臘魚
文/芒果君爺爺
製作/芒果君奶奶
風乾的臘魚
入冬以來， 荊州菜市鮮魚檔口日漸忙碌。 飄逸著乳白氧泡的魚罐車紛至遝來。
天氣漸寒， 醃制臘魚的季節到了
周而復始， 一年一度醃臘魚季節到了。
鹽， 醃制臘魚的必需品
鮮魚用鹽醃制， 古早的初衷是為了延長食物的保存期限。 而當今續用此法， 意圖完全改變。 醃魚是追求與鮮魚味覺相悖的另一種奇妙的風味， 亦就是“臘香”。
臘月魚塘乾涸， 鮮魚起獲。 家家戶戶醃魚過年， 真是司空見慣， 不足為奇。
醃制臘魚的魚品也是有講究的。 肉質肥厚， 水分甚少的鯉魚、青鯇為最佳食材。
青鯇也叫青魚。 兩廣稱黑鯇， 江浙謂之螺絲青。 青鯇因體背呈青黑色而得名， 是我國四大家魚之一。
青魚多生活湖泊中下層水域， 以螺絲、蚌、蛤為主食， 亦食河蝦和昆蟲， 尤以冬令時節最為肥碩， 十斤以上常見， 醃魚首當其衝。
鯉魚
鯉魚， 荊州稱“鯉拐子”， 拐子在鄂有老大或強悍的意味。 如此殊榮， 竟冠於鯉魚， 實在令人費解。
在北方被視之珍饈的鯉魚， 荊州人平素極少食之。 荊州水產豐富， 堪稱中華之最。 中國淡水魚業第一市的桂冠， 就戴在荊州的頭上。 此稱號時限五年， 雖早已時過境遷， 任然無人匹敵， 可見荊州魚業之恢弘。 荊州魚饌數百種， 鯉魚入肴實在寥寥無幾。 就是這種無人問津的鯉拐子， 每至農曆冬臘月間成了應市熱貨， 好似“洛陽紙貴”不可一求。
鯉魚肉質粗老，肌體含水量少。正是這肉質“幹板”的鯉魚，契合了荊州人醃制臘魚的精神，鯉魚拔地而起躍入臘魚界中臻品行列。鯉拐子雌魚體寬，雄魚體窄，特徵明顯極易辨識。
鯉拐子魚鱗如雲緞錦簇，鱗甲閃亮，醃制鯉魚不剝魚鱗。
醃魚用鹽3%
大凡醃魚，不用剖開魚腹而是從魚脊下刀劈為二片。醃制時任其血漬滿身，人們期盼魚血染體可魚幹色紅，當然，這是人們的企盼而已。
醃魚用鹽3%，洋洋灑灑千字文章，其實，這才是本文的核心所在。儘管只是一個阿拉伯數字，卻是四十餘年不斷修正的最佳資料。
我在撰寫香腸、臘雞、板鴨中也規範的標明了配方，可是有人總是不明白百分比的含義，希望能羅列某某數斤，用鹽某斤，這是早年老嫗的呆算，相信諸君會和我一樣哭笑不得。菜肆購魚肉，不可能恰到整數，故有斤兩毫釐，百分之比運用至高準確，無論食材多少，用鹽精准無誤。若有疑難，問及小學學生就可以了。至於以什麼為標的用鹽，更叫人忍俊不禁，當然是需要醃制的食材啦。
用百分之三比例的食鹽，拌入花椒均勻撒布魚身，三日之後溫水沖洗涎汁，切勿久浸于水，置於戶外晾曬。用水沖洗，有人置疑，且有違古訓，個中原由，我在《風乾雞》文中曾概述。
臘魚多蒸食，大剁幾塊，隔水蒸制，極易熟。也可糖醋烹之，方法有如我曾撰寫的《糖醋魚》。
幹透的臘魚，切塊與五花肉紅燒，更是相得益彰。
鯽魚、武昌魚也可醃臘魚，用鹽略輕，隨醃隨曬隨食，不耐久貯。
芒果君爺爺家陽臺上曬的臘貨，幾香哦
好似“洛陽紙貴”不可一求。
鯉魚肉質粗老，肌體含水量少。正是這肉質“幹板”的鯉魚，契合了荊州人醃制臘魚的精神，鯉魚拔地而起躍入臘魚界中臻品行列。鯉拐子雌魚體寬，雄魚體窄，特徵明顯極易辨識。
鯉拐子魚鱗如雲緞錦簇，鱗甲閃亮，醃制鯉魚不剝魚鱗。
醃魚用鹽3%
大凡醃魚，不用剖開魚腹而是從魚脊下刀劈為二片。醃制時任其血漬滿身，人們期盼魚血染體可魚幹色紅，當然，這是人們的企盼而已。
醃魚用鹽3%，洋洋灑灑千字文章，其實，這才是本文的核心所在。儘管只是一個阿拉伯數字，卻是四十餘年不斷修正的最佳資料。
我在撰寫香腸、臘雞、板鴨中也規範的標明了配方，可是有人總是不明白百分比的含義，希望能羅列某某數斤，用鹽某斤，這是早年老嫗的呆算，相信諸君會和我一樣哭笑不得。菜肆購魚肉，不可能恰到整數，故有斤兩毫釐，百分之比運用至高準確，無論食材多少，用鹽精准無誤。若有疑難，問及小學學生就可以了。至於以什麼為標的用鹽，更叫人忍俊不禁，當然是需要醃制的食材啦。
用百分之三比例的食鹽，拌入花椒均勻撒布魚身，三日之後溫水沖洗涎汁，切勿久浸于水，置於戶外晾曬。用水沖洗，有人置疑，且有違古訓，個中原由，我在《風乾雞》文中曾概述。
臘魚多蒸食，大剁幾塊，隔水蒸制，極易熟。也可糖醋烹之，方法有如我曾撰寫的《糖醋魚》。
幹透的臘魚，切塊與五花肉紅燒，更是相得益彰。
鯽魚、武昌魚也可醃臘魚，用鹽略輕，隨醃隨曬隨食，不耐久貯。
芒果君爺爺家陽臺上曬的臘貨，幾香哦