如何吃醃菜醃肉才能將亞硝酸鹽的毒害降到最低？

為了過冬，家家戶戶又要開始醃菜醃肉了。想到這，不禁立馬想到了醃製品中亞硝酸鹽的食品安全問題。

為什麼醃菜醃肉中會有亞硝酸鹽？

蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽同時存在，而硝酸鹽遠多於亞硝酸鹽。但醃菜時，細胞中的生物酶被釋放出來，其中一些酶能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，同時菜葉上附著的一些環境細菌也有類似的生物酶，所以醃菜裡不可避免的會有亞硝酸鹽。在酶的作用下，硝酸鹽逐漸變為亞硝酸鹽，甚至可以達到使人中毒的濃度。不過好消息是，隨著醃制時間的延長，亞硝酸鹽含量又會逐步降低，

最後甚至基本消失。

中國人最早發明使用亞硝酸鹽加工禽畜肉，用於延長肉的保質期。《宋史》科技卷中記載，亞硝酸鹽可用於臘肉防腐和發色，並於西元13世紀傳入歐洲。亞硝酸鹽作為肉製品護色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，

增進肉的色澤；還可增進肉的風味和防腐劑的作用，防止肉毒梭菌生成和延長肉製品的貨架期。

但是，世界衛生組織將加工肉製品列為致癌物，例如培根、香腸和火腿等會引發癌症。

加工肉製品：患癌風險增加18%

加工肉製品是指，經過鹽醃、風乾、發酵、煙熏或其他處理，用以提升口感或延長保存時間的任何肉類。大部分加工肉製品含有豬肉、牛肉，也可能包括其他紅肉、禽類以及動物內臟或血液等，比如熱狗、火腿、香腸、牛肉幹、肉罐頭、肉類冷盤和醬汁等。

據悉，醃制肉類中含有二甲基亞硝酸鹽，在人體內可以轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺。薰制食品則含有苯並芘致癌物，經常食用容易得食道癌和胃癌。

世界衛生組織下屬國際癌症研究機構提供了相關報告。這份報告將加工肉製品列為1類致癌物，與放射性元素鈈、酒精屬於同一範疇，是絕對致癌物。報告指出，食用加工肉製品可導致大腸癌。

世衛組織稱，每天食用50克的加工肉製品，相當於不到兩片培根，會使人體結腸直腸癌的患癌風險增加18%。

怎麼吃醃菜醃肉才能減少亞硝酸鹽對身體的傷害？

醃菜之後4～8天內亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下降， 20天后開始消失，但不同蔬菜有不同的時間點，榨菜就要在30天之後才能吃，而酸菜是20天之後。

亞硝酸鹽生成曲線圖

亞硝基化合物在鹼性環境中比較穩定，一般條件下不易發生水解，但在酸性環境下加熱至70℃~100℃可以水解，在陽光的照射下可以裂解，在維生素C、維生素E等多種氧化劑作用下氧化，可阻斷N-亞硝基化合物的生成。所以在日常生活中，我們也可以通過一定的加工處理方法、合理的食物搭配降低其在食物中的含量。

1.醃菜加維C

硝酸鹽和亞硝酸鹽在蔬菜中廣泛存在，

新鮮的蔬菜中以硝酸鹽為主，亞硝酸鹽遠遠低於硝酸鹽，醃制的和不新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽含量會明顯增加，增加量可以從幾倍達上百倍。新鮮的疏菜一般人們常用水煮、日照、熱水洗滌等方法即可達到消除致癌的目的。對於醃制的和不新鮮的蔬菜上佳的方法是用水煮，但對醃菜的味道有所影響。新鮮的水果和蔬菜富含維生素C，有利於防止N-亞硝基化合物的危害，可以和上述食物搭配食用。

吃醃菜的同時增加富含維生素C水果攝入量

2.鹹肉、香腸不油煎

鹹肉、香腸等肉製品，通常是通過亞硝酸鹽的存在來達到防腐和護色的作用，千萬不要油煎，在高溫下可促進亞硝基化合物的合成，使其中的亞硝基吡咯烷和二甲基亞硫胺等致癌物含量增高。因此，日常生活避免食用油煎的香腸和鹹肉是十分關鍵的。食用前可蒸下，把湯汁倒掉，可以減少亞硝酸鹽的量。

3.鹹魚先水煮

鹹魚中含亞硝基化合物也較多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下，湯汁也要去掉。但有人採用日光照射方法，認為可除去魚體表面的亞硝基化合物，但對魚體深部的致癌物破壞不大。食用時，也應配合一些生鮮蔬果。蝦皮、蝦米都含有二甲基亞硝胺等揮發性亞硝基化合物，因此，食用前最好用水煮後再烹調，或在日光下直接暴曬3～6小時，也可達到消除和降低致癌物的目的。

家裡自製醬醃菜時一定要注意以下四點：

首先，要選用較好的原料。如果醃制的蔬菜已經腐爛變質，蔬菜中的硝酸鹽就會轉化為亞硝酸鹽。

第二，要使用清潔水。不好的水質，如井水或湖水，其中含有亞硝酸鹽，會造成醃製品中亞硝酸鹽增加。

第三，鹽量要足。在醃制過程中，如果加入的鹽量不足，會使有害生物加速亞硝酸鹽的形成。

第四，醃制期不宜過短。醃製品中亞硝酸鹽的含量，在醃制過程中有一個明顯的增長高峰，待這個高峰過去後，亞硝酸鹽的含量就會逐漸降低和消失。

參考：科學松鼠會鐘凱老師；國家食品藥品監督管理總局《關於亞硝酸鹽的科學解讀》。