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第一步宰殺
將鮮活鱸魚宰殺， 放淨血後洗淨， 從背部開刀， 保持腹部相連，
第二步醃制
取純淨水1千克加入蔥薑片共50克， 料酒、白蘭地酒各100克， 胡椒麵、味精、雞精、鹽火局雞料各20克， 孜然粉、辣椒粉各30克， 生抽300克， 檸檬汁15克， 白糖10克調勻， 放入魚身醃漬30分鐘。
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第三步烤制
把醃漬好的魚鋪於專用烤魚夾上， 夾好後放在木炭烤魚爐上， 每兩三分鐘翻動一次， 使其受熱均勻。 當魚身的水分稍幹時， 刷第一次烤魚油， 大約1分鐘後再刷一次烤魚汁， 繼續烤， 再刷烤魚汁， 反復烤至成熟， 最後再刷一次烤魚油， 同時撒上烤魚料， 將魚放在不銹鋼盤內。 由於在烤制過程中， 魚的水分和油脂會部分流失， 所以要及時刷油、刷汁。
烤魚油用沙拉油60克， 蔥油250克， 花生油100克調製而成。
烤魚汁用蔥薑汁400克， 白糖、米醋各5克， 蠔油30克， 蜂蜜10克， 蘋果醋20克， 醪糟汁25克， 鹽2克調製即可。
烤魚料用小米辣椒面200克， 五香粉、花椒面各30克， 十三香、孜然粉各15克， 咖喱粉10克， 鹽3克調勻即可。
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第四步炒制底料
目前， 我們酒店銷售的烤魚有兩種底料， 一種是泡椒味， 另一種是五香麻辣味， 這兩種風味幾乎全國的食客都能接受。 下面給大家分別介紹一下。
泡椒味鍋上火， 下入沙拉油100克， 蔥片、薑片、蒜片各5克，
五香麻辣味鍋上火， 下入50克五香紅油燒熱， 投入薑片、蒜子各20克， 糍粑辣椒30克， 小火炒香， 下入豆瓣醬、美樂香辣醬各20克， 小火微炒， 接著加入鮮湯500克， 調入十三香10克， 孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克， 白糖3克， 雞精10克， 蘋果醋6克調味， 小火熬出香味， 起鍋澆在烤魚上。 鍋上火， 注入五香油200克， 燒至四成熱時， 放入幹椒段50克、青花椒30克， 小火炒香， 隨後放入蔥節30克、芝麻10克、洋蔥塊50克，