牛肚即牛胃
牛為反芻動物,共有四個胃， 前三個胃為牛食道的變異， 即瘤胃、網胃(又稱蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(又稱重瓣胃、百葉胃、毛肚),最後一個為真胃又稱皺胃.瘤胃內壁肉柱行業俗稱"肚領、肚梁、肚仁"賁門擴約肌， 肉厚而韌俗稱"肚尖"、"肚頭"(用堿水浸泡使之脆嫩， 可單獨成菜).應用瘤胃可把牛漿膜撕掉， 保留粘膜， 生切片涮吃。 菜品如"毛肚火鍋"、"夫妻肺片".網胃應用與瘤胃相同， 瓣胃於皺胃大都切絲用。 牛肚中運用最廣的為肚領和百葉。
牛肚小檔案
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牛有四個胃——即瘤胃（又稱肚領、肚梁、肚仁）、網胃（又稱蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（又稱重瓣胃、百葉胃、毛肚）和皺胃。 前三個胃為牛食道的變異， 最後一個為真胃。
牛羊等反芻動物的胃分四個倉室， 在中國， 這些倉室被稱作“X胃”， 而牛肚， 說的就是牛的胃。
牛胃的第一部分叫瘤胃， 這是最大的一個倉室， 連著食道。 瘤胃上有許多乳頭狀突起， 這些突起形狀不一， 有粗有細， 看起來像毛巾上的毛毛或是毛刷， 故這部分的胃在火鍋店被稱為“毛肚”。
瘤胃（毛肚）
和瘤胃相連的是第二部分：網胃。
網胃內壁上有六邊形蜂窩狀皺紋， 很像漁網， 而這部分胃， 在爆肚中被稱為“葫蘆”， 香港、廣東等地則叫“金錢肚”。 瘤胃上的乳頭狀突起和網胃上的蜂窩皺紋， 顯然都是為了增加內壁的表面積， 這兩部分的胃雖然內部結構不同， 但功能是一樣的。 被咀嚼後的食物在這兩個倉室間流動並分層， 固態物多的、密度大的沉到胃底， 反芻時流回食道， 讓牛羊再次咀嚼，
瘤胃連著食道， 在爆肚中， 食道被稱為“食信兒”， 不容易嚼動。 而在中國菜中， “肚領”是牛肚的上等品， 非常嫩， 容易嚼， 無論是油炒還是做爆肚。 這是瘤胃中一道隆起的分隔組織， 爆肚廚師將肚領一分為三， 最後者叫“大樑”， 把大樑去膜剝皮， 只剩下芯被稱為“肚仁兒”， 是肚領中的極品。
肚領在內部隆起， 在胃的外部看起來是一道溝， 專業稱為“冠狀溝”。
網胃（蜂窩肚、金錢肚、葫蘆）
反芻之後， 呈液態的食物流入到胃的第三個倉室：重瓣胃。
重瓣胃， 牛的稱“百葉”， 羊的稱“散丹”， 像一頁頁的書。 重瓣胃的功能現在科學上不盡知， 但至少有把水分和無機礦物質吸收到血液中的功能。
重瓣胃（百葉）
第四個部分才是和其他動物的胃（如人胃或豬胃）起到相同作用的地方：皺胃。
這裡可以分泌胃蛋白酶和胃酸來消化蛋白質，和單胃動物的胃一樣，皺胃中有滑膩的粘膜，和蘑菇表面的粘液相似，故在爆肚店，皺紋被稱為“蘑菇”，而皺胃和小腸的連接處被稱為“蘑菇頭”，實際上是幽門括約肌。
牛胃的四個部分在牛身體裡的位置，
可見食管連著瘤胃的下部
從左至右，分別是瘤胃（毛肚）、網胃（蜂窩肚、金錢肚、葫蘆）、重瓣胃（百葉、散丹）和皺胃（蘑菇、蘑菇頭），而食道的位置，在瘤胃、網胃之間。
圖中左側為小腸，右側是皺胃末端，即幽門（蘑菇頭）
毛肚的處理
鮮毛肚洗乾淨後，1公斤鮮毛肚用0.5公斤左右食用堿水和微量熱水泡浸起來(堿水的量越大,爽脆度越高)，大概三個小時左右，用指甲掐，感覺很容易掐進去後撈起，一直沖水，直到鮮毛肚中堿水的氣味完全去清為止。
金錢肚的處理
金錢肚帶有很濃的異味，所以初加工時，可以用這個新方法來處理：
1、將其用生粉或粗鹽清洗乾淨後，放入高壓鍋內，倒入清水（沒過表面）和泰國香米（5千克金錢肚加香米500克，香米洗淨後用袋子包好即可）。
2、大火加熱至上氣，改小火壓12分鐘，關火，讓金錢肚在汁水中浸泡30-60分鐘，撈出即可。
用這種方法處理的金錢肚異味少，還帶有香米淡淡的香味。
功效與作用
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1、牛肚性味平和
中醫認為牛肚味甘，性溫或平，歸脾，胃經，能補虛贏；健脾胃。主病後虛贏；氣血不足；消渴；風眩；水腫等。此外，牛肚還能亮發，健腦明目，溫肺，有益心血管，益肝健脾，和胃潤腸，強筋壯骨，養顏護膚，養陰補虛，抗衰抗輻射等功效。《本草綱目》中記載道，“補中益氣，解毒，養脾胃”。
2、牛肚可以益脾，健胃，潤腸
牛肚歸脾經和胃經，直接作用於我們的脾胃，這也是牛肚最主要的功效，它的藥性平或者溫，對於脾胃虛寒有一定的調養作用，對於脾胃功能薄弱的人有明顯的滋養脾胃的效果。牛肚還能潤腸，適合便秘和大便幹結的人食用。在進行牛肚的藥理研究的時候，我們發現牛的胃腸粘膜提取物對急性胃粘膜病變，有預防和促進癒合的作用。
3、牛肚可以補益身體
牛肚補中益氣，還可以解毒，這一點的實現也與它健脾胃的功能相關，牛肚中本來就含有的營養物質被腸胃吸收後，不但直接作用於腸胃，使之更健康協調，還能間接作用於身體內的其它臟腑，增強人的體質和中氣。尤其適合身體虛弱或者患病後剛剛康復的人食用，用來益氣強身。
牛肚菜式介紹
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谷香牛肚
材料：
主料：鮮牛肚500克，米糠500克，稻殼和谷皮適量，香芹50克，杏鮑菇100克
輔料：白醋100克，蠔油10克，東古一品鮮醬油5克，胡椒粉3克，鹽、雞精各2克
做法：
1、將鮮牛肚用鹽、白醋反復搓洗乾淨，飛水後改刀成條，瀝幹待用。
2、鍋炙透，倒入米糠炒至燙手，然後下入牛肚，保持小火炒1小時至九成熟，關火晾涼，然後放入篩子中抖去稻殼和谷皮，每200克為一份分入碼鬥待用。
走菜流程：
1、香芹50克切段，杏鮑菇100克改刀成筷子粗的條，分別入沸水焯至斷生，撈出備用。
2、鍋入混合油（豬油和熟菜籽油按照3∶7的比例調製而成）燒至六成熱，下蒜片、小米辣圈爆香，下入杏鮑菇條、香芹段略微煸炒，再下入牛肚200克，烹入適量清湯，大火燒開後轉中火煮2分鐘，調入蠔油10克、東古一品鮮醬油5克、胡椒粉3克、鹽、雞精各2克，翻勻出鍋即可。
特點：
香辣可口，牛肚軟韌筋道。
卜辣椒炒牛肚絲
材料：
主料：牛肚300克
輔料：卜辣椒75克，蒜苗段30克，姜米、蒜米各5克，醬油4克，蠔油3克，鹽3克，味精2克
做法：
1、牛肚洗淨後下入清水鍋中，加少許八角、桂皮、幹辣椒一同燒開，改小火煮至八成熟、用筷子能輕易戳動時撈出，改刀成細絲。
2、卜辣椒切成小段，汆水備用。
3、鍋入底油燒至四成熱，下姜米、蒜米爆香，下入牛肚絲翻炒均勻，然後下入汆過水的蔔辣椒，加鹽、味精、醬油、蠔油調味，最後下入蒜苗段一同炒香，出鍋裝盤即成。
小貼士：
青辣椒快速汆水斷生，夏季在烈日下曬一小時至半幹，加鹽拌勻，入泡菜壇內密封，於陰涼處靜置2-3天即可取出。
醬瓜牛肚
材料：
主料：牛肚250克，醬瓜150克（醃漬成品）
輔料：A料：生粉150克，白醋50克；B料：蔥節、薑片各10克，料酒10克，十三香、胡椒粉各5克，鹽2克；C料：蔥段、薑片各5克，青紅椒絲共10克，大廚四寶味香素2克，味達美5克
做法：
1、A料混合，將牛肚內外搓洗一遍，去除粘液和異物，然後用細流水沖洗30分鐘;高壓鍋入水，下入B料，放入洗淨的牛肚壓20分鐘，撈出過涼後改刀成條待用。
2、鍋入底油燒熱，下蔥段、薑片、青紅椒絲爆香，下入牛肚中火煸炒1分鐘，放入醬瓜，調入剩餘C料炒勻，起鍋勾薄芡即可。
味型：牛肚滑糯，醬瓜爽脆。
小貼士：
1、醬瓜是醃漬好的成品原料，有鹹味，因此此菜不必放鹽，否則成菜過鹹，影響口感。
2、醬瓜易出水，因此需要最後入鍋，同時勾入適量薄芡，以包裹水分。
牛肚菜品欣賞
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豆皮涮牛肚
垛子牛肚
老乾媽牛肚
雙椒小炒牛肚
蘸水牛肚
麻辣牛肚
筍尖牛肚
幹拌牛肚
砂鍋牛肚
豬肚拌牛肚
冒牛肚
蘸醬鹵牛肚
嫂子炒牛肚
農家扣牛肚
潮式鹵水金錢肚
茶香牛肚
香炒牛肚
冰鎮牛肚條
老北京拌牛肚
第四個部分才是和其他動物的胃（如人胃或豬胃）起到相同作用的地方：皺胃。
這裡可以分泌胃蛋白酶和胃酸來消化蛋白質，和單胃動物的胃一樣，皺胃中有滑膩的粘膜，和蘑菇表面的粘液相似，故在爆肚店，皺紋被稱為“蘑菇”，而皺胃和小腸的連接處被稱為“蘑菇頭”，實際上是幽門括約肌。
牛胃的四個部分在牛身體裡的位置，
可見食管連著瘤胃的下部
從左至右，分別是瘤胃（毛肚）、網胃（蜂窩肚、金錢肚、葫蘆）、重瓣胃（百葉、散丹）和皺胃（蘑菇、蘑菇頭），而食道的位置，在瘤胃、網胃之間。
圖中左側為小腸，右側是皺胃末端，即幽門（蘑菇頭）
毛肚的處理
鮮毛肚洗乾淨後，1公斤鮮毛肚用0.5公斤左右食用堿水和微量熱水泡浸起來(堿水的量越大,爽脆度越高)，大概三個小時左右，用指甲掐，感覺很容易掐進去後撈起，一直沖水，直到鮮毛肚中堿水的氣味完全去清為止。
金錢肚的處理
金錢肚帶有很濃的異味，所以初加工時，可以用這個新方法來處理：
1、將其用生粉或粗鹽清洗乾淨後，放入高壓鍋內，倒入清水（沒過表面）和泰國香米（5千克金錢肚加香米500克，香米洗淨後用袋子包好即可）。
2、大火加熱至上氣，改小火壓12分鐘，關火，讓金錢肚在汁水中浸泡30-60分鐘，撈出即可。
用這種方法處理的金錢肚異味少，還帶有香米淡淡的香味。
功效與作用
▼
1、牛肚性味平和
中醫認為牛肚味甘，性溫或平，歸脾，胃經，能補虛贏；健脾胃。主病後虛贏；氣血不足；消渴；風眩；水腫等。此外，牛肚還能亮發，健腦明目，溫肺，有益心血管，益肝健脾，和胃潤腸，強筋壯骨，養顏護膚，養陰補虛，抗衰抗輻射等功效。《本草綱目》中記載道，“補中益氣，解毒，養脾胃”。
2、牛肚可以益脾，健胃，潤腸
牛肚歸脾經和胃經，直接作用於我們的脾胃，這也是牛肚最主要的功效，它的藥性平或者溫，對於脾胃虛寒有一定的調養作用，對於脾胃功能薄弱的人有明顯的滋養脾胃的效果。牛肚還能潤腸，適合便秘和大便幹結的人食用。在進行牛肚的藥理研究的時候，我們發現牛的胃腸粘膜提取物對急性胃粘膜病變，有預防和促進癒合的作用。
3、牛肚可以補益身體
牛肚補中益氣，還可以解毒，這一點的實現也與它健脾胃的功能相關，牛肚中本來就含有的營養物質被腸胃吸收後，不但直接作用於腸胃，使之更健康協調，還能間接作用於身體內的其它臟腑，增強人的體質和中氣。尤其適合身體虛弱或者患病後剛剛康復的人食用，用來益氣強身。
牛肚菜式介紹
▼
谷香牛肚
材料：
主料：鮮牛肚500克，米糠500克，稻殼和谷皮適量，香芹50克，杏鮑菇100克
輔料：白醋100克，蠔油10克，東古一品鮮醬油5克，胡椒粉3克，鹽、雞精各2克
做法：
1、將鮮牛肚用鹽、白醋反復搓洗乾淨，飛水後改刀成條，瀝幹待用。
2、鍋炙透，倒入米糠炒至燙手，然後下入牛肚，保持小火炒1小時至九成熟，關火晾涼，然後放入篩子中抖去稻殼和谷皮，每200克為一份分入碼鬥待用。
走菜流程：
1、香芹50克切段，杏鮑菇100克改刀成筷子粗的條，分別入沸水焯至斷生，撈出備用。
2、鍋入混合油（豬油和熟菜籽油按照3∶7的比例調製而成）燒至六成熱，下蒜片、小米辣圈爆香，下入杏鮑菇條、香芹段略微煸炒，再下入牛肚200克，烹入適量清湯，大火燒開後轉中火煮2分鐘，調入蠔油10克、東古一品鮮醬油5克、胡椒粉3克、鹽、雞精各2克，翻勻出鍋即可。
特點：
香辣可口，牛肚軟韌筋道。
卜辣椒炒牛肚絲
材料：
主料：牛肚300克
輔料：卜辣椒75克，蒜苗段30克，姜米、蒜米各5克，醬油4克，蠔油3克，鹽3克，味精2克
做法：
1、牛肚洗淨後下入清水鍋中，加少許八角、桂皮、幹辣椒一同燒開，改小火煮至八成熟、用筷子能輕易戳動時撈出，改刀成細絲。
2、卜辣椒切成小段，汆水備用。
3、鍋入底油燒至四成熱，下姜米、蒜米爆香，下入牛肚絲翻炒均勻，然後下入汆過水的蔔辣椒，加鹽、味精、醬油、蠔油調味，最後下入蒜苗段一同炒香，出鍋裝盤即成。
小貼士：
青辣椒快速汆水斷生，夏季在烈日下曬一小時至半幹，加鹽拌勻，入泡菜壇內密封，於陰涼處靜置2-3天即可取出。
醬瓜牛肚
材料：
主料：牛肚250克，醬瓜150克（醃漬成品）
輔料：A料：生粉150克，白醋50克；B料：蔥節、薑片各10克，料酒10克，十三香、胡椒粉各5克，鹽2克；C料：蔥段、薑片各5克，青紅椒絲共10克，大廚四寶味香素2克，味達美5克
做法：
1、A料混合，將牛肚內外搓洗一遍，去除粘液和異物，然後用細流水沖洗30分鐘;高壓鍋入水，下入B料，放入洗淨的牛肚壓20分鐘，撈出過涼後改刀成條待用。
2、鍋入底油燒熱，下蔥段、薑片、青紅椒絲爆香，下入牛肚中火煸炒1分鐘，放入醬瓜，調入剩餘C料炒勻，起鍋勾薄芡即可。
味型：牛肚滑糯，醬瓜爽脆。
小貼士：
1、醬瓜是醃漬好的成品原料，有鹹味，因此此菜不必放鹽，否則成菜過鹹，影響口感。
2、醬瓜易出水，因此需要最後入鍋，同時勾入適量薄芡，以包裹水分。
牛肚菜品欣賞
▼
豆皮涮牛肚
垛子牛肚
老乾媽牛肚
雙椒小炒牛肚
蘸水牛肚
麻辣牛肚
筍尖牛肚
幹拌牛肚
砂鍋牛肚
豬肚拌牛肚
冒牛肚
蘸醬鹵牛肚
嫂子炒牛肚
農家扣牛肚
潮式鹵水金錢肚
茶香牛肚
香炒牛肚
冰鎮牛肚條
老北京拌牛肚