15184429738 雷老師
有句話在網紅餐飲中很流行， “一年紅火， 兩年穩中有降， 三年就撐不下去。 ”
為什麼網紅餐飲活不過三年？跨界餐飲人如何改變行業佈局？產品和運營哪個更重要？
最近一期的《吳曉波頻道》請了餐飲老闆內參CEO秦朝、西少爺創始人孟兵聊網紅餐飲， 一起來聽聽他們的看法吧。
【 一 】
互聯網餐飲為什麼很難活下來
吳曉波：
現在在上海人民廣場， 有網紅餐飲“雙雄”， 一個叫喜茶， 一個叫鮑師傅。 雖然這兩年火起來的網紅餐飲看起來挺多， 但真正有全國影響力的並不多， 也就那麼幾個。 前兩年可能跟西少爺差不多起來的， 甚至比它早一兩年的， 有一些都已經不行了。 為什麼很多網紅餐飲倒掉了？網紅餐飲的競爭壁壘在什麼地方？
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秦朝：
買一杯奶茶， 要花費四十分鐘的排隊時間。 一方面， 說明其互聯網行銷很成功；另一方面， 也說明餐飲店本身的運營效率低、出餐速度慢， 所以才造成這種排隊現象。 作為一種零售化的速食食品， 高昂的時間成本使顧客的複購率降低。
在一定程度上， 名人餐廳也是網紅餐飲的形式之一。 很多都只注重表面而忽視餐廳的營運模式， 所以問題頻出。
網紅餐飲在產品、環境層面的壁壘我認為不太大，
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【 二 】
互聯網思維下， 餐飲行業的新發展
吳曉波：
如今的餐飲業有很多跨界實力派， 他們受過高等的教育， 是都市里的白領或者經理人。 他們有兩個很大的特點， 第一， 把自己的人格給賦進去了；第二，
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秦朝：
現在的餐飲老闆分為三類， 網紅流行派、少壯實力派、傳統派。 少壯實力派有一個共同特點， 單品打爆模型。 餐飲行業有一個特別大的機會，
品類的品牌機會， 其實就是搶佔某個品類的認知。 即如何打造顧客對品牌的認知程度。 例如， 網紅餐飲——喜茶的目標是塑造品牌力， 希望喜茶能夠跟茶飲畫上等號， 來搶佔認知， 讓更多人想到喝茶， 就去找喜茶。
互聯網行業的打法是產品思維， 聚焦一個產品， 然後打爆一個產品， 甚至產品的反覆運算、產品的封測， 然後是互聯網行銷。 這種一系列所謂的“外行”打法， 其實就是降維攻擊。 降維攻擊使低水準、同質化的餐飲企業， 應對不了這種殘酷的競爭。
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孟兵：
所有做產品的商業模式，其實無非三個，一是流量，第二留存，第三商業化。這是完全的互聯網模式。先把顧客吸引過來，再通過複購率的提高，把顧客留下來，第三條商業化，例如挖掘付費深度等。
把顧客留下來得有好的產品。一個產品，一定要做到它可以自然擴散，就是你不做任何的傳播，它自己的用戶量是增長的，這個時候你就可以去推廣了。如果說，你把這個產品投放到市場，它自然衰減，那這個產品就完蛋了，你給它打廣告只會讓它死得更快。
在成熟的經濟體裡面，餐飲市場上都是連鎖品牌。而中國的餐飲行業，在這方面非常落後，依然是以小商小販為主。所以說中國餐飲市場，還是一個充滿機遇的市場。連鎖大規模的企業佔據市場的主導地位，是未來發展的重要趨勢。
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孟兵：
所有做產品的商業模式，其實無非三個，一是流量，第二留存，第三商業化。這是完全的互聯網模式。先把顧客吸引過來，再通過複購率的提高，把顧客留下來，第三條商業化，例如挖掘付費深度等。
把顧客留下來得有好的產品。一個產品，一定要做到它可以自然擴散，就是你不做任何的傳播，它自己的用戶量是增長的，這個時候你就可以去推廣了。如果說，你把這個產品投放到市場，它自然衰減，那這個產品就完蛋了，你給它打廣告只會讓它死得更快。
在成熟的經濟體裡面，餐飲市場上都是連鎖品牌。而中國的餐飲行業，在這方面非常落後，依然是以小商小販為主。所以說中國餐飲市場，還是一個充滿機遇的市場。連鎖大規模的企業佔據市場的主導地位，是未來發展的重要趨勢。
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