還是夏天的時候， 和趙大大去吃蝦餃皇， 一邊吃一邊研究著這個應該也能在家裡做出來。 而且， 外面做的一般都會加豬油和肥膘， 原本覺得蝦餃富含蛋白質應該挺健康的， 一下子就油膩了， 還是自己做吃得放心。
前兩次自己做， 要麼是面皮兒做出來不夠細膩， 要麼是餡料處理得不夠好， 發幹、發散， 不夠彈牙， 折騰了好些日子。
後來翻了一些書（趙大大給我搜集了300多個關於中華美食的文檔）， 也問了一些大廚， 然後又自己試著去掉原本的肥肉等食材， 得出了目前這個版本的食譜。 吃起來香香彈彈的， 包法也比以前進步了不少。 所以先碼一下， 以後再慢慢進步！
食材：
蝦餃餡兒：
白蝦 1000g 或 蝦仁 500g
胡蘿蔔 1/2根
馬蹄 3個
香菜 2棵
鹽 5g
白胡椒粉 2g
花椒粉 1g
糖 10g
香油 8g
馬鈴薯澱粉 5g
蝦餃皮兒：
澄粉 200g
馬鈴薯澱粉 80g
清水 250g
Tips：
這個食材的分量可以讓兩個人飽餐一頓， 蝦餃一次不宜做太多， 操作、蒸制過程中容易風乾， 蛋白質含量多也比較抗餓， 一次吃點兒總想著下一頓比較好哈哈哈。
馬蹄可以換成脆筍， 我試過幾種不同的食材， 還是覺得馬蹄的口感和味道最好。 如果實在買不到， 也可以適當添加胡蘿蔔的分量。
澄粉是小麥澱粉， 和馬鈴薯澱粉一樣都是製作蝦餃不可替換、缺少的食材。
做法：
製作蝦餃餡兒：
1、用流動的清水把蝦沖洗乾淨， 剝去殼， 用竹簽挑去蝦線， 剝出的蝦仁放在一旁備用；
也可以直接用冷凍蝦仁， 解凍後沖洗乾淨， 用廚房紙吸幹水即可。
2、剝好的蝦仁裡， 取出大約2/3的份量， 先用刀面壓碎， 再粗略地切上幾刀；
這樣處理便於蝦肉出膠， 增加粘性， 同時可以更好地保留蝦肉的口感。
3、剩下的1/3蝦仁直接切大塊即可；
4、馬蹄、香菜、胡蘿蔔分別切成小丁；
5、帶上手套開始調餡兒：①先混合切好的蝦泥和蝦肉丁兒，攪拌均勻後放入鹽、白胡椒碎、花椒碎，用手攪拌、抓勻，為了加快出膠速度，可以時不時地將蝦泥摔打幾次；
由於滲透壓的作用，鹽能促進蝦肉出膠，所以要首先放入。而糖和油會減弱蝦肉的出膠，因此要先在這一步操作中，儘量將蝦泥摔打充分、增加粘性，再進行下面一步。
②待蝦餡兒出膠、粘性增強後，放入香油和糖，充分拌勻，繼續摔打至膠性增強；
放入香油和糖後，蝦肉會出現短暫的“水樣”，可以通過持續的揉捏、摔打促進蝦肉吸收，增強粘性。
③先後放入胡蘿蔔丁、馬蹄丁、香菜碎和馬鈴薯澱粉，充分攪拌混合均勻；
④調好的蝦餡兒覆上保鮮膜，放入冰箱冷藏室中備用。
冷藏也可以起到讓蝦餡兒定型的作用，質地更緊實，包起來更容易。
製作蝦餃皮兒：
1、將食材中的清水大火燒開，倒入澄粉和一半馬鈴薯澱粉；
澄粉是小麥澱粉，蒸熟後會變透明，但質地略粗糙；而馬鈴薯澱粉的粘性較好，顏色白、質地細膩，兩者都不可替代。
燙麵會使澱粉糊化，促進粘合。起初倒入過多馬鈴薯澱粉會使麵團筋性過高，不便操作，所以先倒入用量中的1/2~2/3。
2、一邊用筷子攪打成絮，一邊倒入另一半馬鈴薯澱粉，略微拌勻；
3、用手通過搓拉、撕扯（手段越暴力越好）等方式，揉成光滑、不粘手、有筋性、延展性較好的麵團，覆好保鮮膜備用。
如果整塊面不好揉，可以先分割成小塊，不立刻使用的麵團一定要注意保濕，用保鮮膜完全包裹好。
只要開始揉面，就一定要注意蓋好保鮮膜，麵團一干就很難再繼續操作。在我之前製作時，完全密封好的麵團，即使在第二天拿出來，也可以正常使用。
此處水溫還是比較高的，操作的時候小心燙手。
包蝦餃兒：
1、取一塊麵團（大約是全部麵團的1/4左右，剩餘麵團用保鮮膜蓋好），繼續用手充分揉搓後，搓成長條；
2、根據自己喜好的大小，將麵團長條分成10~15g左右的小劑子；
3、每個小劑子用之前繼續用手略微揉一下，按壓成小圓餅；
4、用刮面板或擀麵杖將小圓劑擀成薄面皮兒：用刮面板是掌根按壓分別向上旋轉、向下旋轉、向右推（此處我下次做拍視頻！），用擀麵杖是按照從一端至另一端的方向直接按壓向前推即可（直接擀，不用和包餃子一樣轉著擀，此處我下次做拍視頻！）；
製作蝦餃皮兒時，最好使用粗糙、乾淨的墊板，比如木質的砧板，避免面皮兒滑動；
刮面板和擀麵杖要乾淨、光滑，同時可以用廚房紙抹少量油，起到潤滑的作用；
如果想要做的更規整，可以在做好面皮後，用圓形的模具或小碗刻成大小統一的圓形。
5、取一張做好的面皮，往面皮中央放一小團餡料；
放好的餡料不要太多，不方便包。
6、將面皮慢慢合上，從右至左包成蝦餃。包蝦餃的手法有很多種，我用的是：左手的食指向前推，將面褶推到右手食指上面時，右手食指抽出來按壓，最後壓死、整形即可（此處我下次拍視頻！）。
蒸蝦餃兒：
包好的蝦餃墊蘿蔔片放在蒸籠裡，大火燒開後放入蒸鍋，5分鐘即可，不要時間過長。出籠後容易風乾，立即食用最好，否則可以擦適量油來保濕。
做好的蝦餃如果不立刻吃可以覆保鮮膜放入冰箱冷藏1天，冷凍3天左右最好，食用前直接上鍋蒸8分鐘左右。
蒸好的蝦餃一定要儘快吃，不然很容易風乾。
3、剩下的1/3蝦仁直接切大塊即可；
4、馬蹄、香菜、胡蘿蔔分別切成小丁；
5、帶上手套開始調餡兒：①先混合切好的蝦泥和蝦肉丁兒，攪拌均勻後放入鹽、白胡椒碎、花椒碎，用手攪拌、抓勻，為了加快出膠速度，可以時不時地將蝦泥摔打幾次；
由於滲透壓的作用，鹽能促進蝦肉出膠，所以要首先放入。而糖和油會減弱蝦肉的出膠，因此要先在這一步操作中，儘量將蝦泥摔打充分、增加粘性，再進行下面一步。
②待蝦餡兒出膠、粘性增強後，放入香油和糖，充分拌勻，繼續摔打至膠性增強；
放入香油和糖後，蝦肉會出現短暫的“水樣”，可以通過持續的揉捏、摔打促進蝦肉吸收，增強粘性。
③先後放入胡蘿蔔丁、馬蹄丁、香菜碎和馬鈴薯澱粉，充分攪拌混合均勻；
④調好的蝦餡兒覆上保鮮膜，放入冰箱冷藏室中備用。
冷藏也可以起到讓蝦餡兒定型的作用，質地更緊實，包起來更容易。
製作蝦餃皮兒：
1、將食材中的清水大火燒開，倒入澄粉和一半馬鈴薯澱粉；
澄粉是小麥澱粉，蒸熟後會變透明，但質地略粗糙；而馬鈴薯澱粉的粘性較好，顏色白、質地細膩，兩者都不可替代。
燙麵會使澱粉糊化，促進粘合。起初倒入過多馬鈴薯澱粉會使麵團筋性過高，不便操作，所以先倒入用量中的1/2~2/3。
2、一邊用筷子攪打成絮，一邊倒入另一半馬鈴薯澱粉，略微拌勻；
3、用手通過搓拉、撕扯（手段越暴力越好）等方式，揉成光滑、不粘手、有筋性、延展性較好的麵團，覆好保鮮膜備用。
如果整塊面不好揉，可以先分割成小塊，不立刻使用的麵團一定要注意保濕，用保鮮膜完全包裹好。
只要開始揉面，就一定要注意蓋好保鮮膜，麵團一干就很難再繼續操作。在我之前製作時，完全密封好的麵團，即使在第二天拿出來，也可以正常使用。
此處水溫還是比較高的，操作的時候小心燙手。
包蝦餃兒：
1、取一塊麵團（大約是全部麵團的1/4左右，剩餘麵團用保鮮膜蓋好），繼續用手充分揉搓後，搓成長條；
2、根據自己喜好的大小，將麵團長條分成10~15g左右的小劑子；
3、每個小劑子用之前繼續用手略微揉一下，按壓成小圓餅；
4、用刮面板或擀麵杖將小圓劑擀成薄面皮兒：用刮面板是掌根按壓分別向上旋轉、向下旋轉、向右推（此處我下次做拍視頻！），用擀麵杖是按照從一端至另一端的方向直接按壓向前推即可（直接擀，不用和包餃子一樣轉著擀，此處我下次做拍視頻！）；
製作蝦餃皮兒時，最好使用粗糙、乾淨的墊板，比如木質的砧板，避免面皮兒滑動；
刮面板和擀麵杖要乾淨、光滑，同時可以用廚房紙抹少量油，起到潤滑的作用；
如果想要做的更規整，可以在做好面皮後，用圓形的模具或小碗刻成大小統一的圓形。
5、取一張做好的面皮，往面皮中央放一小團餡料；
放好的餡料不要太多，不方便包。
6、將面皮慢慢合上，從右至左包成蝦餃。包蝦餃的手法有很多種，我用的是：左手的食指向前推，將面褶推到右手食指上面時，右手食指抽出來按壓，最後壓死、整形即可（此處我下次拍視頻！）。
蒸蝦餃兒：
包好的蝦餃墊蘿蔔片放在蒸籠裡，大火燒開後放入蒸鍋，5分鐘即可，不要時間過長。出籠後容易風乾，立即食用最好，否則可以擦適量油來保濕。
做好的蝦餃如果不立刻吃可以覆保鮮膜放入冰箱冷藏1天，冷凍3天左右最好，食用前直接上鍋蒸8分鐘左右。
蒸好的蝦餃一定要儘快吃，不然很容易風乾。