有《蕭閑堂詩》。二事皆偶然相類耳。”
陳衍對其婚姻自視甚高，1932年陰曆除夕在蘇州與錢鍾書對談，說“若餘先室人之相容德才，則譬如買彩票，暗中摸索，必有一頭獎，未可據為典要”。（見《石語》）陳衍在夫人過世後，曾作悼亡詩《蕭閑堂詩三百韻》，如此長詩較為少見，自雲“以多為貴，蓋元、白、皮、陸以來所未有也”，內有“佐飯欣螃蟹，調羹愛蛤蜊。每烹長水鴨，能飽富春鰣。梨藕常充啖，參苓亦偶資”諸句，回憶了當時杯盤觥籌、其樂融融的情景，可見蕭夫人也曾是烹飪聖手。
不過世人對此詩體評價不一定高。劉聲木在《萇楚齋隨筆》卷九中曾說：“世人但知朱竹垞太史彝尊有《風懷二百韻》，已為古人之創格，不知桑弢甫太史調元《弢甫集》中有《鎮海樓》詩七言長排二百韻，曹艮甫廉訪《曇雲閣詩集》中有《風懷二百韻》，陳石遺孝廉衍悼亡詩名曰《蕭閑堂詩》五言排律三百韻，更為古人所無，較之竹垞為尤難。此等詩，謂之浪逞才華，故立創格則可，謂之佳詩，則未必然也。”
錢鐘書也評價說：“石遺詩佳處，不過《江湖小集》、《桐江續集》，欲為清峭，則成率滑；欲為博奧，則成雜碎。調啞骨薄，七古尤不成語，有作意者語皆不妥。即如此首（按指《蕭閑堂詩三百韻》），欲為排比鋪張，哀感頑豔，而屬對不工，使事不貼，支離竭蹶。”（《錢鍾書手稿集·中文筆記》第五冊305頁）
時任北京高等師範學校教師的名畫家陳師曾，專門為之繪過《蕭閑堂著書圖》，且刻有“蕭閑堂”印章一枚，題詩曰：“閱盡人間世，獨有蕭閑堂。至情深刻骨，萬事莫與償。山含夕陽古，葉落空階涼。抱此垂垂老，哀歌天地荒。”
《烹飪教科書》出版時，蕭夫人已去世八年，陳衍署名“蕭閑叟”，當有紀念夫人之意。
1917年，陳衍從北京回到福州，居文儒坊三官堂八號。《侯官陳石遺先生年譜》載：“二月，于居所後屋辟匹園，建皆山樓，有《匹園記》《皆山樓記》。嗣改皆山樓為花光閣，有記詳其事。花光閣屬蘇戡丈書扁，自撰楹聯雲：移花種竹剛三徑，聽雨看山又一樓。屬弢庵丈書之。”
小花園四周有牆，東北缺角，酷似“匹”字；再加上“匹夫臥樓上，匹婦長臥地下”，“鰥寡而無告”，用“匹”顏其園真是再合適不過了。
有了這匹園，陳衍組織詩社，高朋清友往來，經常宴客於此，度過了他晚年最美好的時光。
1938年版調整較大，“總論”合併調整為八章，為“緒言”“食物與人生”“食物與時令”“葷菜與素菜”“烹飪與火候”“烹飪諸用具”“烹飪與作料”“烹飪與廚房”；後編的“各論”中把烹飪法歸類，分為“豬肉烹飪法”“豬雜件烹飪法”“羊肉烹飪法”“雞類烹飪法”“鴨類烹飪法”“魚類烹飪法”“蝦蛤烹飪法”“菜葉類烹飪法”“豆瓜類烹飪法”“其他食物烹飪法”，眉目更加清晰。陳衍先生1937年已歸道山，楊蔭深時正任商務印書館編輯，這一版很顯然是他重新編輯分類的。
《烹飪教科書》的總論部分有點類似袁枚《隨園食單》的“須知單”，不過較之袁枚的觀點，陳衍有些與其相合、有些與之相反。比如，在“食物不能分時令”一節中，陳衍則明顯相異於《隨園食單》的“時令須知”，他以南北特產和時令差異，幾乎是針鋒相對地否定了袁枚的“時令說”。
《烹飪教科書》中有兩個寫法與現今相異，就是“川”和“會”。這裡的“川”，實為“汆”，是食物放入沸水略煮之意；“會”，實為“燴”，為食材帶東加芡汁烹燉之意。
有人說這些菜肴偏于福州菜的風味，我對福州菜不太熟悉，只是感覺調味多用醬油和糖，很少用鹽，會略略偏甜。陳衍不像其他中國食譜中所謂“鹽少許，醬油少許”的做法，都言明“醬油一兩，糖三錢”，很有點科學精神。
因為是女子師範所用，這裡的菜肴沒有什麼“高精尖”的品類，都是一些很好掌握的家常菜。如果把這些菜肴稱之為“石遺室菜譜”，與北京譚家菜所擅長的海參、魚翅相比，說“有過之而無不及”，我想確實是有點誇大了。
《烹飪教科書》署名“蕭閑叟”。這個“蕭閑叟”所謂何來？
唐文治撰《陳石遺先生墓誌銘》中說：先生“配蕭夫人，諱道管。常隨先生遊歷諸名勝，卓然女學儒宗，著有《列女傳集解》等書數種，載清史館列傳。”
蕭道管(1855-1907年)，別署蕭閑堂主人，著有《說文重文管見》、《列女傳集解》、《然脂新話》、《平安室雜記》、《戴花平安室遺詞》、《蕭閑堂劄記》、《蕭閑堂遺詩》等。《石遺室詩話》卷一二載“先室人在日，取《真誥》說，顏所居曰‘蕭閑堂’”。
其實，歷史上已有人用過“蕭閑堂”的室號。《石遺室詩話》（卷二二）曾記此事：“余有《蕭閑堂》五言長律三百韻。蘇堪告余，米襄陽集中亦有《蕭閑堂詩》。二事皆偶然相類耳。”
陳衍對其婚姻自視甚高，1932年陰曆除夕在蘇州與錢鍾書對談，說“若餘先室人之相容德才，則譬如買彩票，暗中摸索，必有一頭獎，未可據為典要”。（見《石語》）陳衍在夫人過世後，曾作悼亡詩《蕭閑堂詩三百韻》，如此長詩較為少見，自雲“以多為貴，蓋元、白、皮、陸以來所未有也”，內有“佐飯欣螃蟹，調羹愛蛤蜊。每烹長水鴨，能飽富春鰣。梨藕常充啖，參苓亦偶資”諸句，回憶了當時杯盤觥籌、其樂融融的情景，可見蕭夫人也曾是烹飪聖手。
不過世人對此詩體評價不一定高。劉聲木在《萇楚齋隨筆》卷九中曾說：“世人但知朱竹垞太史彝尊有《風懷二百韻》，已為古人之創格，不知桑弢甫太史調元《弢甫集》中有《鎮海樓》詩七言長排二百韻，曹艮甫廉訪《曇雲閣詩集》中有《風懷二百韻》，陳石遺孝廉衍悼亡詩名曰《蕭閑堂詩》五言排律三百韻，更為古人所無，較之竹垞為尤難。此等詩，謂之浪逞才華，故立創格則可，謂之佳詩，則未必然也。”
錢鐘書也評價說：“石遺詩佳處，不過《江湖小集》、《桐江續集》，欲為清峭，則成率滑；欲為博奧，則成雜碎。調啞骨薄，七古尤不成語，有作意者語皆不妥。即如此首（按指《蕭閑堂詩三百韻》），欲為排比鋪張，哀感頑豔，而屬對不工，使事不貼，支離竭蹶。”（《錢鍾書手稿集·中文筆記》第五冊305頁）
時任北京高等師範學校教師的名畫家陳師曾，專門為之繪過《蕭閑堂著書圖》，且刻有“蕭閑堂”印章一枚，題詩曰：“閱盡人間世，獨有蕭閑堂。至情深刻骨，萬事莫與償。山含夕陽古，葉落空階涼。抱此垂垂老，哀歌天地荒。”
《烹飪教科書》出版時，蕭夫人已去世八年，陳衍署名“蕭閑叟”，當有紀念夫人之意。
1917年，陳衍從北京回到福州，居文儒坊三官堂八號。《侯官陳石遺先生年譜》載：“二月，于居所後屋辟匹園，建皆山樓，有《匹園記》《皆山樓記》。嗣改皆山樓為花光閣，有記詳其事。花光閣屬蘇戡丈書扁，自撰楹聯雲：移花種竹剛三徑，聽雨看山又一樓。屬弢庵丈書之。”
小花園四周有牆，東北缺角，酷似“匹”字；再加上“匹夫臥樓上，匹婦長臥地下”，“鰥寡而無告”，用“匹”顏其園真是再合適不過了。
有了這匹園，陳衍組織詩社，高朋清友往來，經常宴客於此，度過了他晚年最美好的時光。